Recentemente è stato pubblicato un articolo scientifico che ha analizzato la composizione microbica di numerosi SCOBY di kombucha. Il titolo originale dell’articolo è “Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America”. Gli SCOBY sono stati campionati presso diversi produttori di questa bevanda negli Stati Uniti d’America. I ricercatori sono riusciti a ricondurre tutti gli SCOBY a 4 principali gruppi o “archetipi“. Vediamo quali e come sono composti.
SCOBY di Kombucha e fermentazione
La fermentazione del Kombucha viene avviata utilizzando una comunità simbiotica di batteri e lieviti che convivono in una struttura visibile ad occhio nudo, lo SCOBY. Questa struttura è fondamentale per fermentare il tè zuccherato e consentendo ai microbi in essa contenuti di avviare la fermentazione.
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Uno SCOBY di KombuchaUn ambiente mai ancora capito
Questa “pellicola”, comunemente indicata come coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY), galleggia sulla superficie del tè in fermentazione e rappresenta un ambiente “interfase”, in cui i microbi incorporati ottengono l’accesso all’ossigeno e ai nutrienti nel tè. Ad oggi, è stata segnalata l’esistenza di vari lieviti e batteri all’interno dello SCOBY, con scarso consenso su quali specie siano essenziali e quali siano accessorie alla produzione di Kombucha.
Nello studio, i ricercatori hanno utilizzato approcci di sequenziamento ad alto rendimento del DNA, per valutare l’omogeneità spaziale all’interno di un singolo SCOBY commerciale e la diversità tassonomica su un gran numero (n = 103) di SCOBY utilizzati dai produttori di Kombucha, prevalentemente in Nord America.
I risultati hanno mostrano che i taxa* SCOBY più diffusi e abbondanti erano il genere di lievito Brettanomyces e il genere batterico Komagataeibacter. Il campionamento ha interessato gli strati superiori e inferiori degli SCOBY. Questa procedura di campionamento è fondamentale per evitare la sovrarappresentazione dei batteri lattici.
Dalle analisi dei 103 SCOBY, si sono delineati quattro archetipi di SCOBY, basati sulle differenze nelle loro strutture di comunità microbiche. I generi Zygosaccharomyces, Lachancea e Starmerella sono stati identificati come i principali taxa compensativi per SCOBY con una minore abbondanza relativa di Brettanomyces. È interessante notare che, mentre Lactobacillacae era il principale taxa compensatorio in cui l’abbondanza di Komagataeibacter era inferiore, l’analisi filogenica dell’albero genetico ha dedotto una possibile relazione antagonistica tra Starmerella e il batterio dell’acido acetico.
La presenza di alcuni taxa determina l’esclusione di altri
La produzione di acidi organici
Come bevanda acida, gli acidi organici sono fondamentali per le proprietà organolettiche del Kombucha. Diversi acidi organici possiedono attributi sensoriali unici come il sapore e le soglie di rilevazione; ad esempio, l’acido lattico è percepito come “acido” e “acre” ed è rilevabile a 400 mg/L, mentre l’acido acetico percepito come “aceto” e “acido” è rilevabile a 180 mg/L. Ci si può ragionevolmente aspettare che il cluster di SCOBY con elevate percentuali di batteri lattici, produca più acido lattico durante la fermentazione del Kombucha, alterando le proprietà organolettiche del Kombucha finito. Allo stesso modo, la composizione di SCOBY può influenzare la produzione di acido acetico. In presenza di ossigeno, i lieviti Brettanomyces contribuiscono alla produzione di acido acetico in concomitanza al contributo più evidente dei batteri acetici. A sostegno di ciò, uno studio precedente ha osservato che le fermentazioni di Kombucha eseguite da co-colture di Hanseniaspora valbyensis e Komagataeibacter saccharivorans erano caratterizzate da una ridotta produzione di acido acetico e lattico, rispetto alle fermentazioni eseguite da Komagataeibacter saccharivorans e Brettanomyces bruxellensis.
La presenza di Brettanomyces e batteri lattici influenzano il livello di acido acetico
L’importanza della biodiversità dei ceppi
Oltre agli acidi organici, l’impatto della biodiversità sulla qualità e sui sapori dei prodotti fermentati è un fenomeno ben studiato. Ad esempio, il contributo all’aroma e al sapore del vino da parte di lieviti non-Saccharomyces, come Lachancea e Torulasporula, avviene attraverso la biosintesi diretta di composti aromatici volatili e una grande varietà di molecole, inclusi acidi grassi volatili, alcoli superiori, esteri e altri composti. Al contempo, i composti fenolici volatili sono responsabili degli impatti aromatici più riconosciuti associati alle specie Brettanomyces. I “sapori Brett” sono considerati deterioramento nel vino e sono stati descritti come difetti che ricordami, fra gli altri, “cavallo”, “cuoio” e “medicinale”.
Non è chiaro fino a che punto i sapori correlati a Brettanomyces siano osservati in Kombucha, o se i consumatori li trovino desiderabili in questo contesto, ma la distinzione tra gli archetipi di SCOBY in base alla presenza di Brettanomyces rende ragionevole ipotizzare un ruolo potenziale di questi lieviti in differenze organolettiche tra i prodotti.
Ancora una volta si dimostra come la biodiversità naturale nelle fermentazioni sia fondamentale per ottenere prodotti unici e sia impossibile da replicare con ceppi selezionati in laboratorio.
I risultati forniscono la base per ulteriori indagini su come l’archetipo di SCOBY influenza la fermentazione di Kombucha e saranno necessari ulteriori studi per comprendere come la composizione influenza il sapore del kombucha, ma un importante passo avanti è stato fatto!
Link all’articolo originale: https://doi.org/10.3390/microorganisms9051060
*taxa: le categorie sistematiche (taxon, al singolare) corrispondenti a entità, raggruppamenti ordinati degli esseri viventi. In pratica un gruppo di organismi che condividono determinate caratteristiche.
