I cetriolini fermentati sono molto più buoni croccanti! Infatti, quando fermentiamo le verdure, spesso succede che queste per una serie di motivi queste diventino morbide. Dal punto di vista della sicurezza, le verdure sono comunque sicure, a patto che abbiate rispettato tutti i parametri.
Tuttavia, per alcune verdure, la croccantezza è un’aspetto importante, poiché anche la consistenza determina il sapore di ciò che mangiamo. Se una verdura è morbida o gommosa, probabilmente non ci piacerà. Questo aspetto è ancora più importante quando fermentiamo i cetriolini, per fare i cosiddetti “pickles“, che in italiano si traducono erroneamente in “sottaceti”, ma che nulla hanno a che fare con l’aceto.

I sottaceti nascono da un’esigenza dell’industria alimentare di imitare il sapore delle verdure lattofermentate, ma con una lavorazione molto più semplice e una conservazione a temperatura ambiente con pochi accorgimenti. Tutto questo a sacrificio degli aspetti benefici che si hanno invece solo con la fermentazione lattica.

Le verdure lattofermentate sono migliori dei sottaceti

Prima di tutto, se non sai cos’è la fermentazione lattica delle verdure ti consiglio di leggere questo articolo, cliccando QUI.

La fermentazione dei cetrioli è molto più difficile rispetto ad altre verdure, come le carote o i crauti, perché i cetrioli contengono un’alta quantità di acqua che li rende soggetti a una rapida perdita di “struttura”. I cetrioli diventano facilmente molli mentre fermentano, il che è un aspetto spiacevole per la maggior parte delle persone, me compreso.

Quindi, come fai a fermentare i cetrioli in modo che rimangano croccanti? Ecco i miei consigli per i cetriolini fermentati croccanti.

1. USARE CETRIOLI FRESCHISSIMI E PICCOLI
   I cetrioli non dovrebbero avere punti rovinati e non dovrebbero sembrare rugosi (che è un segno di disidratazione). Usa solo raccolti freschi dal tuo orto o dal mercato locale degli agricoltori, funzionano meglio! Esistono tante varietà di cetriolo, ma trovo che l’utilizzo di cetrioli di taglia piccola, come i cetrioli Green Pick, producano i fermentati più croccanti. I cetrioli tradizionali tendono a diventare morbidi.
2. AGGIUNGI TANNINI ALLA TUA SALAMOIA
   Aggiungi una foglia di vite fresca, foglie di quercia, foglie di ciliegio, foglie di rafano, una bustina di tè, tè sfuso, una foglia di banana verde o foglie di alloro al tuo salamoia. I tannini presenti in queste foglie aiutano le pareti cellulari a rimanere intatte, lasciando i cetriolini fermentati croccanti.
3. SALE MARINO INTEGRALE
   Abbiamo già parlato in maniera approfondita di sale per fermentazioni in un precedente articolo, clicca QUI per leggerlo. Prediligi il sale marino integrale perché contiene minerali, come il magnesio, che aiutano a rinforzare le pareti cellulari durante la fermentazione, mantenendoli croccanti.
4. RIMUOVERE I GERMOGLI DEL FIORE DAI CETRIOLI
   I fiori producono un enzima che “digerisce” i cetrioli più velocemente, facendoli diventare molli. Taglia le estremità dove era presente il fiore, per limitare l’effetto dell’enzima.
5. IMMERGI I CETRIOLI IN ACQUA E GHIACCIO PRIMA DI FERMENTARE
   Immergili per 1-2 ore in acqua ghiacciata i cetrioli, prima di aggiungerli alla salamoia. Diventeranno belli sodi, il che li aiuterà a rimanere croccanti durante la fermentazione.
6. SE FA CALDO, FERMENTA PER MENO TEMPO
   Come spiegato nell’articolo sulla fermentazione lattica, la temperatura influenza la velocità di fermentazione. Se la temperatura ambientale supera i 24°C, fermenta per meno tempo, monitorando sempre i parametri di sicurezza.
7. ASSAGGIA SPESSO
   Ogni giorno o ogni 2 giorni, taglia una piccola fetta e assaggia per vedere se sono pronti. Fallo spesso, perché a volte basta solo un giorno per trasformarli in un fermentato morbido. Appena i cetriolini fermentati sono pronti, conservali in frigorifero.
8. SAPERE QUANDO SONO PRONTI
   Durante la fermentazione, i cetriolini passano da un verde brillante a un verde oliva quando sono pronti. L’interno diventerà più traslucido e la salamoia sarà torbida. Oltre a questo è sempre opportuno valutare il pH, che sarà sempre il nostro parametro di sicurezza.

Buona fermentazione!