Aceto home made di frutta
Vi propongo una ricetta per produrre un aceto di ananas partendo dal frutto fresco, che si differenzia da un aceto aromatizzato all’ananas. Infatti, la grande differenza fra l’aceto che vi propongo in questa ricetta e molti prodotti che trovate in commercio è la tecnica di produzione. Per esempio, se cercate “aceto di fragole” sul web, nella maggior parte dei risultati troverete un aceto di vino aromatizzato con fragole messe in infusione e non un aceto che è stato prodotto a partire dalle fragole.
Una “non fermentazione”
La formazione dell’acido acetico (i.e. aceto) non è una fermentazione vera e propria. Infatti, come spiegato in maniera approfondita nell’articolo introduttivo sulla fermentazione degli alimenti, clicca QUI per leggerlo, questa è un processo che avviene in assenza di ossigeno. Al contrario, in questo caso abbiamo bisogno di ossigeno, poiché si tratta di una trasformazione dell’etanolo in acido acetico da parte di un particolare gruppo di batteri detti Acetobacter, in presenza di ossigeno.
La produzione degli aceti deve avvenire necessariamente in due fasi: produrre una bevanda alcolica a partire dal frutto e solo successivamente trasformare questo prodotto alcolico in aceto. Esattamente come avviene nella produzione dell’aceto di vino, prima si produce il vino con una fermentazione alcolica e successivamente si passa alla produzione dell’aceto. Se non si rispetta una chiara separazione fra le due fasi non è possibile produrre aceti buoni.
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Aceto di ananas
- Tempo Totale: 2 mesi
- Persone: 1 lt 1x
Descrizione
L’aceto di ananas deve passare per due fasi:
- Una fase di fermentazione alcolica in anaerobiosi (no ossigeno)
- Una fase di “fermentazione” acetica in aerobiosi (sì ossigeno)
Per avere una buona resa di acido acetico è necessario partire da una buona concentrazione di etanolo, per questo consiglio di usare dei lieviti per fermentazione alcolica (e.g. sidro o idromele) per ottenere un buon risultato. Va comunque bene seguire la via della fermentazione spontanea.
Per questa ricetta avrete bisogno di:
- Tagliere e coltello
- Vaso di fermentazione o un barattolo di vetro con tappo
- Canovaccio ed elastico
- Bilancia
- Cucchiaio
Ingredienti
- ½ ananas maturo (preferibilmente per via aerea)
- 1 lt di acqua non clorata
- 150 gr di zucchero, bianco o grezzo o integrale o una combinazione di questi
- lieviti per fermentazione alcolica (opzionale)
Istruzioni
- Pesa lo zucchero e scioglilo nell’acqua
- Versare l’acqua zuccherata nel vaso di fermentazione
- (Opzionale) attivare i lieviti e versarli nell’acqua zuccherata
- Sciacquare l’ananas e tagliarlo a cubetti e versatelo nel vaso di fermentazione. Se portate avanti la fermentazione spontanea non togliete assolutamente la buccia, è un serbatoio di microrganismi per la fermentazione.
- (Se avete usato i lieviti saltate questo passaggio) Lasciate aperto il vaso di fermentazione il primo giorno, solo coperto con un canovaccio, in modo che anche i lieviti presenti nell’ambiente colonizzino la preparazione.
- Chiudete ermeticamente il contenitore e applicate un gorgogliatore. In alternativa al gorgogliatore, sfiatate il barattolo 1-2 volte al giorno.
- Portate avanti la fermentazione almeno 7-8 giorni, rimescolando il tutto una volta al giorno. A questo punto, eliminate i pezzi di ananas. Se li lasciate troppo tempo daranno un pessimo sapore alla preparazione.
- Lasciate fermentare il liquido filtrato ulteriori 5-7 giorni, finché quasi tutto lo zucchero è stato consumato. Si può usare un rifrattometro per monitorare l’andamento.
- A fermentazione alcolica completata, togliete il tappo e coprite con un canovaccio bloccato con un elastico. In questo modo il vino di ananas (i.e. tepache) verrà colonizzato dai batteri acetici presenti nell’ambiente che inizieranno a trasformare l’etanolo in acido acetico. Ci vorrà circa 1-2 mesi. Assaggiate ogni tanto e valutate quando l’aceto è abbastanza acetico.
Se siete fortunati si formerà una “madre” che velocizzerà il processo nelle produzioni successive. - Sifonate (i.e. travasate dal contenitore ad un altro con un tubicino, lasciando il fondo) l’aceto prodotto in una bottiglia e trasferite in frigo. Gli aceti home made non pastorizzati sono di ottima qualità, ma si preservano meglio in frigo.
Note
La separazione fra le due fasi di anaerobiosi e aerobiosi è fondamentale per avere un buon prodotto finale ed evitare contaminazioni da parte di microrganismi indesiderati. Se lasciate il vaso aperto sin dall’inizio l’aceto non sarà di buona qualità.
In un contesto di riduzione degli sprechi e maggiore sostenibilità, è possibile fare un aceto di ananas partendo solo dagli scarti, come il torsolo e le bucce.
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 2 mesi
- Categoria: Aceti
- Metodo: Fermentazione acetica
- Cucina: Fermentazione
Dati Nutrizionali
- Porzioni: 100 ml
- Calorie: 21
- Zuccheri: 0,4 g
- Sodio: 5 mg
- Grassi: 0 g
- Grassi saturi: 0 g
- Unsaturated Fat: 0 g
- Trans Fat: 0 g
- Carboidrati: 0,9 g
- Fibre: 0 g
- Proteine: 0 g
- Colesterolo: 0 mg
L’aceto di ananas si può usare puro, ma è anche un ottima base acida per i vostri drink, o per elaborazioni più complesse come delle vinaigrettes o shrub.
Potete anche aggiungere delle spezie nella prima fase, per rendere più complesso ed aromatico il vostro aceto in finale.
Puoi trovare ricette di cocktails con aceto di ananas anche nel libro “Miscelare“.
Buona “non fermentazione”!
