Definizione di alimenti fermentati e probiotici

Il teatro dei commedianti da comunicazione ingannevole sugli alimenti fermentati è arrivato al suo ultimo atto. Così ha sentenziato la ISAPP – International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics. Infatti, è appena uscito (il 4 gennaio 2021) un articolo scientifico sulla rivista Nature reviews gastroenterology & hepatology dal titolo “The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods” dove finalmente:

• si definisce cosa sia un cibo fermentato e non
• se sono presenti o assenti microrganismi vivi
• il loro ruolo nell’alimentazione
• le distinzioni con i probiotici. Perché non sono la stessa cosa!

Queste definizioni porteranno finalmente a una linea guida condivisa? Perché no ministeriale…

Forse ho iniziato in maniera un po’ aggressiva questo articolo, ma ero davvero stanco di leggere di tutto e di più a proposito di cibi fermentati, sia che fossero presunte qualità dei fermentati attribuite ad alimenti però pastorizzati, sia che fossero qualità attribuite ai cibi fermentati che però non hanno, vedi l’appellativo “probiotico” accostato erroneamente a fermentati per fermentazione spontanea o con SCOBY. Ovviamente faccio riferimento ai regolamenti e leggi in Italia ed EU.

Si potrebbe pensare che mi farebbe comodo far passare sottinteso che gli alimenti fermentati sono probiotici. Verdure fermentate, kefir, kombucha non sono alimenti probiotici. Possono contenere dei ceppi dalle caratteristiche probiotiche, ma dire che sono alimenti probiotici è totalmente un’altra questione.

Ci tengo tanto a questi concetti perché voglio che il settore dei cibi fermentati sia affidabile e attendibile. I cibi fermentati hanno qualità che vanno BEN OLTRE i probiotici, ma se usiamo la scorciatoia di attribuirgli caratteristiche che non hanno, si rovina la reputazione del settore intero e non si riesce a far passare un messaggio molto più importante e profondo sul ruolo dei fermentati nell’alimentazione.
Le verdure fermentate (per fermentazione spontanea), ad esempio, non possono essere definite probiotiche, ma non importa! Non è certo per quello che le mangiamo, ma per la varietà di ceppi che potenzialmente contribuiscono ad arricchire il nostro microbiota. Se solitamente si ricorre agli integratori probiotici come cura, i fermentati sono una forma di prevenzione attraverso l’alimentazione. Un microbiota sano e vario non ha bisogno di integrare con probiotici.

Cosa sono gli alimenti probiotici

Partiamo da quello che sappiamo già, ovvero cosa sono i probiotici e come vengono regolamentati.

Secondo il Ministero della Salute (link al documento), che poi fa riferimento a una regolamentazione europea sui claim dei benefici degli alimenti:

I probiotici sono quei microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo.

Per alimenti/integratori con probiotici si intendono quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotici vivi e attivi, in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta.

Nel caso degli alimenti fermentati, non solo si deve dimostrare (con indagini costose e complesse) che siano presenti in ogni lotto microrganismi probiotici, ma che questi siano presenti in numero sufficiente. PURA UTOPIA!
Realisticamente, l’unico modo per controllare questo aspetto è inoculare in grande quantità ceppi probiotici.

Quello che però ci sfugge in questo contesto, è che negli alimenti fermentati i probiotici non sono per niente interessanti. Per mantenere una flora batterica sana e varia non è necessario assumere probiotici, ma piuttosto fare in modo che questa sia varia e in equilibrio.

Ritengo che dare del “alimento probiotico” per esempio al kimchi, sia quasi offensivo e riduttivo per quello che in realtà rappresenta!

Attribuire il termine probiotico ad alimenti fermentati senza dimostrarlo è ingannevole

Alimenti fermentati

Veniamo al succo del discorso. Gli alimenti fermentati rappresentano una categoria vasta di alimenti accumunati da una caratteristica, ovvero quella di essere il frutto di una trasformazione portata avanti da microrganismi. Nello specifico la definizione dell’articolo è:

“Alimento prodotto attraverso la crescita di microrganismi desiderati (voluti) e trasformato mediante gli enzimi”

Quindi un alimento trasformato da enzimi senza la presenza di microrganismi NON è considerato fermentato.
Un alimento trasformato senza l’ausilio di microrganismi e poi aggiunti dei microrganismi (e.g. probiotici) NON è considerato fermentato. Un esempio di NON fermentato è una verdura confezionata con l’aggiunta di probiotici. Una cosa senza senso totale.

Poi dobbiamo fare un’ulteriore distinzione, ovvero gli alimenti fermentati dove sono ancora presenti microrganismi vivi al momento del consumo e dove non lo sono. Il pane, per esempio, è un alimento fermentato dove non sono presenti dei microrganismi vivi, ma sarebbe assurdo il contrario. La fermentazione nel pane non è certo un processo che ha la funzione di arricchire il nostro microbiota, ma piuttosto migliorare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento. Dall’altra parte abbiamo poi gli alimenti che contengono fermenti vivi, come le verdure fermentate, kombucha e kefir. In questo, l’articolo ci aiuta perché fa una lista di esempi che riporto sotto.

Fermentati con microrganismi vivi

Ecco una lista di alimenti fermentati che presentano microrganismi vivi:

• Yogurt
• Panna acida
• Kefir
• Formaggi (non tutti)
• Miso
• Natto
• Tempeh
• Verdure fermentate NON pastorizzate
• Salumi non pastorizzati
• Boza, bushera e altri cereali fermentati
• Kombucha
• Alcune birre

In questo senso, alcuni di questi alimenti potrebbero essere chiamati in questo modo solo ed esclusivamente se sono presenti microrganismi vivi. Ad esempio, non sarebbe possibile chiamare una bevanda pastorizzata “Kombucha”, decretando finalmente la totale scomparsa di tutte quelle bevande che nulla hanno a che fare con questo fermentato. Se non conosci la bevanda kombucha, clicca QUI.

Fermentati senza microrganismi vivi

Ci sono invece molti altri alimenti che, per natura stessa della preparazione o per comodità di chi li produce, non contengono microrganismi vivi. Ad esempio:

• Pane
• Alimenti fermentati pastorizzati (verdure, salumi ecc…)
• Vino e alcune birre
• Caffè e cioccolato

Quantità o varietà?

Perché inserire nella propria alimentazione alimenti fermentati?
Perché il fatto che non si possano definire “probiotici” in realtà è un valore aggiunto?

La fermentazione può seguire due vie: usare uno starter, ovvero una grande quantità di un numero esiguo di ceppi di microrganismi oppure sfruttare quelli già presenti sugli alimenti, che sono però enormemente più vari come ceppi. Quest’ultimo approccio è definito “fermentazione spontanea” (nota a margine: ritengo questo articolo molto serio, quindi uso i termini corretti ed evito sinonimi di “spontanea” che lascio ad ambiti goliardici, vedi QUI).

Nell’uso degli starter, se si inoculano ceppi probiotici, in grandi quantità, potremo definire anche l’alimento come probiotico. Anche nelle fermentazioni spontanee sono presenti ceppi dalle caratteristiche probiotiche, purché NON pastorizzati, ma non potendo garantire la quantità di questi, non si può parlare di alimenti probiotici.
Ma c’è un vantaggio inarrivabile nelle spontanee, ovvero la varietà innumerevole di ceppi presenti.

Il nostro microbiota è come un ecosistema e più è ricco e vario, quindi più alta è la sua biodiversità, maggiore sarà la sua forza e capacità di rispondere ai cambiamenti e attacchi, capacità che viene spesso chiamata “resilienza”. Lo studio della natura ci ha insegnato che la perdita di biodiversità corrisponde ad un ecosistema più debole ¹.

Paragonando il microbiota a una foresta, immaginiamo quale sia più forte e resiliente fra una pineta (ottenuto con alimenti probiotici) e una foresta pluviale (ottenuto con alimenti fermentati per fermentazione spontanea).

Come ecosistema, sarà più forte una foresta pluviale o una pineta?

Grazie all’inserimento di alimenti fermentati nella nostra alimentazione, avremo la possibilità di arricchire il nostro microbiota intestinale, visto che ormai sembra assodato che i microrganismi presenti in questi alimenti siano in grado di raggiungere il nostro intestino e arricchire il microbiota ²³⁴.

Conclusione

La diffusione crescente del consumo di alimenti fermentati sta ponendo le basi per nuove regolamentazioni a tutela del consumatore. Tuttavia, il ruolo delle persone che rappresentano questo settore è quello di diffondere una cultura corretta degli alimenti fermentati e non usare aggettivi e falsi attributi a sproposito.

L’unico modo per far capire veramente il valore aggiunto di una dieta ricca di alimenti fermentati vivi, è raccontarli in maniera seria, trasparente e attendibile.

In un prossimo articolo parleremo degli aspetti dei fermentati relativi alla sicurezza alimentare (spoiler alert: sono sicuri!) e alla salute umana che dovranno essere maggiormente studiati negli anni futuri, descritti nell’articolo citato.

Buona fermentazione!

1. Folke, C., Carpenter, S., Walker, B., Scheffer, M., Elmqvist, T., Gunderson, L., & Holling, C. S. (2004). Regime shifts, resilience, and biodiversity in ecosystem management. Annual review of ecology, evolution, and systematics, 35
2. Kwun, S. Y., Bae, Y. W., Yoon, J. A., Park, E. H., & Kim, M. D. (2020). Isolation of acid tolerant lactic acid bacteria and evaluation of α-glucosidase inhibitory activity. Food Science and Biotechnology, 1-6.
3. Pasolli E, De Filippis F, Mauriello IE, Cumbo F, Walsh AM, Leech J, Cotter PD, Segata N & Ercolini D. (2020) Large-scale genome-wide analysis links lactic acid bacteria from food with the gut microbiome. Nature Communications volume 11, Article number: 2610
4. Şengün, İ. L. K. İ. N., & Bingöl, M. (2020). Acid Tolerance of Lactic Acid Bacteria Isolated from Various Fermented Vegetables