Si sente sempre più parlare di “alimenti fermentati“, ma effettivamente cosa sono? Perché se ne parla tanto? Quali sono gli aspetti che caratterizzano questi cibi?
Cosa sono gli alimenti fermentati?
Gli alimenti fermentati sono a tutti gli effetti alimenti che fanno parte del nostro quotidiano, ma semplicemente non siamo abituati a chiamarli così.
Negli ultimi anni, si è iniziato a parlare molto di alimenti fermentati perché in qualche modo sono legati alla nostra salute, o meglio, a quella del nostro microbioma intestinale.
Gli alimenti fermentati, sono alimenti che hanno subito una trasformazione voluta a carico di microrganismi, come lieviti e batteri 1.
Se ci pensiamo, molti alimenti che mangiamo sono alimenti fermentati, ma non li chiamiamo coì. Il pane, il vino, lo yogurt o i formaggi, sono tutti alimenti fermentati. Tuttavia, li chiamiamo con il loro nome e non pensiamo al fatto che sono prodotti attraverso un processo di fermentazione. Quando prepariamo l’impasto del pane o della pizza, non pensiamo che questo sia fermentato, ma la chiamiamo semplicemente lievitazione.
Alimenti trasformati da microrganismi in maniera controllata
Gli alimenti fermentati che fanno parte del nostro retaggio culturale, hanno dei nomi propri, che non li descrivono come alimenti fermentati generici, ma descrivono un patrimonio gastronomico, culturale e storico di quel particolare alimento.
Il termine “vino” è una definizione che include un processo di produzione, una cultura e una storia, senza che che si pensi al fatto che sia succo d’uva fermentato. Nessuno lo chiama succo d’uva fermentato. Più un alimento fermentato fa parte del nostro quotidiano, meno si pensa che sia fermentato e assume un’identità propria.
Un alimento fermentato quotidiano, assume una sua identità
Alimenti fermentati “non comuni”
Molti alimenti fermentati “nuovi”, sono alimenti che non erano così diffusi fino a pochissimi anni fa. Alcuni esempi sono il kefir, kombucha e le verdure fermentate. Queste ultime, soprattutto, hanno riscosso un enorme successo proprio negli ultimi anni.
Tutti questi alimenti, sono cibi che sono stati trasformati da microrganismi e sono diventati qualcosa di diverso dagli ingredienti di partenza. Esattamente come il “succo ‘uva” diventa vino, anche le verdure, tè o latte diventano qualcosa di completamente diverso, ovvero sauerkraut, kimchi, kombucha e kefir.
Ma cosa succede quando un alimento viene trasformato da lieviti e batteri? Quali aspetti si modificano?
Sapore
Gli alimenti vengono fermentati perché i microrganismi sono in grado di modificarne il sapore. La fermentazione ci permette di esplorare nuovi orizzonti gustativi. Pensate a quanto cambia il sapore del latte che diventa formaggio. Così si possono scoprire nuovi percorsi anche per alimenti che non pensavate di fermentare. Il koji è un ingrediente fermentato, molto in voga ora, che permette di trasformare altri alimenti in maniera incredibile! Scopri di più sul koji, clicca QUI.
Conservazione
La fermentazione nasce come tecnica di conservazione. Prima dell’avvento del frigorifero e delle tecnologie alimentari, uno dei pochi modi per conservare gli alimenti era quello di farli fermentare. I microrganismi modificano gli alimenti permettendo di conservarli a lungo, ad esempio rendendoli acidi, e impedendo ad altri microrganismi patogeni e che fanno marcire gli alimenti, di proliferare.
Arricchimento di fermenti
Un ultimo aspetto molto in voga negli ultimi anni, è quello di arricchirsi di microrganismi vivi, che possono contribuire ad arricchire anche il nostro microbioma. Recenti studi hanno ampiamente dimostrato che gli alimenti fermentati sono in grado di arricchire il nostro microbioma e influenzare la nostra salute.
Una dieta sana, include alimenti fermentati
Ovviamente, non tutti gli alimenti fermentati possono essere ricchi di fermenti, alcuni per loro stessa natura, come il pane, altri perché pastorizzati per comodità di chi li produce, come alcuni produttori di sauerkraut. Fortunatamente, oggi, esistono aziende che mettono in commercio verdure fermentate non pastorizzate e ricche di fermenti vivi.
Questo articolo fa parte di “Fermenuary”, ovvero un percorso di un mese (31 contenuti) per conoscere gli alimenti fermentati. Tutti i contenuti del Fermenuary, sono raggruppati in questa pagine, clicca QUI.
Bibliografia
