Bevande lattiche gassate

In questo articolo vediamo come preparare una bevanda gassata partendo da una spremuta fresca di arance, sfruttando la fermentazione lattica, per avere un’ottima gassatura (non carbonazione! Giovanni Ceccarelli docet). Grazie alla fermentazione lattica possiamo avere una bevanda gassata, con una bolla fine e persistente, ottenuta in poco tempo e senza una produzione significativa di etanolo.

Fermentazione lattica vs alcolica

Uno degli aspetti interessanti delle fermentazioni è la possibilità di creare bevande gassate senza aggiunta di anidride carbonica.
La fermentazione, infatti, è un metabolismo che produce molta anidride carbonica, sia con la fermentazione alcolica che con quella lattica. Tuttavia, fra i batteri lattici abbiamo due categorie “metaboliche”:

• Batteri lattici omofermentanti, ovvero batteri che producono come unica sostanza di scarto acido lattico;
• Batteri lattici eterofermentanti, batteri che producono sia acido lattico che etanolo e anidride carbonica.

Ho spiegato abbondantemente questi aspetti in un precedente articolo tutto incentrato sulla fermentazione lattica, per leggerlo clicca QUI.

In questo caso, siamo interessati soprattutto ai batteri lattici eterofermentanti, poiché producono anidride carbonica che ci permetterà di gassare la nostra bevanda con una produzione di etanolo minima, in tracce.
Al contrario, la gassatura delle bevande che sfruttano la presenza di lieviti hanno anche una produzione significativa di etanolo, quindi è ideale per produrre bevande gassate alcoliche come birra e prosecco.

Starter home made

Per ottenere il risultato che vogliamo, l’ideale è usare uno starter home made, ovvero una preparazione dove ci sia già un’alta concentrazione dei microrganismi di cui abbiamo bisogno e il loro metabolismo sia particolarmente attivo.

Fra le cose che possiamo usare come starter per fare un’ottima bevanda gassata ci sono 3 opzioni valide:

1. Ginger bug, una preparazione fermentata a base zenzero e zucchero
2. L’acqua di fermentazione del kefir d’acqua o tibicos
3. Kombucha

Fra questi tre, quello che prediligo è il ginger bug. Poche gocce del mio ginger bug e posso gassare praticamente qualunque cosa!
Puoi leggere diversi articoli sul kombucha cliccando QUI, altrimenti per imparare a preparare correttamente il kefir d’acqua o tibicos, clicca QUI.

Aranciata fermentata

Dopo un paio di prove posso confermarvi che fare un’aranciata gassata per fermentazione con spremuta è semplice e molto efficace!! E soprattutto buona! Ecco la ricetta che potete anche stampare.

Aranciata fermentata

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• Autore: Flavio Sacco
• Tempo Totale: 2 giorni 30 minuti
• Persone: 1 litro di aranciata fermentata 1x

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Descrizione

Ricetta per preparare l’aranciata fermentata. Si tratta di una ricetta che è praticamente applicabile a qualunque agrume. Provate a creare anche una bevanda gassata per fermentazione partendo da una spremuta di pompelmo rosa o mandarini.

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Ingredienti

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Avrai bisogno di soli due ingredienti:

• 1 litro di spremuta fresca di arance
• 5–10 ml di ginger bug oppure 200 ml di acqua fermentata di kefir d’acqua o tibicos

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Istruzioni

1. Attivare il vostro starter. Nel caso del ginger bug significa che dovete rinfrescarlo 1-2 giorni prima di preparare l’aranciata, aggiungendo nuovo zenzero e zucchero. In questo modo sarà bello attivo al momento della preparazione.
   Nel caso del kefir d’acqua, o meglio tibicos, dovrete fermentare come fate abitualmente per 2-3 giorni con i grani e filtrare l’acqua così fermentata.
2. Preparate la spremuta. Usare arance succose e zuccherine in modo da non dover aggiungere zucchero. Se avete solo arance molto acide con poco zucchero, aggiungete 1-2% di zucchero.
3. Filtrate con un colino a maglia fine la spremuta. Questo passaggio è opzionale ma anche fondamentale! Più fibra c’è, maggiore nucleazione, che significa che si sgasa velocemente.
4. Aggiungete lo starter alla spremuta ed eventuale zucchero.
   – 5ml per litro se usi ginger bug
   – 200ml per litro se usi acqua di kefir d’acqua o tibicos
5. Io ho anche profumato facendo un twist con una (1!) scorza di arance per dare una nota leggermente amara e profumata degli oli essenziali.
6. Aggiungi tutto insieme in un contenitore e poi dividi nelle singole bottiglie, non aggiungere lo starter singolarmente ad ogni bottiglia.
7. Trasferisci tutto direttamente in delle bottiglie con tappo meccanico adatte a reggere la pressione. Quelle per la birra artigianale vanno benissimo. Se usi il tappo a corona assicurati di avere una bottiglia con afrometro che faccia da riferimento!!! Attenzione con i tappi a corona!!!
8. Fermentare a temperatura ambiente per 48-72 ore al massimo. Monitorate l’accumulo di pressione.

Note

Ricordate di fare molta attenzione con le pressione accumulata. Per monitorare la pressione è sufficiente sganciare leggermente il tappo meccanico facendo sfiatare leggermente la bottiglia in modo controllato e verificare se si è accumulato tanto gas. Altrimenti usando un afrometro ti consiglio di non superare i 3-3,5 bar a temperatura ambiente. Assicurati che le bottiglie possano reggere queste pressioni.
Quando le bottiglie sono pronte e gassate, trasferiscile in frigorifero. In questo modo si sgaseranno molto meno all’apertura e la fermentazione rallenterà quasi fino a fermarsi.

• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 2 giorni
• Categoria: Bevande fermentate
• Metodo: Fermentazione lattica
• Cucina: Fermentazione

Dati Nutrizionali

• Porzioni: 100 ml
• Calorie: 45
• Zuccheri: 8 g
• Sodio: 1 mg
• Grassi: 0,2 g
• Grassi saturi: 0 g
• Unsaturated Fat: 0 g
• Trans Fat: 0 g
• Carboidrati: 10 g
• Fibre: 0,2 g
• Proteine: 0,7 g
• Colesterolo: 0 mg

Conservazione

Questa aranciata fermentata ha un sapore molto fresco e sorprendentemente poco acido. L’assenza di zucchero non si sente per nulla, anzi è meno stucchevole delle sode confezionate. Il finale leggermente amaro della scorza è fantastico. Mi ricorda tantissimo l’orangina, se la conoscete.
Questa freschezza però non si mantiene a lungo e ti consiglio di berla entro 7-10 giorni al massimo da quando l’hai trasferita in frigorifero. Attenzione quando passano diversi giorni perché potrebbe risultare eccessivamente gassata: la fermentazione va avanti anche in frigorifero, seppure lentissima.

Per preservare l’effervescenza, quindi la gassatura della nostra bevanda ti consiglio di leggere con attenzione un articolo specifico scritto da Giovanni Ceccarelli nel suo blog. Trovi l’articolo cliccando QUI.

Buona fermentazione!