La barbabietola è possibile fermentarla in due distinti modo, a secco o in salamoia.
Si tratta di una fermentazione lattica con metodo a secco, ovvero con la sola aggiunta del sale sarà possibile far uscire sufficiente liquido dalla verdura per sommergerla, oppure con aggiunta di acqua, quindi in salamoia.
Quando fermentare a secco o in salamoia?
Scegliete il metodo in salamoia se volete fermentare le barbabietole in pezzi grandi o poco regolari o addirittura intere. Se invece volete fermentare a secco dovrete per forza compattare molto bene la barbabietola, quindi tagliatela a fette. Il vantaggio della fermentazione a secco è che occupa meno spazio e si ottiene una salamoia dal liquido della barbabietola stessa, molto denso e saporito, utilizzabile per marinature e condimenti.
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Barbabietole fermentate in 2 modi
- Tempo Totale: 0 hours
- Diet: Vegan
Descrizione
Vediamo come fermentare le barbabietole che sono state l’ingrediente della ricetta della tartare di barbietole fermentate, clicca QUI.
Per questa ricetta avrai bisogno di:
Ingredienti
Istruzioni
- Prendete circa 500 gr di barbabietole rosse e sciacquatele per togliere polvere e terra residua.
- Pelate le barbabietole e tagliate le estremità. La pelatura è opzionale.
- Tagliate a fette più o meno spesse le barbabietole. Lo spessore è a discrezione.
- Pesate le barbabietole e calcolate il peso del sale. Potete salare le barbabietole fra il 2,5 e 3%. Se non sei sicuro su come calcolare il sale, usa il calcolatore automatico, clicca QUI.
- Pesate il sale calcolato e aggiungetelo alle barbabietole mescolando bene. Aspettate 1-2 ore finché le barbabietole non rilasciano sufficiente liquido per osmosi tanto da essere ricoperte.
- Trasferire tutto in un barattolo da mezzo litro e inserire uno peso di fermentazione o un pressino che tenga tutto schiacciato.
- Al posto di tagliare a fettine, tagliate a pezzi grossolani e aggiungete acqua per colmare il barattolo da 1 litro (non mezzo questa volta).
- Calcolate il sale sul totale acqua+verdura e chiudete come sopra.
- Lascia fermentare per 14-20 giorni a temperatura ambiente. Ricordati di sfiatare di tanto in tanto il vaso di fermentazione che accumulerà pressione. In alternativa monta un coperchio con gorgogliatore.
- Quando le barbabietole sono pronte, trasferisci il barattolo in frigorifero e consuma entro pochi mesi.
Note
- Preparazione: 20 mins
- Cottura: 2-3 settimane
- Categoria: Verdure fermentate
- Metodo: Fermentazione Lattica
- Cucina: Verdure fermentate
Consigli
Le barbabietole fermentate sono fra le verdure più buone fra i fermentati. Con la fermentazione si crea una salamoia densa, acida, sapida e con i classici sentori di terra di questa radice. Un mix di sapori che praticamente innalza qualunque piatto. Basta aggiungere un po’ di salamoia a un risotto o una dadolata della barbabietola fermentata su una passata di verdure o una vellutata. Per poter portare un po’ più in alto le nostre preparazioni, vediamo come creare dei sapori ancora più complessi combinando delle spezie o altri ingredienti alle nostre barbabietole.
SPEZIE, le spezie le uso solitamente al 0,1-0,2% di peso sul totale
si sposano perfettamente con una preparazione con metodo a secco
- il dragoncello
- l’erba cipollina
- menta
- semi di cumino
sono perfette per arricchire l’acqua nel metodo in salamoia
- bacche di ginepro
- scorze di arancia
- alloro
