Oggi ospito un interessante articolo con annesse ricette di Paolo Stirpe, appassionato esperto di Barbecue. Il tema è Barbecue e fermentazioni.
Paolo Stirpe, homebrewer ed esperto di barbecue
Ciociaro, ingegnere informatico, a 30 anni lascio il lavoro da programmatore per inseguire le mie passioni, vale a dire la cucina e le fermentazioni. Nel 2013 l’apertura di un gastro pub in società con mio fratello e altri due amici, mi dà modo di lavorare in una cucina professionale a tempo pieno e di farmi le ossa. Una permanenza di 2 anni negli Stati Uniti è stata illuminante e mi ha dato modo di conoscere il vero barbecue americano e di fare esperienza in diversi ristoranti. Da quel momento non ho mai smesso di studiare e provare nuove tecniche e ricette.
Sono Cofondatore del birrificio Tsunami, aperto dopo una “gavetta” di diversi anni come homebrewer. La mia curiosità verso i prodotti fermentati ha allargato i propri orizzonti grazie ai blog informativi come fermentalista.com.
La creazione del progetto Smoke Ring Italia e relativo blog smokering.it mi danno modo di tenere traccia di quello che faccio. Un diario di bordo dove posso esporre le mie ricette e prove eseguite durante le mie esperienze in cucina e davanti una griglia.
Barbecue e fermentazioni, un connubio primordiale
Leggendo il titolo di questo articolo, probabilmente ti sarai visto davanti un falò mentre arrostisci una bistecca di brontosauro, magari sorseggiando una bella birra schiumosa dal tuo inseparabile corno. L’immagine fa sorridere, ma non è del tutto lontano da quello che avvenne agli antipodi.
La capacità di cucinare con il fuoco ha segnato la svolta di un’era dell’essere umano. Secondo alcune teorie, sarebbe proprio la cottura il motore della nostra evoluzione, favorendo il passaggio dall’H. erectus al sapiens. Si pensa che proprio in queste fasi, l’uomo cacciatore abbia iniziato ad usare forni interrati e contenitori per la cottura, rendendo così i cibi più facili da digerire e fornendo energia più immediata al proprio organismo.
Che dire poi delle fermentazioni? Così come il fuoco, è un evento che esiste da sempre in natura, indipendentemente dall’uomo. Materia organica lasciata in balia di batteri e muffe, che operano delle trasformazioni e la metabolizzano in qualcos’altro. L’intervento e l’abilità dell’uomo, attraverso l’osservazione e sperimentazione sul fenomeno, l’ha trasformato in uno strumento per la propria sopravvivenza.
Fuoco e fermentazioni accompagnano da sempre la nostra alimentazione
Questi due fenomeni distinti, hanno accompagnato da sempre l’essere umano nella sua evoluzione. Grazie alla tecnologia e alle informazioni, oggi possiamo utilizzare queste tecniche per creare degli alimenti deliziosi e benefici per il nostro organismo.
Preparazioni barbecue con i fermentati
Se sei su questo sito e stai leggendo questo articolo, sono sicuro che abbiamo una cosa in comune: ti piace sperimentare in cucina. Io sono sempre alla ricerca di una nuova ricetta, mi piace provare nuovi abbinamenti e molte volte mi trovo ad improvvisare. Non nego che spesso, in preda ad un raptus di creatività, mi ritrovo a rovistare in frigorifero e tra la dispensa in cerca di uno o più elementi da abbinare alla proteina da cucinare nel barbecue.
Nonostante molti errori commessi, qualche volta ho tirato fuori ricette veramente azzeccate. Di seguito ne voglio illustrare una che ho messo insieme utilizzando dei prodotti fermentati che avevo nella mia dispensa.
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Glassa all’aglio fermentato nel miele
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Descrizione
Cercavo un modo per utilizzare la soluzione di miele rimasta utilizzata per fermentare l’aglio. Ho creato questa ricetta di una glassa in stile orientale che può essere utilizzata un po’ su tutto. Per me è sublime sulle costolette di maiale in stile orientale. Per conferire un tocco di umami in più, ho aggiunto della salsa hoisin già pronta. Questo condimento, molto popolare in oriente, è un prodotto ottenuto dalla fermentazione della soia con l’aggiunta di pasta di sesamo e spezie. Una bomba di sapore, con un contrasto tra dolce e sapido eccezionale, se non riuscite a trovarlo potete ometterlo dalla ricetta.
Ingredienti
- 100gr di soluzione di miele usato per la fermentazione
- 100gr di salsa di soia
- 1 spicchio di aglio fermentato
- 2gr zenzero grattugiato
- 15gr salsa hoisin
Istruzioni
- Combinare tutti gli ingredienti in un contenitore
- Frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un liquido omogeneo
- Trasferire in un pentolino e sobbollire per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza sciropposa
- Spennellare sulla carne in cottura nel barbecue negli ultimi 10 minuti di cottura in indiretta.
- Preparazione: 20
- Categoria: Cucina fermentata
- Cucina: Barbecue
