Una domanda molto ricorrente fra chi si avvicina al mondo delle fermentazioni e delle verdure fermentate è: “Come faccio ad essere sicuro che non ci sia il botulino?”.
Si tratta di una domanda lecita che tuttavia deriva maggiormente da un retaggio culturale più che da reali pericoli basati sulla casistica. Infatti, finché non è arrivato come un fulmine a ciel sereno il progetto “Human Microbiome Project” vivevamo in una società dove ogni forma di microrganismi era da combattere senza se e senza ma. Successivamente alla scoperta che siamo al 50-90% non umani, ma microrganismi, improvvisamente il microbioma è diventato di primaria importanza, e con esso gli alimenti fermentati. Questo tema è talmente evidente che anche un recente e famoso studio della Stanford University ha dimostrato l’efficacia degli alimenti fermentati per fermentazione spontanea (naturale) nell’aumentare la biodiversità del microbiota e ridurre i marcatori dell’infiammazione. Leggi l’articolo a riguardo, clicca QUI.
L’importante, come ribadito più volte, è che siano alimenti a fermentazione spontanea naturale senza l’uso di starter. Il perché l’ho descritto in questo articolo, clicca QUI.
Clostridium botulinum
Il C. botulinum è un batterio Gram+, sporigeno, il più famoso tra i clostridi che producono tossine botuliniche. Infatti, è il microrganismo responsabile del botulismo, descritto per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem, in seguito a un focolaio di botulismo alimentare associato al consumo di salsiccia. Da lì la malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia). Oggi il botulismo alimentare è correlato al consumo di conserve (sott’olio e sottaceto) vegetali. Da sottolineare immediatamente che le verdure fermentate NON devono essere categorizzate come conserve in relazione al botulismo alimentare. Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono:
- assenza di ossigeno
- substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama water activity e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935)
- substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).
Il botulino riguarda principalmente le conserve e NON i fermentati
Botulino e botulismo alimentare
Esistono diverse forme di botulismo, generalmente categorizzate in 5 gruppi, fra cui quello “alimentare”. Il botulismo alimentare è legato all’ingerimento della tossina preformata nell’alimento. Secondo l’Epicentro dell’Istituto Superiore di Sanità, il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato (6 ore 15 giorni). Tuttavia, nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia. La pericolosità del botulismo è legata alla sua velocità e mortalità.
Differenza di pericolosità fra tossina e batterio nel botulino
L’aspetto fondamentale da comprendere è che il batterio non è pericoloso di per sé, ma perché produce la tossina. Il batterio, in condizioni di crescita non ottimali, rimane “rinchiuso” nella sua spora. Questa forma quiescente non è pericolosa perché anche se ingerite inavvertitamente spore di C. botulinum (cosa che probabilmente facciamo molto di frequente), queste non trovano le condizioni ideali per riprodursi e produrre la tossina che è pericolosa. Infatti, sono le tossine che causano il botulismo. Sono proteine globulari che si disattivano al calore (diversamente dalle spore che sono molto resistenti ai trattamenti termici) e che vengono considerate il veleno naturale più potente per l’uomo. L’assunzione di piccolissime quantità di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura essere fatale, per questo motivo si sconsiglia di assaggiare gli alimenti nel sospetto che siano contaminati.
In sintesi, dobbiamo evitare che il microrganismo si trovi nelle condizioni di produrre la tossina.
Condizioni ideali per la produzione della tossina
Il batterio, come detto sopra, predilige substrati con buoni contenuti proteici, quindi evitare di preparare in casa conserve di pesce e carne. Cresce in condizioni di anaerobiosi, quindi assenza di ossigeno, che ci fa capire che tutte le materie prime non confezionate sottovuoto (e.g. verdure fresche) non sono un terreno fertile la proliferazione del botulino. Infine, per nostra fortuna, il C. botulinum non cresce in ambienti acidi. Per questo motivo, nelle conserve di verdure, si procede con l’acidificazione dell’alimento, facendolo bollire in acqua e aceto. Non è tanto il trattamento termico che ci mette al sicuro, quanto l’abbassamento del pH sotto la soglia del 4,6 (meglio se 4,2 per una serie di altri motivi). Queste condizioni sono fondamentali nel caso delle “conserve” (sottaceto e sottolio) dove concettualmente si lavora contro i microrganismi.
Sicurezza nelle verdure fermentate
Le verdure fermentate sono molto più sicure delle conserve. Prima di tutto, statisticamente i casi di botulismo alimentare sono maggiormente legati alle conserve sottolio (tonno e ortaggi sottolio) prodotti in ambito casalingo. Non ci sono evidenze significative di casi di botulismo alimentare legate a verdure fermentate. I casi di botulismo alimentare sono comunque molto rari: è più probabile essere investiti sulle strisce pedonali che morire di botulismo, eppure ci fa molta più paura il secondo.
Le verdure fermentate hanno 3 armi contro il botulino:
- I microrganismi che portano avanti la fermentazione delle verdure, come i batteri lattici, tendono a occupare la nicchia ecologica molto velocemente. In pratica si moltiplicano e occupano tutto lo spazio disponibile, impedendo ai patogeni come il botulino di proliferare. Ovviamente bisogno creare le condizioni giuste perché questo accada, creando il giusto “ambiente selettivo”.
- I batteri lattici, ad esempio, producono sostanze come le batteriocine, che funzionano come degli antibiotici naturali uccidendo altri microrganismi non voluti, come i patogeni.
- Nella fermentazione delle verdure, prevale la fermentazione lattica, che corrisponde alla produzione di importanti quantità di acido lattico da parte dei batteri lattici, che permettono di abbassare il pH molto velocemente. I batteri lattici nelle verdure fermentate portano il pH della preparazione a livelli ben al di sotto del limite soglia, arrivando tranquillamente a pH 3,4-3,6.
In conclusione, la pericolosità del botulino è legate alle conserve dove NON è presente una fermentazione acida, ma va aggiunto un qualche acido come l’aceto. Questa aggiunta da parte di chi prepara le conserve, nasconde un margine di errore molto alto e pericoloso. Al contrario, la fermentazione delle verdure è un metodo molto più sicuro delle conserve fatte in casa, tuttavia a causa della scarsa cultura sui fermentati si tende a pensare il contrario.
Il botulino è un problema rilevante nelle conserve, non nelle fermentazioni.
