In questi giorni (dicembre 2023) va in scena la farsa della COP28. In pratica, come spesso succede, si spostano gli obiettivi più avanti e sono maggiormente ambiziosi. Una promessa paragonabile a quelle che fa un bambino di 4 anni, mentre ti dice che è l’ultima caramella che mangia. Promesso!

Cambiamenti climatici

Molto velocemente, l’ultimo report della IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change), AR6, che puoi trovare a questo link, ci ha detto che il famoso limite dei 1,5°C di riscaldamento globale, verrà probabilmente superato. Infatti, l’IPCC  ritiene che ci sia più del 50% di probabilità che l’aumento della temperatura globale raggiunga o superi 1,5 gradi Celsius tra il 2021 e il 2040 in base agli scenari studiati. Inoltre, secondo un percorso ad alte emissioni, è possibile che il mondo raggiunga questa soglia ancora prima, tra il 2018 e il 2037.

Gli ambiziosi obiettivi per limitare il riscaldamento globale a 1,5°C

Gli ambiziosi obiettivi di riduzione delle emissioni entro i prossimi decenni tuttavia passano da un primo obiettivo che è SISTEMATICAMENTE ignorato nella comunicazione di queste riunioni-farsa COP. Ovvero, nei modelli che limitano il riscaldamento globale 1,5°C, le emissioni di gas serra devono raggiungere il picco immediatamente o entro il 2025 al più tardi. Capite cosa significa?

Abbiamo 1 solo anno per invertire la rotta sulle emissioni

Dal grafico sotto, vi sembra che l’andamento delle emissioni tenda a raggiungere il suo picco entro il 2025? Solo il periodo della pandemia ha dato un po’ di respiro al mondo.
Se il trend non verrà invertito entro il 2025, con tutta probabilità, qualunque azione successiva per limitare il riscaldamento oltre 1,5°C sarà ininfluente. Semplice e terrificante. 2025, non 2050.

Grafico da Our World in Data

La cosa che più mi fa pena, è che le persone se la prendono con chi manifesta per strada, giustificandosi con “io devo andare a lavorare”, ma nella realtà non si interessano del tipo di economia che promuovono, né realmente capiscono che la sopravvivenza è “leggermente” più importante del lavoro. L’importante sono i soldi, non cosa promuovono o a quale prezzo. Magari qualcuno sarà anche in grado di dirvi “Se mi trovi un’alternativa per fare altrettanti soldi in maniera sostenibile, la prendo in considerazione”. Estinzione, ecco l’alternativa che considerano queste persone. Senza considerare quelli che proprio lo negano il cambiamento climatico. Non capisco davvero cosa ci guadagnano a giustificare la loro condanna.

Faremo prima ad estinguerci che rinunciare al capitalismo. La rana e lo scorpione.

Resistenza climatica e alimentare

Spesso si usa la frase “Ma chi è responsabile maggiormente non ha dei figli? Non si rende conto che condanna anche i suoi figli?”. Non è così. Mi spiace infrangere questa speranza di auto-salvamento da parte della classe dirigente di questo pianeta. Chi ha potere economico è perfettamente consapevole che non saranno loro a pagare le conseguenze del cambiamento climatico, bensì le fasce più deboli, che sono anche le più popolose e meno responsabili. Fondamentalmente, una piccola % di persone decide il destino di più del 90% della popolazione mondiale, facendo pagare la conseguenze proprio a chi non decide, ovvero la maggioranza. Sia a livello macroscopico, dove i Paesi più poveri sono impattati maggiormente dal cambiamento climatico, rispetto a quelli più ricchi; che a livello locale, dove chi ha più potere economico può vivere meglio in un pianeta surriscaldato rispetto a chi non può. Fa caldo? Chissenefrega, tanto ho l’aria condizionata e a luglio sposto la famiglia nella casa al mare o in montagna.

Nemmeno il riscaldamento globale è democratico

Idem per gli alimenti, che continuano la loro corsa al rialzo e alimentarsi in maniera salutare, sarà un lusso per pochi. Il resto della popolazione mangerà sempre più alimenti ultraprocessati e le malattie croniche non trasmissibili continueranno saranno sempre più frequenti.

E le olive?

In tutto questo perché le olive?
Perché le olive sono state studiate dal punto di vista della composizione microbica che cambia in funzione del clima 1. Le olive in salamoia sono fermentate. Ebbene sì. Le olive in salamoia rappresentano l’alimento vegetale fermentate più importante nell’area mediterranea, la cui produzione mondiale supera i 3 milioni di tonnellate/anno.

La fermentazione delle olive è solitamente una fermentazione spontanea, quindi il sapore dipende dalla formazione del microbioma dell’alimento fermentato. Ne ho parlato ampiamente in una serie di articoli.

Il cambiamento climatico è un’emergenza globale che sta influenzando l’agricoltura nei paesi del Mediterraneo, in particolare la produzione e le caratteristiche dei prodotti finali, come quelli legati alle olive (olio, olive in salamoia, ecc). Se il clima cambia, si modifica l’ambiente e il profilo nutrizionale delle olive. Come abbiamo visto nel secondo articolo sul tema, sulla selezione, i nutrienti di un alimento sono una delle forze selettive più importanti nella formazione del microbiota degli alimenti fermentati.
La diversità microbica di batteri lattici e lieviti, e la dinamica della popolazione durante il processo di fermentazione sono influenzate ad esempio dal contenuto di zuccheri e fenoli, che influenzano la qualità e la sicurezza delle olive da tavola. A sua volta, la composizione dei frutti è influenzata dalle condizioni ambientali, come pioggia, temperatura, radiazione e concentrazione di minerali nel suolo, tra gli altri.

Nell’articolo di Benítez-Cabello et al. (2023), si evidenzia l’effetto del cambiamento climatico sulla diversità microbica delle olive da tavola, con particolare enfasi sulle varietà spagnole e portoghesi. Le alterazioni previste nei vari scenari di cambiamento climatico includono cambiamenti nelle popolazioni microbiche, nella loro successione, diversità e cinetica di crescita, che potrebbero influenzare la sicurezza e la qualità delle olive da tavola.

L’entità dell’impatto economico sul settore delle olive da tavola in salamoia derivante dal cambiamento climatico è difficile da valutare a causa dei numerosi fattori in gioco. Tuttavia, secondo una ricerca condotta da Resco et al. (2022)2, se le temperature globali superano la media pre-industriale di 2 °C prima del 2050, circa l’80 percento dell’Andalusia potrebbe diventare inospitale per alcune varietà di olivo. Questo studio ha stimato che il cambiamento climatico abbia già ridotto il fatturato agricolo annuale della Spagna del 6%, rappresentando una perdita di 550 milioni di euro.

Come rispondere al cambiamento climatico

Ormai qualunque organizzazione, dalla locale alla mondiale, non mette più in atto progetti e strategie per evitare il cambiamento climatico, ma piuttosto investe su come rispondere al cambiamento climatico, quindi adattarsi. In questo senso, vengono proposte misure di mitigazione e adattamento per salvaguardare l’autenticità e le caratteristiche sensoriali di questo alimento fermentato garantendo nel contempo i requisiti di sicurezza alimentare.

Selezione di ceppi resistenti

Lo sviluppo di “sistemi alimentari sensibili al clima” è necessario, come evidenziato da Wheeler e Braun (2013) 3. La coltivazione dell’olivo non fa eccezione e l’adozione di varietà meglio adattate a temperature più calde e resilienti a ondate di calore, siccità e livelli più elevati di CO2 potrebbe essere la strada giusta.

Una strategia da considerare potrebbe basarsi su programmi di miglioramento genetico focalizzati nello sviluppo di varietà di olive adatte a tali condizioni future. Un’altra strategia consiste nel preservare l’ampio pool genetico di oltre 2000 varietà di olive ben adattate alle rispettive regioni e conosciute per la loro robustezza. Ovvero tutelare la biodiversità naturale. Le soluzioni che fanno affidamento sulla Natura dovrebbero essere considerate come prima opzione, per la loro semplicità ed efficacia.

Sviluppo di starter

Lo sviluppo di starter specifici permetterà di controllare fermentazioni, garantendo una maggiore efficienza, prevedibilità, uniformità e sicurezza. Tuttavia, come ampiamente sottolineato in tutto il blog, questo rappresenta un’appiattimento negativo del modello produttivo, dove le aziende non hanno più modo di distinguersi attraverso processi di fermentazione spontanea controllata.
Gli starter adatti dovrebbero possedere adeguate proprietà tecnologiche e di sicurezza, come:
(a) adattamento all’ambiente della salamoia (contenuto fenolico, temperatura e pH);
(b) aumento dell’acidità della salamoia attraverso il consumo di zuccheri e la produzione di acidi organici;
(c) produzione di composti antimicrobici (e.g. batteriocine) per inibire il microbiota indigeno indesiderata (enterobatteri, clostridi, pseudomonas ecc);
(d) produzione di enzimi adeguati per migliorare le caratteristiche organolettiche dei prodotti finali fermentati;
(e) essere generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS);
(f) essere resistenti ai fagi;
(g) garantire la tipicità dei vari prodotti finali nelle diverse regioni, considerando le varietà locali di coltivazione.

L’ultimo punto è sicuramente quello più complesso da ottenere. La biodiversità naturale è praticamente impossibile da imitare.
Infatti, ci sono molte variabili sconosciute in riferimento al mondo microbico. Molti microrganismi essenziali per la fermentazione delle olive potenzialmente non potrebbero essere replicati nello starter. Il motivo è legato alla complessità degli ecosistemi naturali, che rimane spesso incompresa. Questo vuoto di conoscenza pone sfide significative, specialmente nel contesto del cambiamento climatico, il quale potrebbe portare a cambiamenti imprevedibili nelle popolazioni microbiche e ai relativi rischi associati.

Pur riconoscendo la maggior parte dei microrganismi che compongono l’ecosistema dell’oliva fermentata, ci sono a volte dei ceppi detti keystone, ovvero microrganismi (anche poco presenti in numero), che hanno un’influenza significativa sulla composizione del microbioma totale. Ne è un esempio il famoso studio 4 su un ceppo all’interno dell’ecosistema dei grani di kefir, che “coordina” tutti gli altri. Studio che ha sempre rafforzato il concetto che il kefir è SOLO quello fatto con i grani e non con starter sviluppati in laboratorio, poiché la complessità degli SCOBY di kefir di latte, non è replicabile dall’industria.

I ruoli, le interazioni e le risposte ai cambiamenti indotti dal clima rimangono sconosciuti. Questa lacuna di conoscenza evidenzia la complessità della dinamica microbica nella fermentazione delle olive e richiede ulteriori ricerche per colmare questa significativa mancanza.

Sarebbe più facile preservare e conservare le condizioni ambientali naturali, piuttosto che cercare di ripristinare artificialmente le stesse, ma noi siamo lo scorpione e la Terra la rana.

Bibliografia

  1. Benítez-Cabello, A., Delgado, A. M., & Quintas, C. (2023). Main Challenges Expected from the Impact of Climate Change on Microbial Biodiversity of Table Olives: Current Status and Trends. Foods, 12(19), 3712.
  2. Resco, P. Empieza la Cuenta Atrás. Impactos del Cambio Climático en la Agricultura Española; Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG): Madrid, Spain, 2022.
  3. Wheeler, T., & Von Braun, J. (2013). Climate change impacts on global food security. Science, 341(6145), 508-513.
  4. Blasche, S., Kim, Y., Mars, R. A., Machado, D., Maansson, M., Kafkia, E., … & Patil, K. R. (2021). Metabolic cooperation and spatiotemporal niche partitioning in a kefir microbial community. Nature Microbiology, 6(2), 196-208.
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