Il kanji è una bevanda fermentata per fermentazione lattica spontanea consumata nel nord dell’India durante l’estate. Si consuma come accompagnamento ai pasti e si crede possa aiutare la digestione.
Il Kanji è un fermentato indiano
Tradizionalmente, il kanji prevede una fermentazione lattica spontanea delle carote con aggiunta di spezie varie, come semi di senape o cumino o altro. Cercando si trovano diverse versioni, compresa un fermentato molto simile in Turchia.
La bevanda Kanji è molto famosa in India perché diversi studi ne hanno dimostrato i benefici 1, come per molti altre verdure fermentate non pastorizzate.
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Carote nere fermentate stile Kanji
- Tempo Totale: 0 hours
- Diet: Vegan
Descrizione
Il fermentato tradizionale Kanji indiano è molto conosciuto per via dei suoi numerosi benefici e per la sua bontà. Si tratta di una fermentazione di carote nere trasformate in bevanda, come un centrifugato o estratto. Questa ricetta è ispirata al kanji.
Oltre agli ingredienti avrai bisogno di:
- una bilancia
- un tagliere
- un coltello
- un pelaverdure
- un contenitore per fermentare (un barattolo con coperchio va benissimo), da circa 1 litro
Ingredienti
- 500gr di carote nere
- 1 spicchio d’aglio (non tradizionale nel kanji)
- semi di cumino o senape o altra spezia
- sale marino 2,7%, per calcolare bene il sale clicca QUI.
- acqua senza cloro
Istruzioni
- Sciacqua e pela (opzionale) le carote, elimina le estremità e tagliale a rondelle. Se possibile, evita di lavare le carote dopo averle pelate e di usare prodotti igienizzanti. Cerchiamo di preservare il più possibile la comunità di batteri benefici presenti naturalmente sulle nostre verdure. Se preferisci puoi lasciare le verdure intere o tagliarle come meglio preferisci (a pezzettini o bastoncini per esempio.
- Trita grossolanamente le spezie che hai scelto e aggiungi uno spicchio d’aglio in camicia.
- Inserisci tutti gli ingredienti nel barattolo e colma con acqua senza cloro. Se usi un barattolo con un gorgogliatore non dovrai preoccuparti di lasciare del margine, altrimenti lascia un paio di cm dal bordo in modo che durante la fermentazioni non trabocchi troppo liquido. Assicurati tuttavia che le carote siano completamente sommerse.
- Pesa il quantitativo presente nel barattolo (avendo fatto la tara sul barattolo è sufficiente ripesare il barattolo pieno).
- A questo punto calcola il 2,7% di sale sul peso totale (ingredienti + acqua). Se non sei sicuro di come si calcola il quantitativo di sale leggi questo articolo, QUI.
- Recupera solo l’acqua presente nel barattolo e sciogli il sale a freddo.
- Rimetti la salamoia nel barattolo e avvita il tappo con gorgogliatore, oppure se usi un tappo convenzionale, ricordati di sfiatare ogni tanto il gas accumulato.
- Lascia il barattolo a temperatura ambiente, facendo attenzione che la temperatura non sia troppo alta. Idealmente le verdure fermentano al meglio a 18-22°C. I primi giorni vedrai delle bollicine in superficie: questo significa che la fermentazione è partita.
- Lascia fermentare per 3-4 settimane. La prima settimana le carote produrranno molto gas, per poi continuare a fermentare senza formare alcuna bollicina.
- Una volta pronte, le carote possono essere spostate in frigorifero o in un ambiente fresco come una cantina.
- Preparazione: 20 mins
- Cottura: 4 settimane
- Categoria: Verdure fermentate
- Metodo: Fermentazione Lattica
La fermentazione permette di sviluppare sapori unici ed esplorare nuovi orizzonti gustativi, oltre che migliorare gli aspetti nutrizionali della verdura.
In questo caso, per preservare al meglio la quantità di antocianine presenti nel fermentato la conservazione migliore è a 4°C, ovvero in frigorifero, secondo un studio sulle carote nere fermentate2.
