Fermentazioni e comunità
Non c’è dubbio che le fermentazioni creino comunità e rete. Da quando mi occupo di fermentati ho conosciuto tantissime persone appassionate come me o che si sono appassionate seguendo questo blog. Alcune persone sono diventate bravissimi fermentatori che oggi condividono a loro volta idee e spunti che fanno crescere tutta la comunità di appassionati e professionisti del monto fermentati. La condivisione è alla base della crescita di tutti, crescere senza condividere e confrontarsi è impensabile.
Proprio su questo principio condivido un’idea di Federica Santimaria che sulla base delle cipolle in agrodolce, stile saor, ha creato un fermentato che ne richiamasse il sapore. Da qui ho voluto mettere in pratica anche io la sua idea per affrontare il discorso delle verdure fermentate in kombucha. Da qui le cipolle “bucha-saor”.
Fermentazioni spontanee o starter?
Questa ricetta è un esempio per mostrare come usare uno starter nelle fermentazioni. Ho parlato ampiamente di fermentazione lattica delle verdure in un articolo specifico, per leggerlo clicca QUI. Solitamente prediligo sempre la fermentazione spontanea, soprattutto per arricchire il più possibile il fermentato di ceppi diversi di batteri lattici. Maggiore è la biodiversità del microbiota che si crea nelle verdure, più verrà arricchito il nostro microbiota intestinale quando le mangiamo. Ci sono però delle situazioni in cui è consigliabile usare uno starter. Fra tutti i vantaggi, il più evidente è quello di inoculare una grande quantità di microrganismi voluti per essere sicuri che la fermentazione prenda esattamente la strada voluta.
In questo caso è stato scelto di usare del kombucha come starter per due motivi: la grande quantità e diversità di ceppi presenti e perché è presente dell’acido acetico che acidificherà subito il mezzo, mettendo in sicurezza tutto il sistema sin dal principio e dando una sfumatura acetica alle cipolle.
Per sapere come preparare il (o la) kombucha, clicca QUI, dove troverai una raccolta di articoli sull’argomento.
Ecco la ricetta.
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Cipolle fermentate in Kombucha
Descrizione
Per fermentare le cipolle in kombucha avrete bisogno della seguente attrezzattura:
- Un vaso di fermentazione con tappo (capienza 1 litro per questa ricetta)
- Un pesetto o un pressino per tenere le cipolle sommerse
- Bilancia
- Tagliere
- Coltello o mandolina
Ingredienti
Per un vaso da 1 litro di capienza.
- Cipolle rosse
- Spezie a piacimento (opzionale)
- Sale
- Kombucha
Istruzioni
- Taglia finemente 800gr di cipolla rossa (io uso una mandolina) in un contenitore;
- Calcola e aggiungi il 3% di sale, circa 25 gr;
- Mescola bene finché la cipolla non inizia a rilasciare il suo liquido e sposta nel contenitore compattando bene il tutto;
- Aggiungi il 5-10% di kombucha (circa 40-80 ml). Qui uso un kombucha aromatizzato al timo molto maturo (acetico). Mi serve sia per dare la nota di (aceto) che per velocizzare la fermentazione.
- Aspetta 1-3 settimane, in funzione della temperatura ambientale e del sapore che vuoi ottenere. Grazie al kombucha che funziona da (starter), la (fermentazione) sarà più veloce in ambiente già acido (i.e. sicuro).
Note
Puoi combinare sapori differenti anche solo scegliendo di usare kombucha di infusi differenti.
