Conservazione verdure fermentate

La corretta conservazione delle verdure fermentate sta diventando un aspetto abbastanza spinoso. Con il successo che sta riscontrando questo fermentato negli ultimi anni, oltre a una grande diffusione della autoproduzione a casa, si stanno anche diffondendo in Italia una buona quantità di produttori più o meno artigianali. La conseguenza di questa prima fase esplosiva è che sul mercato stanno arrivando tanti prodotti che danno messaggi a volte in contraddizione fra i vari produttori. Un aspetto che viene trattato in maniera differente è sicuramente la variabile “conservazione verdure fermentate”.

Come vanno conservate le verdure fermentate?

Parametri di conservazione verdure fermentate

Partiamo col definire il concetto di “conservazione“. Diciamo che la conservazione di un prodotto è espressa come lasso di tempo durante il quale l’alimento non subisce cambiamenti significativi. A livello commerciale, questo termine viene indicato come “shelf life”, che è più o meno “vita a scaffale”.

Ci sono diversi parametri che coinvolgono questo periodo e “non cambiamento”. Ovvero durante questo arco temporale le caratteristiche di un alimento non devono cambiare! Ogni categoria alimentare potrebbe avere diverse caratteristiche da controllare. Nel caso delle verdure fermentate ci interessano principalmente 3 aspetti:

• la sicurezza dell’alimento
• le proprietà organolettiche
• la quantità di microrganismi presenti

Sicuramente ci sono altri aspetti che possono essere interessanti, come la qualità dei microrganismi presenti, intesa come quali ceppi ci sono. Ma limitiamoci a quelli più controllabili.

Sicurezza dell’alimento

La produzioni degli alimenti va sempre fatta in sicurezza. Per questo ci sono determinati parametri, che ci permettono di verificare che l’alimento sia sicuro per il consumo. Per le verdure fermentate, per esempio, si può usare la salinità, il pH e un controllo visivo. Ovviamente è necessario che questi parametri siano misurati correttamente. “Un cucchiaio di sale” o “ad occhio” per esempio non sono quantità precise e misurabili. Una bilancia ha un costo davvero irrisorio e ancora oggi non capisco la difficoltà di pesare le verdure e il sale. Allo stesso modo ho visto e letto di ricette in cui si consigliava di valutare l’acidità di una verdura fermentata con la lingua. In pratica, si consigliava di valutare un parametro di sicurezza alimentare, con delle soglie precise, usando la punta della lingua.

Una volta individuati questi parametri di sicurezza, è indispensabile valutare se e quanto cambiano durante il tempo. Ad esempio, dobbiamo essere in grado di studiare se il pH varia in maniera incontrollata durante la conservazione. Queste prove solitamente vengono effettuate dalle aziende che producono un alimento, che significa che spesso è necessario un investimento in tempo e risorse importante prima di commercializzare un prodotto.

Proprietà organolettiche

Questa variabile di solito non investe direttamente la sicurezza di un alimento. Le proprietà organolettiche di un alimento sono legate al suo sapore. Questo può cambiare col tempo, sia a livello di gusto (in questo caso acidità), che di aromi che di consistenze. Ancora una volta, sono necessari tanti investimenti in termini di tempo e risorse per capire quanto varia il sapore nel tempo dell’alimento, messo in diverse condizioni. Per esempio nel caso delle verdure fermentate, si può valutare se DOPO la fermentazione, la verdura deve rimanere sempre sommersa o meno, se a temperatura ambiente o in frigorifero e così via. Nella nostra esperienza, la temperatura gioca un grande ruolo per mantenere un prodotto stabile, SENZA PASTORIZZARLO. Senza un controllo della temperatura il prodotto è allo sbando. In senso letterale. Subisce variazioni di temperatura importanti e i processi fermentativi sono fuori controllo, con conseguenti modificazioni del livello di acidità, sviluppo di aromi poco piacevoli e perdite di consistenze.

Quantità di microrganismi
(il più sottovalutato ma fondamentale)

Perché mangiamo verdure fermentate non pastorizzate? Sicuramente perché sono molto buone e (importante allo stesso modo) perché riescono ad arricchire e aumentare la biodiversità del nostro microbiota intestinale oltre che ridurre l’infiammazione. Questo aumento di biodiversità è stato confermato da un recente studio della Stanford University, clicca QUI se vuoi leggere di cosa si tratta.

La quantità di microrganismi può essere più o meno importante al momento del completamento del processo produttivo. Il livello di presenza di batteri lattici può essere determinata solo attraverso delle analisi specifiche. Per quanto riguarda le fermentazioni spontanee, che prediligono la varietà alla quantità, è possibile sapere la quantità ma molto difficile che si possa raggiungere l’immagine completa sui ceppi presenti. Tuttavia, questo aspetto è poco importante senza uno scopo terapeutico preciso: la varietà di ceppi è di gran lunga più importante della quantità di un singolo ceppo noto. Per questo si prediligono le fermentazioni spontanee.

Una volta ottenuto il quantitativo iniziale (al momento dell’invasettamento), è poi necessario monitorare l’andamento di questa popolazione per capire come varia. Da quanto si evince da pubblicazioni sull’argomento e varie prove fatte in azienda, il modo migliore per garantire la sopravvivenza a lungo termine dei batteri lattici presenti nelle nostre verdure fermentate è mantenerle a una temperatura da frigorifero. Ovviamente questa indicazione non vale se produciamo le nostre verdure fermentate in casa e le consumiamo in tempi relativamente brevi.

Il miglior modo per mantenere la vitalità delle verdure fermentate è mantenerle in frigo

Questa affermazione non trova conferma solo nella letteratura e nelle prove empiriche fatte in azienda, ma anche nell’utilizzo della distribuzione refrigerata da parte delle aziende produttrici di verdure fermentate non pastorizzate fra le più importanti al mondo. Se così non fosse, un’azienda non investirebbe risorse e investimenti nel tenere in piedi una distribuzione tanto più costosa rispetto a quella non refrigerata. In generale, se una soluzione più costosa non porta dei vantaggi in termini qualitativi, le aziende non la scelgono!

Una verdura fermentata non pastorizzata, distribuita a temperatura ambiente, andrebbe idealmente acquistata direttamente da chi la produce, senza spedizioni e a poco tempo dal momento in cui è stata confezionata.

Omogeneità fra prodotti dello stesso lotto

A proposito di questi parametri, è opportuno anche comprendere il concetto di “lotto”. Questi parametri, infatti, devono essere coerenti per tutti i prodotti che riportano lo stesso lotto (cioè che vengono fatti insieme). Per questo, quando si fermenta in singoli vasetti bisogna fare un lavoro di campionamento molto impegnativo per capire la varianza del parametro fra i singoli vasetti di uno stesso lotto. Fermentare in singoli vasetti che rappresentano l’unità di vendita, solitamente sottintende o una scarsa conoscenza del termine lotto, oppure un lavoro enorme di controllo (spesso insostenibile).

Ambito casalingo vs produzioni professionali

Sicuramente questo discorso è più improntato sulle produzioni professionali, ma alcuni aspetti sono da considerarsi anche in ambito casalingo. La sicurezza degli alimenti vale solo in ambito professionale? Se si fermenta in ambito casalingo allora va bene rischiare di avvelenare le persone?

Se si produce a casa è giustificato rischiare l’avvelenamento?

Credo che con tutte le possibilità che si hanno oggi fra libri, corsi e risorse online, sia davvero sciocco non approfittare di queste risorse e continuare a produrre in maniera approssimativa. Altro discorso per quanto riguarda omogeneità di sapori e presenza di microrganismi “buoni”. Sono parametri che non mettono in nessun modo a repentaglio la propria salute.

Artigianalità giustifica i difetti?

Oltre ad essere in grado di mantenere omogeneità all’interno dello stesso lotto, come descritto prima, una produzione professionale si distingue anche per la capacità di mantenere differenze impercettibili fra un lotto e l’altro. In ambito fermentati spontanei, ovvero dove non si usano gli starter, questa continuità è molto difficile da raggiungere. Non essendoci uno starter che garantisca un risultato identico fra i vari lotti a prescindere dalle competenze di chi le produce, si deve essere in grado di controllare un gran numero di variabili. Queste competenze infatti sono fatte di conoscenze (studio tanto studio e ancora studio) e capacità che derivano principalmente dall’esperienza. Oggigiorno, l’industria alimentare ci ha insegnato che la standardizzazione è l’unico risultato a cui deve ambire un’azienda. Sono parzialmente d’accordo con questa convinzione, peccato che il mezzo con cui ci fanno credere sia raggiungibile per i fermentati sia solo attraverso microrganismi selezionati in laboratorio. Ovviamente questi microrganismi sono brevettabili e vendibili. Altrimenti perché promuoverli così tanto? Grazie ai magici starter, anche il più impreparato fra gli operatori può versare la bustina magica nel calderone e otterrà sempre lo stesso risultato (senza identità). Garantito.

Artigianalità è l’eccellenza che incontra l’unicità

Ottenere un risultato standardizzato con le fermentazioni spontanee, al netto delle differenze di sapore della materia prima, è estremamente difficile e richiede che l’operatore non sia un semplice operaio di linea ma sia un professionista formato e con competenze. Ma queste competenze sono molto poco diffuse e molti giustificano l’incompetenza con i “normali” difetti del prodotto artigianale e “fisiologiche” differenze fra un lotto e l’altro. Questi pressapochismi stanno aprendo un’autostrada ai venditori di starter e alla de-competenza di chi opera nel settore, con conseguente abbassamento degli stipendi e futura guerra al ribasso dei prezzi di vendita.

Questo aspetto lo si nota anche nella conservazione delle verdure fermentate messe in vendita. Poiché una conservazione ottimale refrigerata ha costi e sforzi importanti e incide fortemente sul prezzo di vendita, allora a volte si preferisce distribuire un prodotto a temperatura ambiente e si giustifica il tutto denigrando la necessità di una catena di distribuzione refrigerata. Tanto è artigianale (ergo difettato), che ci frega di raggiungere il massimo qualitativo di un prodotto?
Ma come abbiamo visto sopra, questo parametro è importante per preservare a lungo termine la quantità di fermenti vivi nelle verdure fermentate. Se distribuiamo a temperatura ambiente con una data di scadenza di mesi, tanto vale scrivere direttamente “pastorizzato” in etichetta. Si è più coerenti.

In conclusione, l’educazione del consumatore deve rimanere un obiettivo prioritario ed è compito dei produttori artigianali promuovere la loro eccellenza che non sarà mai raggiungibile dall’industria alimentare di massa, smettendola di usare questo termine per giustificare la propria mediocrità. Altrimenti, prima o poi, chi li consuma si renderà conto che il prezzo pagato non è giustificato da un prodotto mediocre che sarebbe in grado di fare anche lui a casa.

Buona fermentazione!