Fermentazione e sostenibilità

Fermentazione e sostenibilità sono strettamente collegate, poiché la prima ha un ruolo chiave come strumento per ridurre l’impatto delle produzioni alimentari ed evitare sprechi alimentari.

La fermentazione, millenario processo di trasformazione degli alimenti, riveste un ruolo centrale non solo nella produzione di alimenti, ma anche nell’adozione di pratiche sostenibili. In questo articolo esploreremo come la fermentazione degli alimenti possa contribuire significativamente a ridurre l’impatto ambientale, promuovendo nel contempo pratiche alimentari più eco-friendly.

Spreco o scarto?

Prima di tutto, credo sia necessario chiarire un punto molto importante, ovvero la differenza fra spreco e scarto. Sono due parole molto simili, spesso usate come sinonimi, ma in realtà hanno un significato molto diverso.

Lo scarto alimentare, è una parte di un alimento che viene scartata nel processo di produzione e solitamente non è considerato commestibile o desiderabile al consumo. Alcuni esempi sono le bucce, le scorze o i semi, piuttosto che le parti coriacee o difficili da masticare o digerire.
Invece, lo spreco alimentare, è rappresentato da cibo commestibile gettato via a causa di eccessi, cattiva conservazione o superamento della data di scadenza.

In sintesi, mentre gli scarti alimentari sono solitamente le parti non commestibili degli alimenti, lo spreco alimentare si riferisce alla quantità di cibo commestibile che viene gettata via lungo la catena alimentare. Entrambi gli aspetti sono importanti da affrontare per ridurre l’impatto ambientale e promuovere una gestione più sostenibile delle risorse alimentari.

Accanimento alimentare

Esiste tuttavia un accanimento al recupero e trasformazione degli scarti in qualcosa di commestibile. Non ci si rende conto che creare una marmellata dagli scarti della frutta comporta un aumento dell’impronta ecologica di quel frutto. Questo perché per trasformare quelle bucce della frutta, dovrò usare altre risorse (energia elettrica o gas per cuocere), altri ingredienti (zucchero che ha un suo impatto), packaging (il vasetto di vetro) e così via..per poi, con alta probabilità, non mangiarla mai quella marmellata di scarti di frutta. Siamo onesti!
Sicuri che buttare lo scarto nell’umido e lasciare che diventi compost non fosse una scelta ecologicamente migliore?

Misurare le scelte

Per decidere se ha senso portare avanti una trasformazione di uno scarto o uno spreco, dovremmo valutare l’impatto sull’ambiente di ognuna delle nostre scelte e orientarsi verso quella meno impattante. Per farlo si usano diversi indici, fra cui uno dei più conosciuti è la “carbon footprint“.

La carbon footprint (letteralmente improta di carbonio), è una misura che esprime il totale delle emissioni di gas ad effetto serra espresse generalmente in tonnellate di CO2 equivalente associate direttamente o indirettamente ad un prodotto, ad un servizio o ad una Organizzazione. Semplificando, è la misura di quanto una produzione o attività incida sul cambiamento climatico. Esistono anche altre impronte, come quella ecologica, ovvero quanto l’ecosistema e le risorse naturali vengono sollecitate da una determinata attività o (produzione del) prodotto.

Queste misure non implicano solo la produzione, ma anche il trasporto, gli effetti indiretti sull’ambiente (ad esempio perdita di terre coltivabili) e la società (ad esempio sulla salute umana, quindi sulla sanità), lo smaltimento e molti altri aspetti. Determinare l’impronta di un alimento è molto complesso.

Il paradosso del pangrattato nelle fermentazioni

Parlando con un’amica esperta di sostenibilità, Elisa Nicoli (il suo blog è Eco Narratrice) si discuteva sull’impronta ecologica nel recupero degli sprechi. Guardando alcune iniziative e progetti volti alla trasformazione degli sprechi, ci siamo resi conto che a volte i prodotti derivanti dagli sprechi, generavano a loro volta ancora più spreco. L’abbiamo chiamato il “paradosso del pangrattato“. Sicuramente non abbiamo inventato noi il termine ma ci piaceva e rende molto bene l’idea.
Quando il pane è vecchio, solitamente questo viene trasformato in pangrattato. Se si accende il forno apposta per seccarlo del tutto, si aumenta l’impronta ecologica di quell’alimento perché si è operata una trasformazione usando energia elettrica, così come se usiamo un elettrodomestico per grattugiare il pane. Ma il paradosso è legato alle attività che producono pangrattato, come i forni o le aziende specializzate. Se il pangrattato diventa un prodotto molto richiesto da parte dei clienti, l’attività commerciale potrebbe essere incentivata a produrne apposta, quindi non dagli sprechi, ma produrre pane appositamente per soddisfare la domanda del pangrattato. Un vero e proprio paradosso.
Un altro approccio simile, ma di cui non parlo in questo contesto, è la vendita promozionale dell’alimento in scadenza (compreso il pane), che mi ha evidenziato Elisa Nicoli. Se vendete a prezzo scontato il pane del giorno prima, potreste orientare molto i clienti ad acquistare quello, creando nuovo pane invenduto, in un circolo vizioso.

Questo paradosso è presente anche nelle fermentazioni. Se vogliamo sempre usare il pane come esempio, si può fermentare ulteriormente il pane per produrre miso (di pane) o per esempio la birra di pane. Tuttavia, se la produzione di questi prodotti determina il totale o la maggior parte del fatturato di un’azienda, c’è qualcosa che non funziona alla base. L’azienda, a meno che non sia un’associazione senza scopo di lucro, sarà naturalmente portata a trasformare sempre più spreco, per produrre sempre più fermentati da quello spreco e vendere sempre più prodotto. La stranezza, per me, raggiunge alti livelli quando poi la potenziale azienda si vanta di aver trasformato quantità enormi di quello spreco. Un’impronta ecologica derivante da quello spreco che si amplifica sempre di più.
Già, perché se quello spreco seguisse la via del compostaggio, probabilmente avrebbe un’impatto significativamente inferiore. Pensate solo all’impronta derivante dal confezionamento di una bevanda fermentata a base pane, la produzione del vetro, il trasporto, lo smaltimento, ecc.. un kg di pane rischia di impattare davvero tanto!

C’è un grande fraintendimento su come ridurre l’impronta ecologica derivante dallo spreco alimentare. Non si dovrebbe trasformare ulteriormente lo spreco, aumentando l’impronta, bensì RIDURRE lo spreco. La prima strada è quella di ridurre lo spreco, anche attraverso la redistribuzione degli alimenti. Il principale problema dello spreco alimentare è legato all’economia. Piccola nota a margine, non siamo troppe persone sulla Terra, semplicemente le risorse alimentari sono concentrate in maniera sproporzionata, maggiormente nelle mani di chi è più ricco.

Gli sprechi vanno ridotti, non trasformati!

E le fermentazioni?

Le fermentazioni possono sicuramente giocare un ruolo importante nella sostenibilità. Una volta che abbiamo considerato che la trasformazione dello spreco o dello scarto può avvenire seguendo una fermentazione, allora abbiamo diversi vantaggi, sia di gusto che ambientali. Ricordate, se uno scarto o uno spreco non è buono, allora non avrà successo e non potrà svolgere il suo ruolo di riduzione dell’impronta. Fra i vari vantaggi nell’usare la fermentazione per promuovere la sostenibilità troviamo:

• Conservazione senza conservanti

Non ho nulla contro la chimica e sono ben consapevole che “tutto è chimica”. Tuttavia trovo scorretto chi usa questo concetto per sdoganare l’uso senza limiti dei composti di sintesi, che da sempre inquinano e avvelenano gli alimenti. Credo che anche questo aspetto negativo della chimica di sintesi sia palese quanto quello che fa leva sul fatto che anche la natura è chimica, omettendo che c’è natura e sintesi.
La fermentazione, offre un metodo naturale per preservare prodotti alimentari come il pane, lo yogurt, i formaggi e i crauti senza ricorrere a sostanze chimiche nocive. Questo non solo garantisce la freschezza degli alimenti, ma contribuisce anche a ridurre l’uso di additivi dannosi per l’ambiente, eliminando l’impronta ecologica della produzione dei composti di sintesi, il loro smaltimento e gli effetti su uomo e ambiente.
Ad esempio, il pane con lievito madre si conserva più a lungo, come le verdure fermentate, grazie alla produzione da parte dei batteri di acidi organici, come l’acido lattico.

• Riduzione degli sprechi alimentari grazie a shelf life prolungata

La capacità di conservare gli alimenti attraverso questo processo contribuisce a prolungare la loro durata, riducendo la quantità di cibo gettato e promuovendo un approccio più sostenibile alla gestione delle risorse alimentari. Un esempio famoso di conservazione attraverso la fermentazione sono le verdure fermentate. La fermentazione delle verdure è stata una delle prime tecniche per conservare le verdure ben oltre la loro stagionalità. Ne sono un esempio famoso i sauerkraut o crauti e il kimchi.

• Produzione di alimenti funzionali

La fermentazione non solo preserva gli alimenti ma può anche migliorare la loro qualità nutrizionale. Alimenti fermentati forniscono microrganismi vivi, benefici per la salute intestinale, contribuendo a una dieta più equilibrata e sostenibile per il consumatore. Una popolazione maggiormente in salute ha un ridotto impatto ambientale derivante dal sistema sanitario (cure, farmaci ecc..). Credo sia uno degli aspetti più sottovalutati nella riduzione dell’impronta in ambito alimentare. Eppure, è ormai evidente che una dieta salutare include alimenti fermentati, vedi QUI.

• Consumo ridotto di aqua

La produzione di alimenti fermentati richiede generalmente meno acqua rispetto a processi industriali convenzionali. Questo aspetto favorisce la conservazione delle risorse idriche, sostenendo nel contempo pratiche agricole più responsabili e riducendo l’impatto ambientale legato alla gestione dell’acqua.

• Promozione di prodotti locali e culture tradizionali

La fermentazione può essere un veicolo per la promozione di prodotti alimentari locali e tradizionali. La produzione di alimenti fermentati spesso riflette pratiche regionali, valorizzando la biodiversità microbica locale e riducendo l’importazione di prodotti, con benefici diretti sulla sostenibilità e sull’economia locale. Infatti, se pensate al valore gastronomico, culturale e perfino economico, di un alimento fermentato che si può ottenere solo se si produce in un determinato luogo, poiché solo lì si è creata una specifica comunità di microrganismi in grado di portare avanti la fermentazione in un determinato modo. Se questo non replicabile dall’industria alimentare che basa tutto sulla standardizzazione attraverso l’implementazione degli standard, allora è un valido strumento contro il concetto di commody applicato al cibo, che è uno strumento che non aiuta la sostenibilità. Si tratta di un concetto molto complesso ma splendidamente raccontato nell’ultimo libro di Fabio Ciconte, “L’ipocrisia dell’abbondanza“.

Dobbiamo proteggere questi patrimoni fermentativi-gastronomici, poiché rappresentano l’ultimo strumento di Resistenza contro la depersonalizzazione e la standardizzazione dei sapori e processi produttivi portati avanti dalla grande industria alimentare. La massificazione del cibo è un grande nemico della sostenibilità, poiché toglie valore agli alimenti promuovendone produzioni a basso costo, che tuttavia un costo ce l’hanno: quello ambientale. Nel considerare la qualità di un prodotto, infatti, si deve considerare tutto, compreso l’impatto di quel cibo. Ho parlato lungamente di questo concetto in un articolo: Un nuovo concetto di qualità.

Concludendo, la priorità deve essere la RIDUZIONE dello spreco, e solo in un secondo tempo la trasformazione di questo. In entrambi i casi la fermentazione può essere un valido strumento.