Fermentazione spontanea o selvaggia?

Le nuove tendenze e l’innovazione

Il settore del Food&Beverage, come tutti i settori, vive di mode e di tendenze. Rifiutare categoricamente il cambiamento legato alle nuove tendenze, in nome di un purismo legato a una tradizione, può essere deleterio e controproducente. D’altra parte la tradizione, prima di essere tale è stata una nuova tendenza o un’innovazione (non ricordo chi l’ha detto per primo ma è una frase molto intelligente, quindi io no di certo!).

Il rifiuto alle nuove tendenze, che spesso coincidono con l’innovazione (seppur son due cose distinte!!!), è legato a un un rifiuto di aggiornarsi. Si è sempre fatto così, perché cambiare? Il cambiamento richiede impegno, lavoro e studio, perché mai dovrei cambiare se le cose funzionano già bene? A volte è vero, altre volte è un pensiero limitante. Non aggiornarsi, rifiutare le nuove tendenze ha portato anche alla chiusura di aziende.

Il problema delle nuove tendenze è legato a quando ci facciamo prendere la mano dal marketer-expert-social-brand-communicator che è in noi…

A volte le nuove tendenze ci sfuggono di mano nella comunicazione

Linguaggio, una questione di convenzione

Quando parliamo diamo un significato alle parole. Tutti quanti concordiamo che un quaderno è un qualcosa di ben preciso. Certo si potrebbe inserire anche il mondo delle idee di Platone, ma stavolta avevo promesso un articolo stile Domenica Live dove si sarebbe stimolata la polemica finalizzata al nulla! Siamo pur sempre italiani..
Tornando al quaderno, se andiamo in un negozio e chiediamo un quaderno, è molto improbabile che ci venga data una banana. C’è una convenzione fra il cliente e il negoziante sul significato della parola “quaderno”, che permetterà una transazione facile e veloce (ti piacerebbe!!! In realtà “un quaderno” ha mille declinazioni) ed eviterà che il tutto sfoci in una rissa.
Capirsi è tutto. Infatti l’Italia è un Paese dove la rissa e le discussioni sono all’ordine del giorno sia nella quotidianità che sui canali di comunicazione, probabilmente perché siamo anche quelli col tasso di analfabetismo funzionale fra i più alti al mondo.

Tornando al ruolo delle parole e delle tendenze, quest’ultime portano a volte a creare nuovi termini e concetti. Il tutto va benissimo finché è necessario creare nuove parole che esprimono oggetti o metodologie che prima non esistevano…ma se sostituiscono definizioni già esistenti, il casino è servito.

I termini delle fermentazioni

La fermentazione degli alimenti è una delle tendenze più forti del momento nel settore F&B (infatti ho appena ordinato la “Lambo” nuova in sostituzione alla mia Fiat Idea ’07) e come tale ha anch’essa a che fare con un’innovazione dei termini.

Un termine molto in voga in questo momento è “Fermentazione selvaggia”. Si tratta di un termine, forse (ripeto forse!) legato maggiormente al mondo della panificazione. Si tratta di un termine molto accattivante e sicuramente “figo”. Da una bella rinfrescata al termine più noioso e forse accademico “Fermentazione spontanea“. Infatti, fondamentalmente fermentazione spontanea o selvaggia vogliono dire la stessa cosa e ci arriviamo fra poco.
Se il termine fermentazione selvaggia aiuta ad avvicinare un pubblico nuovo ai cibi fermentati, ben venga. Il mio obiettivo nella vita è diffondere la cultura delle fermentazione. Però attenzione! Questi nuovi termini stanno anche creando molta confusione.

Ripartiamo dall’inizio, diamo delle definizioni. Ho fatto un po’ di ricerca bibliografica sui testi scientifici a proposito.

Fermentazione spontanea

Liberamente tratto da “Hutkins R. (2019) Microbiology and Technology of Fermented Foods – Second ed.”
Fermentazioni iniziate o indotte in assenza di microrganismi esogeni (e.g. starter) e che si affidano invece al microbiota autoctono o naturalmente presente.
Affinché queste fermentazioni naturali abbiano successo, tuttavia, non è necessario solo che siano presenti i “corretti” microrganismi, ma anche che siano stabilite condizioni adatte alla loro crescita.

La definizione sopra, mette l’attenzione non solo sugli organismi già presenti nell’ambiente o negli ingredienti che usiamo, ma anche sulla creazione di un cosiddetto ambiente selettivo. Se vuoi approfondire i concetti base ti consiglio di leggere il mio articolo a riguardo, cliccando QUI.
Se poi vogliamo pure essere precisetti, “”spontanea” non sarebbe nemmeno corretta biologicamente parlando. Fermentazione spontanea nasce dall’esistenza di una teoria biologica obsoleta in cui gli organismi viventi sono emersi in qualche modo dalla materia non vivente. Probabile che fosse stata coniata quando non esisteva ancora la microbiologia. Le fermentazioni zombie! The walking yeast.

Fermentazione Selvaggia

Fondamentalmente è la stessa cosa. Oppure, per aggiungere casino al casino, nel pieno spirito goliardico di questo articolo, propongo la mia definizione! Suggerita da un amico bravissimo chef.
Una fermentazione che avviene spontaneamente nell’ambiente senza l’intervento dell’uomo. Un frutto maturo che cade a terra in una foresta vergine (ma fa rumore se cade e non c’è nessuno? semi-cit.) e inizia a fermentare, lì dove si trova a condizioni ambientali naturali.
In realtà è molto probabile che “fermentazione selvaggia” si sia originato dalla traduzione del più diffuso termine inglese “wild fermentation”, ma non crediate che sia così comune nei testi accademici, dove è spesso preferito il termine spontaneous o natural.

Microrganismi selvaggi e indigeni

Per quanto riguarda i termini legati alla definizione dei microrganismi invece si parla spesso di lieviti selvaggi. C’è una distinzione da fare fra lieviti selvaggi e indigeni.
I lieviti selvaggi sono quelli presenti nell’ambiente o sugli ingredienti. Tuttavia, non è detto che i vostri lieviti selvaggi siano indigeni dell’ambiente. Un organismo indigeno, è un organismo che è originario di quell’ambiente: si è evoluto in quel posto e occupa abitualmente quella particolare zona o nicchia ecologica.

Per fare un esempio contemporaneo, Donald Trump è un americano selvaggio, nel senso che è nato lì, ma non è certo indigeno dell’America. Gli indiani nativi sono l’unica razza umana indigena di quel territorio.

Mi spiace dirlo così brutalmente, ma anche la vostra pasta madre non è composta da lieviti indigeni, ma perlopiù da lieviti selezionati che hanno irreversibilmente contaminato ormai tutto l’ambiente. Ci sono articoli scientifici che hanno studiato questo aspetto e ne ho parlato in questo articolo, clicca QUI. Anche un articolo del 2013, divulgato sul numero di agosto di “Wine Business Monthly” ha dato un colpo al cuore ai fan dei vini naturali. L’articolo divulgato sulla rivista riprende uno studio (tesi di Dottorato) dal titolo: “Lange, J. N. (2012). Yeast population dynamics during inoculated and spontaneous fermentations at three local British Columbia wineries (Doctoral dissertation, University of British Columbia)”. Nella tesi si rileva come indipendentemente dal lievito che ha avviato la fermentazione, autoctono o meno, un ceppo commerciale dominante ha preso il sopravvento durante il processo, eliminando essenzialmente qualsiasi altra forma di lievito che poteva essere presente.
Un ulteriore studio del 2016 intitolato “Composition of Saccharomyces cerevisiae strains in spontaneous (NdA, spontaneous, non “wild”) fermentations of Pinot Noir and Chardonnay” ha fondamentalmente confermato l’osservazione.

Ha ancora senso parlare di lieviti autoctoni?

Il valore aggiunto che ha e che sempre avrà una fermentazione spontanea, è la diversità di microrganismi. Se sono presenti ceppi di lievito di origine commerciale, ciò non toglie che il VERO valore aggiunto di queste fermentazioni spontanee è che saranno presenti anche una quantità importante di ceppi batterici ad arricchire il microbiota di quel processo. Questa biodiversità è la chiave della superiore qualità dei prodotti ottenuti per fermentazione spontanea (o selvaggia).

Mi dispiace mortificare così direttamente tutti i biotecnologi e tecnologi alimentari fan dei ceppi in provetta all’ascolto, ma il futuro del cibo NON sono i ceppi selezionati. Osservare una fermentazione spontanea, con tanti ceppi diversi, e ridurla a una sottoforma dove vengono individuati i ceppi principali, fatti proliferare in laboratorio solo loro e inoculati, non la chiamerei innovazione tecnologica. Sarebbe più corretto chiamarla regressione.
Il futuro dei cibi fermentati, anche quelli destinati al commercio, è la fermentazione spontanea, anzi selvaggia!

L’innovazione dei prossimi anni per il settore F&B, sarà riuscire a gestire e indirizzare le fermentazioni spontanee in processi di produzione in larga scala, dove si lavora al fianco dei microrganismi.

La fermentazione spontanea sarà sempre superiore per via della sua biodiversità

Il volano di questa rivoluzione è aver capito che la nostra salute passa dalla biodiversità del nostro microbiota intestinale. L’unico modo per ottenerla è mangiare cibi che contengono più ceppi possibile.

Concludendo, il termine fermentazione selvaggia non è un termine “sbagliato” e chi lo usa non è da considerassi un incompetente in materia, tutt’altro. Semplicemente, usa termini meno accademici ma più attuali e alla moda, che non è una colpa e a volte è utile per avvicinare il grande pubblico.

Più avanti vi proporrò un elenco di definizioni di fermentazioni che sto sviluppando con amici fermentatori, per giocare un po’ e non prendersi troppo sul serio. Fra le atre parlerò di fermentazioni “brade”, “primitive”, “intuitive” ed altre ancora.

Che siano spontanee o selvagge, viva le fermentazioni miste!

E adesso cosa volevo dire con fermentazioni “miste”?…ma porc….