Starter home made per bevande fermentate
Il ginger bug fa parte degli starter home made, ovvero tutti quelle preparazione che hanno già sviluppato un’abbondante popolazione di microrganismi e presentano un metabolismo fermentativo molto attivo.
L’utilizzo degli starter è ideale per accelerare i tempi delle fermentazioni e ottenere un risultato omogeneo fra un lotto e l’altro. Nel caso del ginger bug, questo starter viene utilizzato nella fermentazione e gassatura delle bevande.
Coltura di microrganismi dove il metabolismo fermentativo è molto attivo
Mantenendo lo starter attivo, avremo sempre a disposizione un aiuto per ottenere bevande gassate in poco tempo.
Allo stesso modo, anche il lievito madre è uno starter home made. Si tratta di una preparazione dove i microrganismi si sono moltiplicati e hanno un metabolismo fermentativo molto attivo.
Ginger bug e batteri lattici
Quando vogliamo gassare una bevanda, sfruttiamo i batteri dell’acido lattico eterofermentanti. In questo modo avremo una buona produzione di anidride carbonica oltre che acidi organici e piccole quantità non significative di alcol. Puoi approfondire i concetti sulla fermentazione lattica leggendo l’articolo sul blog, clicca QUI.
Sulle tutte le radici (specialmente sulla buccia) e le verdure che crescono a stretto contatto col terreno, sono presenti grandi quantità di questi batteri di cui abbiamo bisogno. Quindi lo zenzero, così come altre radici, sono l’ideale per creare uno starter, perché si portano dietro i batteri di cui abbiamo bisogno. Questo NON significa che non ci siano lieviti o che non si produca alcol.
In questo caso particolare non è necessario aggiungere sale per creare un ambiente selettivo. Questo perché c’è già una presenza massiccia di batteri lattici “buoni” e non siamo interessati a mantenere la struttura croccante dello zenzero. Tuttavia, se volete creare un ambiente ancora più selettivo, allora potete eventualmente aggiungere una piccola quantità di sale e sperimentare.
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Ginger bug
- Tempo Totale: 10 giorni
- Persone: 200 g
Descrizione
Per fare un buon ginger bug dobbiamo mettere i batteri lattici presenti sullo zenzero in condizione di moltiplicarsi. Per far ciò sarà sufficiente creare un ambiente privo di ossigeno, far rilasciare il liquido allo zenzero e dargli del cibo per incrementare il loro metabolismo.
Gli strumenti necessari sono pochi:
- un barattolino con chiusura ermentica
- una grattugia per zenzero (o per mela)
Ingredienti
- Zenzero fresco (se possibile non trattato)
- Zucchero (bianco, grezzo o integrale) o miele
Istruzioni
- Lavare e pulire bene il vasetto. Non è necessario sterilizzarlo
- Sciacquare la radice di zenzero e pulirla da eventuali residui di sporco o terra
- Grattugiare 3-4 cm di zenzero (circa 25-30g) all’interno del barattolino senza sbucciarlo
- Aggiungere un cucchiaino di zucchero (circa 3-4g) o miele nel barattolo e mescolare bene
- Opzionale: se lo zenzero è particolarmente secco aggiungete un cucchiaio di acqua non clorata
- Chiudere il barattolo e aspettare 24 ore
- Ripetere ogni giorno la procedura dal punto 3, per 7-10 giorni finché non vedete i primi segni di fermentazione
- Il bug va nutrito ogni 2-3 giorni, buttandone via una piccola quantità e rimpiazzandola con nuovo zenzero e 5-10% di zucchero sul peso totale. Se lo spostate in frigo potete nutrirlo anche una volta ogni 7-10 giorni.
- Potete usare la parte liquida del bug come starter. Ne bastano quantità minime.
Note
Il bug risulterà attivo quando nel giro di poche ore noterete la formazione di bollicine nella matrice. In pratica il bug diventa alveolato. A quel punto si può aggiungere la parte liquida come starter ad altre preparazioni.
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 10 giorni
- Categoria: Starter
- Metodo: Fermentazione lattica
- Cucina: Fermentazione
Dati Nutrizionali
- Porzioni: 100 g
- Calorie: 80
- Zuccheri: 1,7 g
- Sodio: 13 mg
- Grassi: 0,8 g
- Grassi saturi: 0,2 g
- Unsaturated Fat: 0,4 g
- Carboidrati: 18 g
- Fibre: 2 g
- Proteine: 1,8 g
- Colesterolo: 0
Consigli
Cercate di non fare un bug liquido, quindi non aggiungete acqua se non strettamente necessario, ma piuttosto un impasto molto bagnato. Nel tempo ho notato che i ginger bug con molta acqua tendono spesso a far diventare viscoso il liquido (probabile produzione di destrani), rendendo poi la bevanda densa e quasi gelatinosa. Inoltre, facendo il ginger bug in questo modo diventa molto concentrato dal punto di vista dei batteri lattici: saranno sufficienti poche gocce per far partire le fermentazioni, rendendo impercettibile il sapore di zenzero. Ad esempio, se uso pochissime gocce in un’aranciata fermentata, nel risultato finale lo zenzero praticamente non si sentirà.
Per fare uno starter home made per bevande fermentate, si possono utilizzare anche altre radici. Ad esempio è possibile fare uno starter a partire da carote, curcuma, galanga, ravenello, daikon, rapa, ecc. Non a caso una versione del kvass viene fatto con la barbabietola. Ricordatevi sempre di lavarle ma non sbucciarle!
Non dimenticatevi di rinfrescare il vostro ginger bug, altrimenti diventerà molto acido e la popolazione di batteri lattici potrebbe passare da eterofermentanti ad una prevalenza di omofermentanti, che per queste applicazioni non va bene. Questo cambiamento di specie relativo all’acidità è spiegato nell’articolo sulla fermentazione lattica, clicca QUI per leggerlo.
Ora che hai il tuo ginger bug puoi provare la ricetta dell’aranciata fermentata.
Buona fermentazione!
