I tempi delle fermentazioni

Se si inizia ad approcciarsi alle fermentazioni, all’inizio si è affascinati dalle trasformazioni che accadono sotto i nostri occhi, man mano che le fermentazioni vanno avanti. Poi a un certo punto viene naturale chiedersi: “Quando è pronto?“. Quali sono i tempi delle fermentazioni?

Quando è pronto un fermentato?

Questa è una domanda naturale: siamo abituati a cucinare e alle trasformazioni chimico-fisiche che hanno un inizio e una fine. Ma i fermentati non sono una reazione con un inizio e una fine. Al contrario della chimica e della fisica, che solitamente tendono a spiegare e descrivere una trasformazione che ha un inizio e una fine, la fermentazione è biologia, ovvero vita. Si tratta quindi di una continua trasformazione e un percorso che non si ferma. La vostra vita si misura in funzione della vostra morte, ovvero del punto di fine?

Parametri dei tempi delle fermentazioni

Quando fermentiamo vogliamo sempre ottenere 3 risultati diversi contemporaneamente:

• Sicurezza alimentare per conservare l’alimento
• Sviluppare un sapore
• Arricchire gli alimenti di fermenti vivi e postbiotici (se non sai cosa sono i postbiotici, leggi questo articolo, clicca QUI)

I tempi ottimali di fermentazione sono relativi al risultato che si vuole ottenere

Sicurezza alimentare

Perché un alimento fermentato si possa considerare sicuro si devono raggiungere almeno una delle due condizioni seguenti: un parametro riconosciuto di sicurezza alimentare, come una soglia di pH, oppure l’occupazione completa da parte di un ceppo sicuro della nicchia (ovvero del contenitore dove si trova l’alimento). Se un microrganismo sicuro per l’uomo occupa tutto lo spazio ed è in grado di impedire ad altri di insidiarsi, allora l’alimento si può considerare sicuro. L’uso degli starter si basa anche su questo principio.

Di solito questi parametri, come il pH, vengono raggiunti nell’arco di diversi giorni. Quindi, mangiare un alimento in fermentazione da pochi giorni potrebbe rappresentare un pericolo. Ad esempio, fermentare le verdure solo 2-3 giorni non è sicuramente una buona idea! Nei primi giorni c’è una vera e propria guerra in atto fra i microrganismi presenti (compresi potenziali patogeni) e ci vuole del tempo perché i “buoni” prendano il sopravvento. Nella fermentazione delle verdure questa prima fase si esaurisce nell’arco di 7-10 giorni, ma dipende da tanti fattori.

Fermentare una verdura pochi giorni non è sicuro!

Se vuoi approfondire questo argomenti, leggi l’articolo sulla fermentazione lattica, clicca QUI.

Sviluppare sapori

La fermentazione ci permette di esplorare orizzonti gustativi mai provati prima! Non c’è dubbio.

Ci sono moltissimi ristoranti e locali che puntano su questa tecnica di trasformazione per ottenere sapori mai provati prima, rendendo materi prime povere, interessanti e al pari di quelle più pregiate. Un esempio lampante di questo processo è l’uso del koji.
Il koji più che un ingrediente, è un vero e proprio strumento di lavoro in cucina: riesce a demolire le molecole complesse, come amido e proteine, nei singoli mattoncini che le compongono, come zuccheri e amminoacidi. In parole povere, sprigiona sapore.

Pensate ai prodotti che si ottengono con il koji. Miso, salsa di soia, amazake e molto altro. Tutti alimenti che hanno sapori marcati e che sarebbe impossibile da raggiungere senza l’aiuto di questo incredibile ingrediente. Se vuoi capire meglio cosa sia, ti consiglio di leggere questo articolo sul koji, clicca QUI.

Oggi l’uso del microrganismo legato alla produzione del koji ha superato le frontiere della sua origine di tradizione e si applica praticamente a tutto, fino alla creazione di “salumi vegetali” ovvero su base di ortaggi, come da Pure Taste.

Arricchire di postbiotici e fermenti vivi l’alimento

Grazie alla fermentazione, molti alimenti si arricchiscono di microrganismi vivi, in grandi quantità e varietà, come i batteri lattici, e migliorano le loro proprietà nutrizionali. Ad esempio, nella fermentazione del cavolo cappuccio, si aumenta la disponibilità di vitamine presenti.

Negli ultimissimi anni è diventato sempre di maggiore interesse per la salute, inserire alimenti fermentati non pastorizzati e per fermentazione spontanea, nella propria alimentazione. Non ultimo, un articolo uscito nel 2021, che ha segnato l’inizio di una vera e propria nuova epoca. L’articolo in questione, per leggerlo clicca QUI, dimostra come inserire alimenti fermentati nella propria dieta determini l’aumento di biodiversità del proprio microbiota e riduca l’infiammazione.

Oggi, una dieta sana include obbligatoriamente fermentati

Capire come e quando un alimento è al culmine dal punto di vista dei benefici, non è facile. Ad esempio, nelle verdure fermentate, è necessario portare avanti la fermentazione oltre la fase in cui si produce gas. Infatti, i batteri lattici più utili per il nostro microbiota, sono quelli che non producono gas, i cosiddetti “omofermentanti“. Nelle fasi iniziali si produrrà molto gas, successivamente non se ne produrrà più, ma questo non significa che la fermentazione è terminata. Noi tendiamo a riconoscere una fermentazione quando c’è formazione di anidride carbonica, perché lo riconosciamo visivamente, ma la fermentazione può andare avanti anche se ci sembra che non succeda nulla, dall’esterno. Questi principi sono ben descritti nell’articolo sulla fermentazione lattica.

Inoltre, durante la fase gassosa, è importante liberare l’anidride carbonica che si accumula. Infatti, l’accumulo di anidride carbonica porta a un aumento di pressione e questa anidride carbonica in pressione viene usata proprio come tecnica di conservazione, alternativa alla pastorizzazione. Esistono molti studi che dimostrano che l’anidride carbonica viene usata come conservante, limitando i microrganismi, effetto amplificato dalla salinità ¹.Se accumuliamo troppo gas, questo sarà controproducente al corretto svolgimento della fermentazione. In pratica un vasetto pieno di gas, che fa bolle, potrebbe risultare meno ricco di fermenti vivi di uno che non ne ha!

L’accumulo di gas può essere controproducente.

Una verdura fermentata “pronta” non dovrebbe presentare accumuli di gas.

Un altro esempio di cambiamenti nel tempo degli aspetti nutrizionali di un fermentato è il contenuto di micronutrienti nel kombucha ².

In questo studio è stato visto come il livello di vari micronutrienti, che sono un aspetto utile alla nostra salute, varia in funzione del tempo di fermentazione. Le prove sono state effettuate a 1, 7 e 14 giorni di fermentazione. I ricercatori hanno controllato il contenuto dei micronutrienti: manganese (Mn), rame (Cu), ferro (Fe), cromo (Cr) e zinco (Zn).

I risultati hanno mostrato chiaramente che sia il tipo di tè utilizzato per preparare il kombucha che il tempo di fermentazione, hanno un impatto significativo sul contenuto di micronutrienti del prodotto finale. Indipendentemente dal tipo di tè, i risultati più elevati sono stati osservati principalmente il 14° giorno di fermentazione. Lo studio conclude che il kombucha può quindi essere considerato un alimento per integrare significativamente i micronutrienti nella dieta umana. In pratica un integratore naturale di micronutrienti.

 

Conservazione e tempi delle fermentazioni

Una volta che il nostro fermentato è pronto, possiamo scegliere diverse strade per conservare più a lungo le sue caratteristiche. Se vogliamo preservare solo il sapore, possiamo anche considerare una pastorizzazione.

La salinità ha un ruolo fondamentale nella conservazione di molti fermentati. Maggiore sarà il contenuto di sale, più a lungo si potrà conservare il fermentato, come succede per esempio con il miso.

Un modo semplice per preservare una verdura fermentata, conservando anche la ricchezza di batteri lattici vivi, ci converrà abbassare la temperatura di conservazione, spostandole ad esempio in frigorifero.

Tuttavia, anche a bassa temperatura, la fermentazione non è completamente bloccata. Un recente studio sul kimchi del 2022, ha analizzato le dinamiche di popolazione dei microrganismi vivi all’interno di un vasetto di kimchi ³. Lo studio ha mostrato come la popolazione cambi molto durante un periodo di 500 giorni, e c’è un cambiamento profondo e significativo a partire dal 6° mese (dopo 150gg).

1. Garcia-Gonzalez, L., Geeraerd, A. H., Elst, K., Van Ginneken, L., Van Impe, J. F., & Devlieghere, F. (2009). Influence of type of microorganism, food ingredients and food properties on high-pressure carbon dioxide inactivation of microorganisms. International Journal of Food Microbiology, 129(3), 253-263
2. Jakubczyk, K., Kupnicka, P., Melkis, K., Mielczarek, O., Walczyńska, J., Chlubek, D., & Janda-Milczarek, K. (2022). Effects of Fermentation Time and Type of Tea on the Content of Micronutrients in Kombucha Fermented Tea. Nutrients, 14(22), 4828)
3. Kim, J. Y., Park, S. E., Kim, E. J., Seo, S. H., Whon, T. W., Cho, K. M., … & Son, H. S. (2022). Long-term population dynamics of viable microbes in a closed ecosystem of fermented vegetables. Food Research International, 154, 111044