Innovazione e inclusione grazie alla fermentazione

L’innovazione rappresenta prima di tutto un progresso, quindi porta naturalmente un miglioramento delle condizioni precedenti.
La fermentazione ha rappresentato moltissimo questo aspetto nella mia vita: migliorare le condizioni precedenti, sia dal punto di vista alimentare che approccio con il settore produttivo. L’innovazione, ovvero il progresso, del mondo alimentare è il pilastro portante del mio quotidiano e mi ha condotto a fare tesoro dei pensieri di tante persone che ho potuto conoscere grazie a questo ambito. Arricchendo il mio pensiero con quello degli altri, sono arrivato a capire cosa significa contribuire a migliorare il mondo in cui vivo, attraverso il settore in cui opero.

La fermentazione è innovazione perché migliora il presente

Innovazione e tradizione

Come si conciliano innovazione e tradizione? Ogni volta che parlo di fermentazione e fermentati “non comuni”, c’è sempre qualcuno che li rifiuta. C’è sempre una percentuale di persone che si aggrappa alla tradizione per respingere quella che appare come un’innovazione che li porterà lontani dai loro punti fissi, lontani dal “porto sicuro”. La tradizione viene usata come scudo verso qualunque cambiamento, qualunque azione che possa turbare una quotidianità e serenità raggiunta con tanta fatica.

L’innovazione viene vissuta come minaccia al proprio equilibrio.

Non c’è nulla di più vicino alla tradizione che l’innovazione. Per due motivi principali.
Per semplificare molto, ogni tradizione si è creata a partire dall’innovazione. Il punto di nascita, di principio di una tradizione è sempre stata un’innovazione. I più grandi innovatori nella storia passata, in qualunque ambito, oggi vengono considerati i padri delle tradizioni. Questo vale per la musica, l’arte, la cultura in generale e anche la gastronomia e le abitudini alimentari. Che cos’è una tradizione? Un qualcosa che si perpetua da moltissimo tempo perché, al momento della sperimentazione, ha migliorato le condizioni precedenti, quindi è stata replicata.

In secondo luogo, la tradizione gastronomica è semplicemente la materia prima e i metodi di trasformazione che si hanno a disposizione in un determinato luogo geografico e momento storico. Il pomodoro non era tradizionale in Italia (probabilmente) prima del 1700-1800. Semplicemente perché non era presente o ancora diffuso.

Il tradizionale è una lavorazione in un determinato contesto spazio-temporale

 

La fermentazione ha sempre fatto parte delle nostre culture gastronomiche ma poi le abbiamo abbandonate a discapito di processi industrializzati più performanti, soprattutto a livello economico. Per questo è uscita dalla nostra tradizione, specialmente per tutto quello che riguarda gli aspetti legati al mangiare alimenti ricchi di microrganismi ad alta biodiversità, che sono alla base della nostra salute. Le pubblicazioni dove si dimostra che una dieta vegetale ricca di alimenti fermentati sarebbe alla base di un microbioma in salute sono ormai tante, inclusa una recente pubblicazione molto famosa, clicca QUI.
Una volta che questi alimenti sono usciti dal nostro quotidiano, sono stati anche esclusi dal nostro patrimonio tradizionale e oggi rappresentano un’innovazione, perché dimenticati. Il ritorno ai fermentati rappresenta un’innovazione in senso di sequenza temporale, dove prima abbiamo peggiorato la nostra situazione mangiando cibi ultraprocessati e confezionati (confondendola con innovazione) e poi siamo tornati indietro, migliorandola nuovamente, quindi innovando.

Innovare (?) per essere esclusivi

L’esclusività è uno status che per molti ristoranti e locali in generale rappresenta un traguardo importante. Un determinato ristorante, o cocktail bar, se viene definito “esclusivo”, significa che è importante. Il traguardo viene raggiunto quando si ha notorietà. Per avere notorietà si pensa di dover fare qualcosa che non fa nessun altro, escludendo tutti gli altri. Tuttavia non si è degli innovatori, ma semplicemente dei trend setter.

Dettare una moda non significa innovare

Ma qui si entra in un terreno molto complesso, ovvero quello del vero significato del lavoro. Per molti oggi, purtroppo, lavorare significa avere successo economico. Significa raggiungere un buon livello di notorietà (a prescindere da cosa si fa), solitamente attraverso gli status symbol. Non è importante come si raggiunga una posizione o cosa si faccia, l’importante diventa il titolo, i vestiti che si indossano, macchina, casa, ecc ecc… sembrerebbe davvero superfluo ribadirle oggi, eppure la maggior parte delle persone ancora prende decisioni dettate solo dalla carriera e quello che ne risulta. Per esempio, l’importante è diventare manager, dirigenti, ma poco importa cosa faccia l’azienda in cui si lavora. Il titolo di lavoro è più importante del settore.

Anche nel mondo degli alimenti, si cerca spesso di raggiungere la notorietà. Lo rappresenta molto bene l’attuale corsa sfrenata verso il raggiungimento di tecnologie alimentari nuove. Semplicemente perché possedere una tecnologia porta finanziamenti in un sistema speculativo dove tutti promettono grandi risultati…fra X anni. L’importante è promettere, non fare. Ne è un esempio lampante la fermentazione di precisione. Fermentazione di precisione e alimenti fermentati sono cose molto diverse. In questo articolo parlo di alimenti fermentati per fermentazione spontanea o con l’uso di ceppi domesticati come nel koji. I microrganismi che gli ecosistemi naturali ci hanno dato, disponibili a tutti, sono già sufficienti per risolvere la situazione attuale. Modificare e brevettare (di nuovo, escludere gli altri) microrganismi ha una spinta che deriva da motivi economici.

Tutto si basa sull’esclusione degli altri. Essere gli unici, escludere il resto del mondo. Esclusività è esclusione.

 

La fermentazione come equalizzatore sociale

Non credo che la strada da perseguire sia quella dell’esclusività, ma piuttosto il contrario. Vedo tanti esempi di persone che muovono forti critiche alla società attuale, al mercato e ai locali in generale, per poi presentare la loro formula vincente. Ma i loro progetti sono poi indirizzati a piccola porzione di società: gli eletti. Si ergono a capo della loro bolla. Vogliono rivoluzionare il settore, ma dando accesso solo ai pochi che possano poi elevare il loro locale verso un’élite, il gotha dei ristoranti. Il carattere esclusivo di solito è rappresentato dalla variabile di popolarità. Per assurdo, proprio la parola “popolare”, oggi, rappresenta l’esatto opposto di quello che dovrebbe. Un locale popolare non è per tutti, anzi proprio il contrario.

L’esperienza culinaria esclusiva è per quei pochi che possono permettersela. Gli avventori, fra l’altro, nella maggior dei casi non sono certo degli esteti del sapore, dei ricercatori di nuovi orizzonti gustativi, pronti a farsi travolgere dalla sindrome di Stendhal in chiave alimentare. La soddisfazione più grande dei clienti dei locali esclusivi è proprio di riaffermare con forza la NON appartenenza degli altri a quel mondo.  L’importante non è tanto far parte di un gruppo, quanto che siano escluse più persone possibile da quella cerchia. Più piccolo è il gruppo a cui appartengo, meglio è. Se poi si arrivasse all’unico, passando dall’esclusività all’unicità, beh allora quello sì che rappresenta il raggiungimento del senso della vita.

Queste esperienze esclusive (che escludono più gente possibile), si basano perlopiù sulla possibilità di accedere a piatti con ingredienti rari e costosi. Il piatto deve essere ricercato, mai sentito prima. L’esperienza gourmet è costosa.
Ma ecco che la fermentazione rompe il paradigma dell’esclusività. Improvvisamente, una semplice rapa diventa qualcosa di straordinario, lontano dal suo sapore originale e completamente sorprendente e originale. Il cibo economico, spesso rappresentato dalla mondo vegetale, viene innalzato ad esperienza gastronomica. La cucina contadina fatta di alimenti spesso di recupero, trova una dimensione di alta cucina. Com’è possibile?
La risposta è semplice: i microrganismi. Lieviti, batteri e muffe sono in grado di trasformare talmente un alimento, renderlo così saporito e straordinario, tanto da non far impallidire una carota confrontandola al caviale. Ortaggi e scarti diventano piatti squisiti e saporiti, al pari di salumi selezionati e tagli pregiati di carne.

 

 

Abbattendo i costi di materie prime e sfruttando tecniche di lavorazione poco dispendiose, come la fermentazione, si riesce a creare un’esperienza culinaria alta ma economicamente accessibile. Sfruttando la fermentazione, non ho bisogno di spendere cifre folli sulle materie prime e strumenti da laboratorio per fare un piatto eccezionale e unico.

L’innovazione passa dall’inclusività

Quando decidiamo cosa fare della nostra vita, dovremmo darci degli obiettivi ambiziosi. Migliorare il mondo in cui viviamo. Innovare il mondo. Oggi innovare è creare un mondo più sostenibile. Non esiste più una definizione di innovazione separata dal concetto di sostenibilità.

Nel mondo degli alimenti, innovare significa anche raggiungere il più alto numero di persone possibile. Migliorare l’alimentazione di persone di ogni ceto sociale e potere d’acquisto. Per farlo dobbiamo permettere all’innovazione di essere inclusiva, raggiungendo appunto più persone possibile e possiamo farlo solo se renderemo l’innovazione e il progresso alimentare accessibile, comprensibile e buono per il più grande numero di persone.

Il mondo è al collasso, lo dice l’IPCC nel suo ultimo report (clicca QUI), dove parla di 2025 come anno limite. Quindi per migliorare la situazione attuale, dobbiamo creare innovazione per la categoria delle produzioni alimentari che influenzi la vita di tutta la società in tempi brevissimi. Il 2025 è domani!

L’innovazione è vegetale, inclusiva, fermentata e popolare

Ripartiamo un’ultima volta dalla definizione di innovazione: il progresso verso un mondo  migliore.

L’innovazione significa prendere gli alimenti di un territorio, contestualizzarli a un nuovo ambito spazio-temporale e creare una nuova tradizione, popolare e sostenibile.

Questa innovazione deve passare obbligatoriamente da uno slittamento verso una dieta vegetale. L’azione personale quotidiana più efficace, in termini di risultato a parità di sforzo, per la sostenibilità è quella di eliminare la carne dal piatto. La quantità “sostenibile” di carne consumabile mensilmente è talmente bassa (e lontana dagli standard attuali) che il cambiamento dai consumi medi odierni, corrisponde praticamente all’eliminazione.

La verdura passa dal contorno ai margini del piatto, al centro. La fermentazione in questo può aiutare moltissimo e ci sono diversi esempi più che concreti, come le verdure fermentate per fermentazione lattica o i salumi vegetali sviluppati da aziende come PureTaste.
Ormai è chiaro che la fermentazione non è un concetto relegato alla mera autoproduzione casalinga, ma esistono ormai aziende che producono e distribuiscono questi alimenti in maniera diffusa, raggiungendo più persone possibile.

L’innovazione, proprio grazie alla fermentazione, riesce ad essere anche economica poiché rende interessante e gourmet un alimento vegetale “povero”, innalzando l’esperienza gastronomica di chi ha poco potere di acquisto, portandolo al tempo stesso ad interessanrsi maggiormente a una dieta vegetale. Ovviamente parlo di fermentazioni spontanee.

Un domani, una “bresaola” di rapa rossa o un kimchi con prodotti tipici del territorio italiano saranno la nuova tradizione, perché rappresenteranno al meglio l’uso di una materia prima in quel contesto spazio-temporale.