Oggi pubblico la prima ricetta di Dorin Demerji, cuoco e fermentatore con cui condivido la passione per le fermentazioni. Di seguito trovate la sua prima ricetta per il blog, rappresentata da una combinazione di cucina giapponese e utilizzo di fermentati, direi un connubio naturalmente perfetto.
Dorin Demerji, cuoco e fermentatore
Sono Dorin Demerji, nato in Moldavia e diplomato presso l’istituto alberghiero di Grosseto in Toscana. A 15 anni ho cominciato a lavorare in ristoranti. Con il passare degli anni mi sono avvicinato sempre di più al mondo della fermentazione che è molto radicata nella tradizione del mio Paese. Lavoro al Posto pubblico dei Fratelli Cech, a Castiglione della Pescaia, un ristorante che cerca di valorizzare con la cucina le meraviglie della Maremma dando voce ai piccoli produttori. Siamo sempre alla ricerca di nuove tecniche e questo mi permette di avventurarmi nel mondo della fermentazione, sperimentando e scoprendo nuovi sapori.
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Karaage e fermentati
- Tempo Totale: 0 hours
- Persone: 1 porzione 1x
Descrizione
Karaage significa marinato e fritto, quindi possiamo usare altri tipi di carne e pesce per questa ricetta.
Ho provato a rifarlo nella versione casalinga fermentata, dove ho sostituito il mirin e il sake con il kombucha. Per un ottimo Kaarage il pollo deve essere morbido all’interno e croccante all’esterno.
Ingredienti
Ingredienti per il pollo:
- 2 Sovraccosce di pollo
- 20 g Zenzero
- 1 Spicchio Aglio
- 40 ml di Salsa di soia
- 50 ml Kombucha alla rosa canina e spezie
- Peperoncino
- Farina
- Olio di arachidi
Ingredienti per la maionese:
- 1 uovo
- 200 ml olio di semi
- 1/2 mela fermentata
- 30 ml di salamoia di mela fermentata
Istruzioni
- Disossare il pollo e metterlo a marinare una notte con tutti gli ingredienti (tranne la farina e l’olio ovviamente).
- Preparare una maionese con la mela fermentata e con la sua salamoia al posto del sale e del limone (aceto). Avremo una maionese dolce, salata e aspra allo stesso tempo. Buonissima!
- Infarinare il pollo con la sua marinatura e friggerlo a 180°C.
- Accompagnare il pollo con cavolo viola fermentato e con la maionese.
Note
Il kombucha di rosa canina viene fatto come un classico kombucha ma cambiando l’infusione. Le spezie da aggiungere sono a piacimento.
Il piatto è accompagnato da sauerkraut viola, che vengono fermentati per fermentazione lattica in maniera “classica”.
Le mele fermentate vengono fatte fermentare in una salamoia solitamente a una salinità leggermente sopra quello che si usa normalmente per le verdure, per limitare la proliferazione dei lieviti più presenti nella frutta.
- Preparazione: 8 ore
- Cottura: 20 minuti
- Categoria: Cucina fermentata
Se avete dubbi su come preparare un ottimo kombucha potete leggere i diversi articoli sul blog, cliccando QUI.
I sauerkraut e le mele sono state fermentate seguendo la fermentazione lattica. Per fermentare le verdure segui le indicazioni generali di questo articolo, cliccando QUI.
Buona fermentazione!
