Da oggi inizia una nuova collaborazione per il blog. Infatti, questa è la prima ricetta a cura di Federica Santimaria, che con la famiglia gestisce la trattoria “Ai Capitelli“. Una professionista che sfrutta sapientemente le fermentazioni e i cibi fermentati per creare ricette innovative e molto buone! In questo modo avrete tanti spunti per inserire gli alimenti fermentati nei vostri piatti. Sicuramente Federica è una professionista di spessore e le sue ricette raccontano il suo percorso, rispecchiando una ricerca approfondita di tecniche e ingredienti, e proprio per questo potrete imparare tantissimo dal suo approccio.
La trattoria Ai Capitelli, coniuga tradizione e innovazione, grazie alle generazioni che si alternano e supportano in un’unica famiglia.
Federica e la trattoria Ai Capitelli
Sono Federica, padovana, laureata in infermieristica, ma gestisco, insieme ai miei genitori, una trattoria nel cuore dei Colli Euganei. Ho una forte passione per la pasticceria, le spezie e il cibo che scalda l’anima. Potete seguirmi sia sul mio profilo Instagram, cliccando QUI, o quello della trattoria cliccando QUI.
Ecco la prima ricetta, ke-pears.
Si tratta di pere cotte a bassa temperatura nel latticello di kefir di panna aromatizzate al cardamomo, zabaione al kombucha di caffè e bresciana alle nocciole.
Per preparare questa ricetta avrai bisogno di usare i grani di kefir, clicca a questo articolo scopri come preparare il kefir, e kombucha di caffé. Se il termine kombucha è qualcosa di nuovo per te, clicca QUI, dove c’è una raccolta di articoli sul kombucha.
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Ke-pears
- Tempo Totale: 4 hours 15 minutes
- Persone: 4 persone 1x
Descrizione
Ingredienti
PER LE PERE
- 4 pere Williams rosse o gialle piccole mature, ma ancora sode (circa 190gr l’una)
- 200gr latticello di kefir di panna (vedi note)
- 2/3 baccelli di cardamomo
- Pepe lungo del bengala o rosa (facoltativo) Q.B.
PER LA BRESCIANA
- 100gr burro di kefir
- 100gr zucchero semolato bianco o grezzo di canna
- 100gr farina 00
- 60gr farina di nocciole (vedi note)
- 40gr farina di mandorle
- La punta di un cucchiaino cremor tartaro (0,4gr se avete la bilancia di precisione)
PER LO ZABAIONE
- 125gr kombucha di caffè
- 60gr zucchero
- 75gr tuorlo d’ uovo
Istruzioni
PER LE PERE
- Sbucciate le pere, mantenetene il picciolo ed eliminate la parte inferiore.
- Ponetele in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura insieme al latticello di kefir di panna e ai baccelli di cardamomo aperti.
- Chiudetelo e cuocete il tutto in un bagno termostatato a 45°C per tre ore e mezza. Una volta pronte lasciatele intiepidire.
PER LA BRESCIANA
- Nel frattempo preparate la bresciana: in una ciotola lavorate a mano il burro di kefir e lo zucchero creando dei piccoli fiocchetti, ma senza scaldarlo troppo.
- Aggiungete quindi le farine e il cremor tartaro. Lavorate ancora fino a formare una palla. Avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo per 30 minuti.
- Trascorso il tempo, stendetela ad uno spessore di circa 5mm e create dei dischi di 8/10cm di diametro.
- Poneteli su carta forno distanziati e cuocete a 170°C per 10/12 minuti in base al vostro forno. Tenetele d’occhio: devono dorare, ma non bruciare!!
PER LO ZABAIONE
- Preparate quindi lo zabaione sbattendo leggermente con la frusta i tuorli con lo zucchero.
- Aggiungete quindi il kombucha di caffè e cuocete a bagnomaria, mescolando continuamente, fino al raggiungimento di 85°C al cuore della crema (mi raccomando a non toccare i bordi della ciotola con la punta del termometro altrimenti rileverà la temperatura del contenitore e non del contenuto!). Noterete che lo zabaione sarà diventato più chiaro e spumoso una volta pronto. Raffreddatelo ponendo la ciotola in un bagno di acqua e ghiaccio continuando a mescolare per agevolare la dispersione di calore.
Assemblate il dolce ponendo sul fondo del piatto lo zabaione, proseguendo poi con il dischetto di bresciana ed infine la pera tiepida. Prelevate un po’ di liquido di cottura delle pere e versatelo su di essa lasciandone cadere qualche goccia qua e là sul piatto. Finite con una pioggia impercettibile di polvere di caffè.
Note
- Preparate il kefir di panna esattamente come quello di latte. Se non sai come preparare il kefir di latte leggi l’articolo cliccando QUI. Una volta pronto rimuovete i grani, ponete la panna in un vaso, chiudetelo ed iniziate a scuoterlo. Quando si formerà un ammasso solito completamente slegato da una parte liquida avrete ottenuto il burro di kefir e il suo latticello.
- Se non volete acquistare la farina di nocciole, ma ne avete di intere, potete frullarle in un mixer con metà dello zucchero previsto dalla ricetta cercando di creare una polvere sottile, ma non troppo. Attenzione a non creare una crema!
- Se volete fare questo dolce per degli ospiti, fate in modo che le pere finiscano di cuocere un’oretta prima del loro arrivo. Al momento del servizio saranno naturalmente tiepide senza doverle riscaldare.
- Le dosi per la bresciana sono abbondanti. Con gli avanzi potete fare dei buonissimi baci di dama: formate delle palline tutte uguali, schiacciatele un po’ e cuocete in forno a 170°C per 12 minuti su una teglia rivestita di carta forno. Lasciate raffreddare. Sciogliete del cioccolato fondente e con l’aiuto di una sac à poche farcite e abbinate due metà. Con il kombucha di caffè sono divini!
- Preparazione: 45 minutes
- Cottura: 3 hours 30 minutes
- Categoria: Dolci fermentati
- Metodo: Cottura bassa temperatura
- Cucina: Pasticceria
Buon dolce fermentato!
Federica
