Il kefir è il fermentato di latte fra i più antichi

La fermentazione del latte ha origini lontane, probabilmente una delle prime nella storia dell’umanità. Questo perché il latte, se non pastorizzato e lasciato a temperatura ambiente, fermenta grazie alla sua naturale carica di microrganismi. Questo non è un approccio sicuro da portare avanti oggi, ma i primi pastori probabilmente hanno scoperto forme primordiali di formaggio semplicemente dimenticando il latte nei contenitori.
Il kefir, che fa parte della famiglia dei fermentati a base latte, sembra avere origine nel Caucaso, una zona a cavallo fra l’Europa e l’Asia. In quest’area, leggenda narra che alcuni pastori abbiano trovato i primi grani di kefir fra i peli di alcuni ovini al pascolo, mentre altre storie chiamano in causa religioni e profeti. Non è possibile sapere precisamente dove si è originato il kefir, ma l’unica certezza è che per iniziare a prepararlo è necessario che qualcuno ci doni i grani, così come le popolazioni del Caucaso li tramandavano di generazione in generazione.

Il Kefir, una comunità di batteri e lieviti

Il kefir, come detto sopra, è un latte che viene fermentato grazie ai grani di kefir, ovvero delle strutture gommose che ricordano dei cavolfiori in miniatura. Queste strutture sono a tutti gli effetti degli SCOBY (Symbiotic Culture/Community Of Bacteria and Yeast), ovvero una struttura fisica che ospita lieviti e batteri che vivono in simbiosi.

Questa comunità si è specializzata a vivere nel latte e ha ottimizzato il suo metabolismo per consumare gli zuccheri presenti nel latte, principalmente il lattosio. Per questo motivo non è corretto chiamare i grani che si usano per fermentare acqua zuccherata “kefir d’acqua”, poiché non hanno nulla a che fare gli uni con gli altri. Allo stesso modo è profondamente sbagliato pensare che si possano adattare grani di kefir a vivere e fermentare bevande vegetali o acqua e zucchero. Sarebbe come pensare che un delfino e un tonno sono più o meno la stessa cosa solo perché hanno una forma simile, mentre sappiamo benissimo che sono due organismi estremamente diversi. Lo stesso vale per il kefir e tibicos (ovvero come andrebbero correttamente chiamati i grani di “kefir d’acqua” per non fare confusione).

è sbagliato pensare di adattare i grani di kefir per fermentare un “latte” vegetale

All’interno di questo “condominio microbico”, troviamo sia lieviti che batteri. Alcuni studi hanno rilevato che il genere dominante è Lactobacillus ¹ che spesso rappresenta più del 90% dei microrganismi presenti. In particolare, sembra che nella miriade di ceppi e specie diverse di microrganismi che si avvicendano nei grani di kefir, l’unico lattobacillo stabile e sempre presente è Lactobacillus kefiranofaciens ². Ogni ceppo ha un ruolo in questa comunità simbiotica, dal metabolismo alla costruzione della struttura dei grani di kefir e il kefiran (un polisaccaride che avvolge i grani di kefir), c’è una sinergia e capacità di adattarsi ai cambiamenti ambientali (i.e. resilienza) che rende tanto speciali e a me cari i fermentati spontanei.

Solo le fermentazioni spontanee naturali sono in grado di adattarsi ai cambiamenti ambientali

Benefici

I cibi fermentati hanno molti aspetti positivi, come visto in un articolo specifico QUI. In particolare, il kefir, quello vero, non quello acquistato al supermercato o fatto con le bustine, ha indubbiamente molti benefici per l’organismo. Infatti, alcuni ceppi presenti nel kefir sono stati classificati come probiotici ³. Fra gli effetti più interessanti, è stato dimostrato il potenziale potere antinfiammatorio, antimicrobico (contro batteri patogeni) e cicatriziale ⁴. L’utilizzo di batteri benefici contro infezioni da patogeni è una linea di ricerca molto interessante, poiché potrebbe aiutarci a ridurre l’utilizzo degli antibiotici e di conseguenza lo sviluppo di batteri resistenti a questi medicinali. Questo NON significa che in caso di infezione si debba autonomamente sostituire gli antibiotici prescritti da un medico con del kefir fatto in caso. Ciò sarebbe totalmente insensato e pericoloso.

Preparazione del kefir di latte

Il kefir di latte è molto semplice da preparare, basta seguire dei semplici accorgimenti e averne cura senza abbandonare i grani per tempi lunghi.

Ingredienti

• 1 lt di latte (o proporzionato al vostro vasetto)
• grani di kefir (io uso circa 50gr per 1lt di latte)

Strumenti

• Vaso di fermentazione o barattolo proporzionato alla quantità di kefir che volete fare
• Mestolo o cucchiaio
• Colino
• Ciotola
• Imbuto
• 1 bottiglia o altro contenitore per il kefir pronto

Procedimento

1. Ovviamente è necessario avere dei grani di kefir, che possono esservi donati o acquistati da qualche negozio online specializzato
2. Lavate il barattolo o vaso di fermentazione con acqua e asciugatelo bene
3. Inserite i grani di kefir nel barattolo
4. Aggiungere il latte e mescolare bene
5. Chiudere il barattolo, anche non ermeticamente, e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 24-48 ore
6. Se possibile, rimescolare il kefir un paio di volte al giorno mentre fermenta
7. Quando il kefir è pronto, risulterà piacevolmente acido e con una consistenza simile allo yogurt da bere
8. Filtrare il kefir dai grani con un colino
9. Imbottigliare il kefir e metterlo in frigo, mentre con i grani filtrati ricominciate dal punto 2.

Consigli

Il kefir è un fermentato a base latte ed è possibile scegliere il latte che si preferisce. Io uso quello vaccino, ma va benissimo usare latte di pecora, capra o qualunque altro animale. Non è consigliabile fermentare bevande vegetali con questi grani: il “latte” di mandorla non ha nulla a che fare con il latte vero e proprio.

Dal kefir è possibile poi preparare ottimi formaggi, basterà filtrare il siero utilizzando un panno in cotone, una stamigna o un superbag. Il siero che rimane può essere usato come starter in altre fermentazioni. Oltre al latte è possibile fermentare anche la panna, dalla quale produco un ottimo burro fermentato.

Per la conservazione a lungo termine dei grani di kefir vi consiglio di:

• mantenerli in frigo se non li usate per 1-2 settimane
• congelarli se non li usate per 3-6 mesi
• essiccarli se non li usate fino ad un anno, ma il risultato è molto altalenante

Ma la cosa migliore è donarli! In poco tempo avrete talmente tanti grani da non sapere cosa farvene, quindi la cosa migliore sarà donarli. In questo modo, quando ne avrete bisogno nuovamente potrete chiederne un po’ alla vostra “rete di possessori di kefir”. Le fermentazioni sono speciali in questo, ovvero creare comunità fra gli appassionati.

Buona fermentazione!

La fermentazione crea comunità

1. Nalbantoglu, U., Cakar, A., Dogan, H., Abaci, N., Ustek, D., Sayood, K., & Can, H. (2014). Metagenomic analysis of the microbial community in kefir grains. Food microbiology, 41, 42-51.
2. Wang, X., Xiao, J., Jia, Y., Pan, Y., & Wang, Y. (2018). Lactobacillus kefiranofaciens, the sole dominant and stable bacterial species, exhibits distinct morphotypes upon colonization in Tibetan kefir grains. Heliyon, 4(6), e00649.
3. Nalbantoglu, U., Cakar, A., Dogan, H., Abaci, N., Ustek, D., Sayood, K., & Can, H. (2014). Metagenomic analysis of the microbial community in kefir grains. Food microbiology, 41, 42-51.
4. Rodrigues, K. L., Caputo, L. R. G., Carvalho, J. C. T., Evangelista, J., & Schneedorf, J. M. (2005). Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International journal of antimicrobial agents, 25(5), 404-408.