Il ketchup è un alimento fra i tanti che nasce fermentato per poi adeguarsi alle dinamiche delle produzioni alimentari. Lentamente gli ingredienti originali vengono sostituiti e la fermentazione lascia il posto ad una più semplice acidificazione per aggiunta di aceto.
Un po’ di storia
Il ketchup nasce in realtà col nome di kecap in un’isola del Vietnam ed è fondamentalmente un garum, ovvero una salsa di pesce fermentata. I primi a portarla fuori dall’isola vietnamita furono i cinesi che la ribattezzarono Ke-tchup, che significava salsa di pesce.
Dopo essersi diffusa in diverse zone dell’oriente, il kecap arriva anche in occidente, più o meno nel XVIII secolo. In occidente iniziano le prime varianti sull’originale, con la sostituzione del tipo di pesce utilizzato, l’inserimento di spezie e ingredienti vari, ma rimane comunque una salsa fermentata a base pesce.
Ke-tchup significava salsa (tchup) di pesce (ke)
Il vero cambio arriva nel ‘800 quando viene inserito il pomodoro, si abbandona la fermentazione per una più semplice e comoda aggiunta di aceto e il dr. Heinz ha l’intuizione di mettere la salsa in una bottiglia di vetro per far vedere il prodotto all’interno. Così esplose la vendita del ketchup che ancora oggi consumiamo.
Ketchup fermentato o lactoketchup
In questa ricetta cerco di fare un ponte fra quello che è l’origine del kecap, come salsa fermentata, ma a base pomodoro per essere più vicino al moderno ketchup. In questo caso sfrutto la fermentazione lattica, se non sei sicuro di cosa si tratta leggi l’articolo specifico, clicca QUI. Da qui il nome lactoketchup.
Noterai che in questa ricetta NON uso l’aceto, come si fa quasi sempre. Il motivo è semplice, l’acidità tipica del ketchup la ottengo dall’acido lattico che si forma durante la fermentazione, quindi non è necessario aggiungere aceto. Al posto di usare cipolla e aglio come in molte ricette, ho preferito usare il miele fermentato con aglio, per portare un sapore meno pungente e più morbido.
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Ketchup fermentato
- Tempo Totale: 2 settimane
- Persone: 100 ml 1x
Descrizione
Per preparare il kectup fermentato, o lactoketchup, avrai bisogno di pochi strumenti:
- frullatore
- barattolo
- gorgogliatore (opzionale)
- bottiglia
- un colino a maglia fine
- garza per filtrare
Ingredienti
- 1 kg Pomodori freschi o pelati confezionati
- Miele fermentato con aglio QB
- Salsa di soia (o Worcestershire) QB
- Sale
- Spezie a piacere
Istruzioni
- Sbollenta e pela i pomodori. In alternativa puoi usare i pelati che compri in negozio.
- Dopo aver fatto raffreddare il tutto, aggiungi un cucchiaio di salamoia di una precedente fermentazione lattica o mezzo pomodoro non trattato fatto a pezzi. Questi hanno la funzione di starter.
- Frulla i pelati e aggiungi il 2,5% di sale sul totale. Se non sei sicuro di come calcolare il 2,5% sul totale (non sul peso dei pomodori!) clicca QUI.
- Sposta tutto in un barattolo e lascia fermentare per 2 settimane. Chiudi con un gorgogliatore o sfiata il barattolo ogni giorno la prima settimana.
- Quando il pomodoro è pronto, filtra il tutto con un colino a maglia fine e una garza fine (o un tessuto simile). In questo modo toglierai l’acqua in eccesso e risulterà una pasta densa, della consistenza del ketchup.
- Aggiungi salsa di soia (io ne aggiungo circa 1 cucchiaio) o un’altra salsa saporita simile (come la Worcestershire) il miele da un vasetto di aglio fermentato nel miele, vedi la ricetta QUI. Aggiungi gli ingredienti a piccole dose fino a raggiungere il sapore preferito. Segnati tutte le dosi per la volta successiva. L’obiettivo è raggiungere un equilibrio fra dolce, acido e sapido.
- Travasa tutto in una piccola bottiglia di servizio e conserva in frigorifero.
Note
Le varianti che puoi fare sono davvero infinite. A fine fermentazione, puoi aggiungere spezie o salse varie a tuo piacimento, in modo da creare il tuo ketchup fermentato definitivo!
Prova ad aggiungere due (solo 2!) chiodi di garofano per esempio. Danno una gradevole sfumatura speziata e aromatica.
Si sposa anche molto bene: Allspice, Pepe di Cayenna, Cannella, Pepe e Bacche di ginepro.
Al posto del miele puoi usare malto, zucchero di qualunque tipo o uno sciroppo di tuo gradimento. In questo caso, ha senso frullare nella preparazione un mezzo spicchio di aglio per recuperare il sapore di aglio del miele fermentato con aglio.
Anche le varietà di pomodoro usate possono cambiare molto il risultato finale. Ti consiglio di usare la varietà San Marzano ma puoi fare il lactoketchup davvero con qualunque tipo di pomodoro.
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 2 settimane
- Categoria: Salse fermentate
- Metodo: Fermentazione lattica
- Cucina: Fermentazione
Dati Nutrizionali
- Porzioni: 100 ml
- Calorie: 30
- Zuccheri: 4,7 g
- Sodio: 2,5 g
- Grassi: 0,1 g
- Grassi saturi: 0,1 g
- Unsaturated Fat: 0 g
- Trans Fat: 0 g
- Carboidrati: 7,2 g
- Proteine: 1,4 g
- Colesterolo: 0 mg
Buona fermentazione!
