Le verdure fermentate medicina del nuovo decennio?

Il kimchi combatte la gastroenterite e impedisce le infezioni da norovirus?
Anche in altre occasioni abbiamo parlato di come le verdure fermentate sviluppino delle caratteristiche che le rendono dei cibi “funzionali”, ovvero alimenti che apportano qualche beneficio al nostro organismo, svolgendo un’azione preventiva sulla salute. Principalmente, si parla di apporto di batteri dell’acido lattico (detti anche LAB) che vanno ad arricchire il nostro microbiota intestinale, lì dove hanno origine molte patologie e il nostro sistema immunitario. Più passa il tempo più scopriamo aspetti positivi degli alimenti fermentati, purché questi NON vengano pastorizzati. La pastorizzazione, infatti, distrugge tutti i microrganismi benefici per il nostro corpo.

Clicca qui per una panoramica sui benefici dei fermentati.

Kimchi combatte la gastroenterite

Un recentissimo articolo, pubblicato a fine 2019 su un’importante rivista scientifica intitolata “Food Control“, ha evidenziato come i ceppi di batteri lattici presenti nel kimchi siano promettenti candidati anti-norovirali¹. Nello studio, infatti, i batteri dell’acido lattico del kimchi erano in grado di ridurre significativamente la presenza di murine norovirus-1 (MNV-1), un virus utilizzato come modello per studiare i norovirus umani.
Poiché al momento non esistono terapie efficaci, in alternativa, come agenti antivirali potrebbero essere sviluppati estratti alimentari antivirali e microrganismi benefici. Fra questi è stato studiato appunto il kimchi. Si può affermare quindi che potenzialmente il kimchi combatte la gastroenterite.

Norovirus

I norovirus umani sono dei virus particolari che rappresentano uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica, costituendo così un serio problema nel campo della sicurezza alimentare. Purtroppo, non è possibile studiare in laboratorio direttamente i norovirus umani, quindi è stato individuato un altro norovirus, murine norovirus-1, che può essere studiato in vitro e in esperimenti su cavie. Questo norovirus, infatti, condivide moltissime caratteristiche con il norovirus umano, come spiegato in un’importante review (articoli che riassume tutti gli studi fatti fino a quel momento in un particolare ambito scientifico) del 2007 ².

Il kimchi come fonte di LAB antivirali

Durante lo studio citato, sono stati analizzati gli effetti inibitori di 142 ceppi di batteri dell’acido lattico contro MNV-1. Fra tutti i ceppi, quelli che si sono mostrati più interessanti sono stati Pediococcus pentosaceus, Weissella cibaria, Lactobacillus sakei e Lactobacillus curvatus, tutti in grado di ridurre significativamente la presenza di MNV-1.
Non è la prima votla che il kimchi viene indicato per i suoi effetti benefici sulla salute, ma è sicuramente uno dei primi studi promettenti che analizza una correlazione diretta fra un virus e i batteri dell’acido lattico presenti in una verdura fermentata.

Abbiamo già affrontato i benefici del kimchi in un precedente articolo. Clicca QUI

Le capacità antivirali del Kimchi non sono di certo una novità, che sembrerebbero essere il motivo per il quale non ci furono molti casi di influenza aviaria in Corea durante l’epidemia scoppiata nel 2003 in Sud-Est asiatico³⁴.
Inoltre, in precedenti studi, sono state evidenziate le potenzialità del kimchi di combattere infezioni anche di natura batterica. Nel 2001,  uno studio proprio sui batteri lattici del kimchi, scoprì che un particolare ceppo presente nella verdura fermentata produce una batteriocina con effetti del tutto simili se non identici alla nisina (additivo alimentare utilizzato come conservante, associata al numero E234) ⁵. In pratica, questo composto prodotto dal ceppo A164 presente nel kimchi, è attivo contro alcuni agenti patogeni di origine alimentare tra cui Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella typhimurium, molto conosciuti e temuti in ambito di sicurezza alimentare.

Kimchi, una verdura fermentata dalla Corea

Il Kimchi o Kimchee rappresenta una categoria intera di verdure fermentate tipiche della Corea. Non esiste, infatti, una sola ricetta ma piuttosto un modo di lavorare le verdure con una serie di ingredienti che più o meno si ritrovano in tutte le ricette.
Il kimchi è rappresentativo della cucina coreana e ogni famiglia ha una sua ricetta specifica che trasmette di generazione in generazione. Ad esempio, in Corea, esistono più di 200 ricette diverse di Kimchi, a dimostrazione che è impossibile determinare un procedimento unico e riconosciuto da tutti.

Per preparare il kimchi in casa, puoi seguire la mia ricetta, indicata QUI

Altrimenti, oggi è possibile acquistare verdure fermentate NON pastorizzate, quindi vive, anche in alcuni negozi. Si tratta di una novità molto recente che sta iniziando a prendere piede finalmente anche in Italia.

In conclusione, l’assunzione di verdure fermentate, potrebbe quindi confermarsi una strategia preventiva contro le infezioni? E’ presto per affermarlo con certezza, ma tutti gli indizi sono promettenti.  Fra tutti, potenzialmente il kimchi combatte la gastroenterite.
Il futuro ci riserva scoperte molto interessanti legate al mondo dei fermentati!

1. Seo, D. J., Jung, D., Jung, S., Yeo, D., & Choi, C. (2020). Inhibitory effect of lactic acid bacteria isolated from kimchi against murine norovirus. Food Control, 109, 106881
2. Wobus, C. E., Thackray, L. B., & Virgin, H. W. (2006). Murine norovirus: a model system to study norovirus biology and pathogenesis. Journal of virology, 80(11), 5104-5112
3. Rho J. B. et al.. inventors; Bioleaders Corporation, Korea Research Institute of BioScience and BioTechnology, The Industry and Academic Cooperation in Chungnam National University, Kookmin University Industry-Academic Cooperation Foundation, Chungbuk National University Industry-Academic Cooperation, assignee. New lactic acid bacteria having its inhibitory effect on avian influenza virus infection and composition containing the same. United States patent US 20,120,156,172. 2012 JUN 21.
4. https://www.prnewswire.com/news-releases/kimchi-a-well-known-traditional-fermented-korean-food-has-proven-effective-against-influenza-virus-300687023.html
5. Choi, H. J., Cheigh, C. I., Kim, S. B., & Pyun, Y. R. (2000). Production of a nisin‐like bacteriocin by Lactococcus lactis subsp. lactis A164 isolated from Kimchi. Journal of Applied Microbiology, 88(4), 563-571