Kimchi, un piatto coreano per eccellenza

Il Kimchi o Kimchee rappresenta una categoria intera di verdure fermentate tipiche della Corea. Non esiste, infatti, una sola ricetta ma piuttosto un modo di lavorare le verdure con una serie di ingredienti che più o meno si ritrovano in tutte le ricette.
Questo articolo è da considerarsi sia una ricetta che una tecnica di fermentazione.
Il kimchi è rappresentativo della cucina coreana e ogni famiglia ha una sua ricetta specifica che trasmette di generazione in generazione. Determinare una sola ricetta del kimchi, sarebbe come chiedere qual è la ricetta unica e definitiva del ragù in Italia. Si aprirebbe una discussione infinita a difesa dei ricordi di sapori dei piatti della nonna. Ognuno di noi ha un ricordo ben preciso del sapore di quel piatto di famiglia e non accetterebbe mai di standardizzarlo in una ricetta ugulale per tutti.
Ad esempio, in Corea, sono state raccolte più di 200 ricette diverse di Kimchi, a dimostrazione che è impossibile determinare un procedimento unico e riconosciuto da tutti.

In Corea, ogni famiglia ha una sua ricetta di Kimchi

Il Kimchi viene considerato da molti un “super food” o cibo funzionale, ovvero un alimento che porta dei benefici alla salute di chi lo consuma. Ho parlato dei benefici dei cibi fermentati in un articolo specifico che puoi leggere cliccando QUI.  In particolare, la combinazione di aglio, peperoncino e fermentazione sembra essere alla base di un effetto di potenziamento del sistema immunitario. Trovi i riferimenti nel mio articolo citato qui sopra.

Quello che vi propongo qui è un Kimchi invernale a base di cavolo cinese (o di Pechino). Esistono moltissimi Kimchi e libri interi dedicati a questa pietanza, ma iniziamo da questa ricetta per comprendere la tecnica di fermentazione dietro a questa preparazione.

I punti comuni nella fermentazione del Kimchi

Ci sono alcuni capisaldi che si ritrovano più o meno in tutte le ricette del Kimchi.

• Si tratta di una fermentazione lattica delle verdure. Se non sei sicuro di cosa voglia dire leggi l’articolo specifico sulla fermentazione lattica, cliccando QUI.
• La salatura viene fatta mediante immersione in salamoia. Tuttavia, la verdura viene lasciata in salamoia solo per alcune ore, solitamente 6-8 ore, e poi sciacquata con acqua non salata.
• Le verdure salate vengono condite con una sorta di “pasta” solitamente fatta con aglio, porro, zenzero fresco, daikon grattuggiato e polvere di peperoncino.
• Il peperoncino da usare si chiama Gochugaru, che significa appunto polvere (garu) di peperoncino (gochu) in coreano. Si tratta di una varietà di Capsicum annuum che ricorda la paprika come sapore, ma è anche piccante!
• Si dovrebbe usare anche una forma di proteine da animali marini, come una salsa di pesce fermentata (stile Garum) o dei gamberetti fermentati. Io personalmente preferisco non usarlo e mantenere una versione vegana del mio Kimchi,
• Spesso nella pasta viene aggiunta una forma di amido, ad esempio della farina di riso, come addensante.
• In alcune ricette viene aggiunto dello zucchero, per potenziare la fermentazione e rendere il kimchi leggermente frizzante.
• La fermentazione sarebbe meglio portarla avanti in un vaso Onggi, o almeno in un vaso in terracotta. Ho spiegato abbondantemente perché la fermentazione è migliore in un vaso in terracotta in questo articolo specifico, che puoi leggere cliccando QUI. Se non avete un vaso in terracotta, andrà benissimo lo stesso un barattolo in vetro. Il vaso serve più a uniformare i lotti fra loro, fungendo da starter.
• La fermentazione deve avvenire a bassa temperatura, ovvero 2-6°C (in frigorifero va bene).

Partendo da questi principi potrete fare qualunque Kimchi di qualunque verdura. Infatti, è stato dimostrato da diverse pubblicazioni, fra cui una review¹, dove sia la bassa temperatura di fermentazione che la polvere di peperoncino sono dei fattori per creare un ambiente selettivo per la proliferazione di quei batteri dell’acido lattico responsabili del gusto. Fra questi, è stato visto che batteri del genere Weissella sono molto più numerosi quando è presente il peperoncino², a discapito di LAB dei generi Leuconostoc e Lactobacillus, che troviamo in maggioranza nelle verdure fermentate classiche come i sauerkraut (leggi la ricetta cliccando QUI). In aggiunta, W. cibaria, presente nel kimchi, ha proprietà benefiche sull’organismo³ e possiede capacità antivirali che sembrerebbero essere il motivo per il quale non ci furono molti casi di influenza aviaria in Corea durante l’epidemia scoppiata nel 2003 in Sud-Est asiatico⁴⁵.

Kimchi ricetta e tecnica di fermentazione

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• Autore: Flavio Sacco
• Tempo Totale: 2 settimane
• Persone: 1 kg 1x

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Descrizione

Per preparare il Kimchi, vi consiglio di pianificare bene i tempi, in modo da essere liberi e pronti quando dovrete procedere dopo una pausa di diverse ore, come nel passaggio della salamoia. Il procedimento sotto va bene per fare circa 1 kg di Kimchi che corrisponde circa ad un casco di cavolo cinese.

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Ingredienti

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• 1 kg di cavolo cinese o di Pechino (chiamato in inglese Napa cabbage)
• 4o gr Ravanelli (li uso al posto del daikon)
• 60 gr Porro
• 12 gr Aglio
• 20 gr Gochugaru
• 6 gr Zenzero fresco
• 12 gr Sale non iodato per la “pasta” (link ad articolo su quale sale usare nelle fermentazioni QUI)
• Acqua non clorata per la salamoia (spiego perché in un articolo generico sulle fermentazioni QUI)

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Istruzioni

1. Prepara una salamoia al 6%. Clicca QUI per calcolare in modo corretto la salinità.
2. Taglia il cavolo cinese longitudinalmente partendo circa da metà della sua lunghezza e procedendo verso la base.
3. Separa con le mani le due parti in modo che anche la parte apicale che non hai tagliato si separi. In questo modo le foglie si separano nella parte alta senza tagliarsi ma mantenendo una buona integrità. In alternativa, semplicemente tagliate il cavolo a metà per la lunghezza.
4. Mettete le metà del cavolo in una ciotola capiente e sommergetele con la salamoia. Posizionate sopra un piatto con un peso (una bottiglia piena d’acqua), in modo che la verdura non emerga. Lasciate riposare nella salamoia per 4 ore.
5. Dopo le prime 4 ore, capovolgete tutte le metà, quindi se la parte tagliata era rivolta verso l’alto, rivolgetela verso il basso. Ricordatevi di rimettere il piatto col peso. Lasciate riposare per altre 4 ore.
6. Mentre aspettate che il cavolo sia pronto potete preparare la pasta per il condimento. Mettere aglio, sale, zenzero sbucciato, peperoncino in polvere in un mixer. Frullare tutto o in alternativa schiacciate bene in un mortaio. Aggiungere i ravanelli sbucciati e grattugiati e il porro tagliato finemente. Mescolare tutto in una ciotola e mettere da parte.
7. Passate le 8 ore, scolate il cavolo. Questo dovrebbe essere abbastanza morbido da piegarsi senza rompersi. Se assaggiate un pezzettino, dovrebbe essere abbastanza salato, al limite del tropo salato. Segnatevi questi 3 fattori: salinità della salamoia, temperatura ambiente e tempo in salamoia. Se il kimchi finito non risulterà abbastanza salato, la preparazione successiva dovrete aumentare la salinità o il tempo. Se la temperatura fra un lotto e l’altro cambia, questo avrà un’influenza sulla salinità. Più è caldo più veloce è il processo di diffusione del sale nel cavolo. Questo significa che se un kimchi preparato in inverno è venuto perfetto, in estate potrebbe risultare leggermente salato usando la stessa salinità e tempistiche. Quindi ridurrete o uno o l’altro.
8. Sciacquate il cavolo con acqua non salata, la tradizione dice di sciacquarlo in una ciotola, sostituendo l’acqua tre volte.
9. Lasciate scolare il cavolo a testa in giù per almeno mezz’ora.
10. Iniziate a condire il cavolo con la pasta preparate precedentemente. Fate attenzione a distribuire il condimento fra tutte le foglie.
11. Arrotolate il il cavolo condito e posizionatelo sul fondo del vaso (o barattolo) di fermentazione.
12. Andate avanti così finché non avete finito tutto il cavolo.
13. Mettete un peso importante in cima al kimchi (potete usare un barattolo pieno d’acqua) e lasciate il vaso coperto con uno strofinaccio a temperatura ambiente per almeno un giorno (o più se la fermentazione stenta a partire). In questo modo si produrrà anche abbastanza salamoia da coprire il kimchi.
14. Se il cavolo ha rilasciato liquido a sufficienza, potete togliere il peso grande e mettere i pesi di fermentazioni che permettano al kimchi di rimanere sommerso e al vaso di chiudersi.
15. Trasferite il vaso in frigorifero e aspettate almeno 2 settimane prima di mangiarlo. In alternativa potete mangiarlo subito.

Note

Il kimchi, è una tecnica per fermentare le verdure più che una ricetta. Si tratta fondamentalmente di immergere le verdure in salamoia per un breve periodo e poi fermentare a bassa temperatura con un condimento dal sapore deciso, con peperoncino. Scegliete la vostra verdura preferite e provate a fermentarla in stile kimchi.

• Preparazione: 8 ore
• Cottura: 2 settimane
• Categoria: Verdure fermentate
• Metodo: Fermentazione lattica
• Cucina: Fermentazione

Dati Nutrizionali

• Porzioni: 100 gr
• Calorie: 13
• Zuccheri: 0,8 g
• Sodio: 1 g
• Grassi: 0,4 g
• Grassi saturi: 0,1 g
• Unsaturated Fat: 0,2 g
• Trans Fat: 0 g
• Carboidrati: 2 g
• Fibre: 1,2 g
• Proteine: 0,8 g

Consigli e problemi comuni

Il kimchi, come detto sopra, è una tecnica per fermentare le verdure più che una ricetta. Si tratta fondamentalmente di immergere le verdure in salamoia per un breve periodo e poi fermentare a bassa temperatura con un condimento dal sapore deciso.

• Il kimchi può essere fatto anche con verdure intere, come carote, asparagi o altre.
• Si può aggiungere della frutta come una mela grattugiata al posto dei ravanelli o daikon.
• Se non vi piace il piccante, sostituite il peperoncino in polvere con paprika dolce.
• Abbiate fantasia e preparate il kimchi con verdure di stagione.
• Il kimchi è ottimo come contorno a qualunque piatto, magari accompagnato con un cereale al vapore.
• Provate a fare il kimchi usando un peperoncino tipico della vostra zona.
• Organizzate bene le tempistiche e segnatevi bene tutti i valori di tempo, salinità e temperature.
• Prima di spostare il kimchi in frigo, assicuratevi che la fermentazione sia partita (prime bollicine) e potrebbe volerci più di un giorno, anche 2 o 3 giorni.

In conclusione, per fare un kimchi dovete usare una verdura e condirla con aglio, polvere di peperoncino (meglio se gochugaru) e fermentare a bassa temperatura. Se possibile (non indispensabile), avere un vaso di fermentazione in terracotta e tutto il resto può essere a vostra discrezione!

Buona fermentazione!