Koji - l'ingrediente di cui non si può più fare a meno

Dimenticati di strumenti tecnologici e tecniche molecolari. La più grande tendenza alimentare di quest’anno sono il koji, le muffe e le fermentazioni in generale. Un vero e proprio revival in chiave scientifica delle tradizioni millenarie! Anche il NY Times ha definito il 2019 come l’anno dei cibi fermentati.
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Cos’è il koji?

Stiamo parlando di un ingrediente tradizionale giapponese chiamato koji, utilizzato dagli chef più in voga a livello internazionale, come al Noma di Copenhagen, per arrivare ai ristoranti fra i più interessanti del nostro Paese. Come l’emergente The Craftsman di Reggio Emilia, dove si respira un’aria internazionale e dirige la cucina Mattia Trabetti, un innovatore attentissimo ai dettagli ma con le mani nella terra nei campi che circondano la sua zona, sempre alla ricerca di ingredienti del territorio. Anche al Montecorvo, ristorante della tradizione di Ischia dove forse non ti aspetteresti di trovare uno sguardo rivolto alle nuove tecniche fermentative, grazie alla nuova generazione rappresentata dallo chef Antonio Monti, e forse per il contesto è ancora più interessante. Persone davvero eccezionali. Davvero. Oltre a loro, ovviamente ci sono tantissimi altri chef che portano avanti le fermentazioni nelle loro cucine.

Stiamo parlando del KOJI, un ingrediente tradizionale giapponese

Sebbene il koji, nominato addirittura patrimonio nazionale del Giappone, sia stato per secoli un punto di forza culinario in Asia, solo di recente ha iniziato a raggiungere le cucine degli chef occidentali.

Il koji non si mangia da solo. Si tratta cereali parzialmente o completamente cotti, come riso o orzo, sul quale si fanno crescere diversi ceppi (a seconda delle esigenze) di un fungo appartenente al genere Aspergillus. Quando le spore, koji-kin, iniziano a “fiorire”, gli enzimi presenti nella muffa convertono gli zuccheri complessi, come l’amido, in zuccheri semplici. Il koji pronto, è ricco di sostanze “semplici”, come zuccheri semplici e aminoacidi e ricchissimo di enzimi. A questo viene aggiunto solitamente un secondo ingrediente, come un legume (in Giappone si usa tipicamente la soia), per ottenere un prodotto finito attraverso un secondo processo fermentativo. Questo processo di fermentazione “secondaria” provoca una completa trasformazione di sapore e consistenza. In questo modo la soia diventa miso, il riso diventa sake, la soia e il grano diventano salsa di soia. Questo processo amplifica moltissimo un gusto che amiamo così tanto: Umami.

Più che un ingrediente: uno strumento

Il koji rappresenta lo strumento più innovativo che abbiamo a disposizione in cucina.

David Chang (famoso chef degli USA), ha messo in evidenza in una conferenza sulla fermentazione con il koji, già nel 2013, che “Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.

Sandor Katz, autore di The Art of Fermentation, che usa il koji in applicazioni tradizionali come sake e miso, oltre che nella panificazione e nelle marinature, cita il crescente interesse per la fermentazione con il koji: “Siamo in un entusiasmante periodo di innovazione in cui gli chef stanno adottando processi antichi che sono stati utilizzati in modi molto specifici e applicandoli a nuovi ingredienti o in modi nuovi”. Questo è il fulcro della questione: il koji, un ingrediente utilizzato nello stesso modo per secoli, oggi viene applicato a infinite nuove applicazioni.
La fermentazione, il miso e la salsa di soia sono in circolazione da secoli, forse millenni, eppure finora le pratiche e i rituali attorno ad esso hanno avuto una dimensioni molto regionale, quanto i microbi fermentatori stessi. Portando il metodo scientifico nella fermentazione in cucina, si abbattono le differenze culturali celebrando quelle geografiche.

Il KOJI, un ingrediente utilizzato nello stesso modo per secoli, ha infinite nuove applicazioni

Gli enzimi presenti nel koji, sono in grado di trasformare in maniera completamente inaspettata e innovativa qualunque ingrediente. Le carni diventano più morbide e saporite, si accelerano i processi di frollatura e marinatura, si amplificano i sapori e le reazioni che solitamente richiedono tempi lunghissimi. E siamo solo all’inizio.

La biologia del koji

Tornando sul tema principale dell’articolo, come funziona il koji?
Semplificando, il koji ruota intorno a due macro preparazioni:

1. La crescita della muffa, a temperatura e umidità controllata, sulla matrice rappresentata tradizionalmente dal riso. Il koji più conosciuto è quello fatto con riso e Aspergillus oryzae.
2. La combinazione del koji con un altro prodotto che dovrà trasformare. Il binomio fra i più famosi è koji di riso e soia. In questo caso il koji è lo “strumento” per trasformare la soia. Questa, contiene molte proteine che vengono smontate in singoli aminoacidi da parte degli enzimi presenti nel koji. Fra le molecole che si liberano nella soia, c’è un’alta concentrazione di glutammato, che per noi significa umami, quindi sapore molto forte. La soia, un legume dal sapore insulso, diventa così una leccornia sotto forma di miso. Il glutammato non è il male come molti raccontano, semplicemente, a volte viene usato per mascherare un cibo scadente.

Certo, il processo preciso è molto più complesso ed entrano altri fattori, come il sale e altri microrganismi che contribuiscono alla fermentazione. Ma di base senza il koji non si potrebbero ottenere certi risultati.
Infine, il koji può anche essere consumato da solo, ma sono rare eccezioni.

I nuovi “sperimentatori” del koji

Uno dei primi fermentatori che ha fatto uscire il koji dalla sua dimensione regionale e tradizionale (ben prima di altri ristoranti famosi), è stato sicuramente Rich Shih, o “Jean Dough” (il suo “nom de cuisine”). Rich è autore del blog ourcookquest.com , ma è soprattutto il più grande innovatore nel campo del koji. Ho avuto la fortuna di conoscerlo e confrontarmi con lui sull’utilizzo del koji e la sua passione, o meglio ossessione, per il koji è davvero contagiosa. Grazie a lui ho avuto gli stimoli per “inventarmi” delle tecniche per utilizzare il koji in maniera unica.

Come molti fermentatori, Rich è profondamente convinto che le fermentazioni siano un modo per creare nuovamente comunità intorno al cibo (con il suo #kojibuildscommunity) e nelle cucine, e ci sta riuscendo. Anche in Italia sarebbe ora che professionisti come chef e bartender, che fino ad oggi hanno preferito insultarsi sui social, in una stupida gara a chi ridicolizza di più il prossimo, si riavvicinino e facciano rete fra loro. Per questo, in questi ultimi tempi preferisco di gran lunga parlare di fermentazioni che di miscelazione. Non solo perché mi sento molto più conoscitore delle fermentazioni, ma perché trovo meno astio e più volontà di condividere una passione fra le persone che praticano queste tecniche.
Grazie a questa passione condivisa ho conosciuto tantissime persone fantastiche e ne conosco di nuove ogni giorno. L’elenco delle persone fantastiche che ho conosciuto negli ultimi due anni di lavoro sui fermentati è davvero lungo!

Buona fermentazione.