Tecniche avanzate per la preparazione del Kombucha

Se non avete letto il primo articolo sulla preparazione del kombucha, consiglio di iniziare da lì. Clicca QUI per leggere l’articolo sulla ricetta base e principi di fermentazione del kombucha.
Ora che le basi sulla preparazione del tè nero fermentato sono chiare e solide, possiamo passare oltre e divertirci ampliando le nostre tecniche di preparazione. Si può provare a preparare il kombucha aromatizzato durante la prima fase di fermentazione, aggiungere aromi nella seconda parte in bottiglia, preparare kombucha con infusi diversi dal tè e, infine gassarlo. Le possibilità sono infinite, ma partiamo con ordine.

La prima regola che dobbiamo darci è quella di dedicare alcuni SCOBY ai nostri esperimenti e mantenere separata una coltura di kombucha standard che rimarrà sempre “pura” per evitare contaminazioni.

Scegliamo degli SCOBY sacrificabili che useremo per i nostri esperimenti

Kombucha aromatizzato direttamente nel vaso di fermentazione

Il primo approccio, potrebbe essere quello di aromatizzare direttamente il tè durante la fermentazione nel recipiente principale. In questo caso, l’aroma sarà molto intenso poiché l’ingrediente aromatizzante rimarrà in infusione per tutto il tempo della prima fermentazione, solitamente 7-14 giorni.

L’aromatizzazione può essere fatta diverse categorie di ingredienti:

• uno zucchero differente, incluso uno sciroppo
• una spezia, fra le più comuni consiglio di provare cannella o chiodi di garofano
• un frutto, in modo da ottenere un sapore fruttato e fresco in finale. Durante l’estate, provate aggiungendo qualche pezzo di pesca.

La procedura è molto semplice. Fate il tè come al solito, zuccheratelo e fatelo raffreddare. Zuccheratelo leggermente meno se state usando un frutto dolce. Aggiungete lo SCOBY dedicato a questo esperimento e il kombucha maturo. Di quest’ultimo, però, aggiungetene più del solito e possibilmente un po’ più acido di quanto lo fate abitualmente. Se solitamente aggiungete un 10% dal sapore leggermente acido, qui usatene un 20% bello acido. Questo aiuterà a proteggere il fermentato da contaminazioni in una fase di adattamento ad una nuova situazione.
Per essere sicuri che l’agente aromatizzante vada d’accordo con il nostro kombucha, lo SCOBY dovrà continuare a crescere senza problemi e non esserci una proliferazione eccessiva di lieviti. In caso contrario, sappiamo che quel specifico ingrediente non è adatto alla preparazione del kombucha.

Un “Tebucha” potrebbe essere metà tepache e metà kombucha

Fermentare direttamente infusi o decotti

Al posto di aromatizzare una fermentazione a base di tè nero, è possibile sostituirlo completamente con un altro infuso o decotto. Per ottenere un kombucha di altro infuso sarà necessario anche in questo caso adattare lo SCOBY al nuovo ambiente. Questo va fatto almeno in due fasi.
La prima volta che provate un altro infuso, comportatevi come sempre, ma sostituite l’infusione diversa al tè nero e aggiungete una maggiore quantità di kombucha maturo e possibilmente più acido. Esattamente come sopra. Questo protegge lo SCOBY da contaminazioni, vedi muffe, mentre si adatta al nuovo infuso. Se tutto va bene, dalla volta successiva potete comportarvi come al solito, e fermentazione dopo fermentazione il nuovo fermentato perderà completamente il sapore di tè. Ottenuto un nuovo SCOBY dall’infuso diverso, non tornate indietro per adattarlo nuovamente al tè.

Una variante molto famosa fatta con tè verde e miele viene chiamata Jun tea, ma escluse rare eccezioni, potete inventarvi voi il nome. I miei kombucha alternativi si chiamano “Timucha”, infuso al timo, “Koffucha”, caffè filtro e ultimamente mi piace molto il nuovo arrivato, “Mintucha”, fatto con infuso di menta.

Molte persone ritengono che si siano sviluppate indipendentemente linee diverse di SCOBY per fermentare diversi infusi, quindi secondo loro dovreste acquistare uno SCOBY per il kombucha e uno diverso per il Jun tea… il termine corretto è “pubblicità ingannevole”. Molto più probabile che essendo una comunità di moltissimi microrganismi diversi, sia in grado di adattarsi ai vari ambienti, come insegna l’evoluzione.

Kombucha aromatizzato in bottiglia

Un modo molto semplice e sicuro di aromatizzare il kombucha è quello di aggiungere ingredienti quando lo imbottigliamo. Questa aromatizzazione è più delicata e sicura rispetto alla precedente. La delicatezza deriva dal fatto che l’agente aromatizzante rimane molto meno tempo in infusione, poiché lo aggiungiamo quando praticamente il kombucha è pronto. Mentre è più sicuro perché non rischiamo di “contaminare” lo SCOBY.

La procedura per preparare il kombucha aromatizzato è molto semplice, procedete come al solito nella preparazione del kombucha e quando è pronto, imbottigliatelo, aggiungete gli agenti aromatizzanti nella bottiglia e spostate in frigorifero. Aspettate 1-2 giorni e il vostro kombucha avrà preso quell’aroma in maniera delicata e non troppo invasiva.
L’unico aspetto negativo è che se dovete stoccare per diversi giorni una grande quantità di kombucha aromatizzato, sarà meglio aggiungere gli ingredienti direttamente durante la fermentazione primaria, con la tecnica vista sopra. In questo modo il kombucha viene filtrato prima di essere imbottigliato e, una volta messo in frigorifero, sarà stabile più a lungo.

Gassatura kombucha

Uno degli aspetti più interessanti per chi fermenta kombucha è la gassatura. Uso il termine gassatura perché è più corretto rispetto a “carbonazione”. Alcuni amici che producono birra invece usano comunemente il termine priming come sinonimo di gassatura e lo distinguono in “naturale” e “forzata”. La forzata è aggiunta di anidride carbonica, come avviene per le bevande gassate in commercio, mentre quella naturale deriva dalla fermentazione degli zuccheri. Le bevande effervescenti nascono con dall’utilizzo della fermentazione e infatti le due parole condividono la stessa radice fervere.

Tornando sul tema, gassare il kombucha è abbastanza semplice, basta imbottigliare il kombucha con un quantitativo sufficiente di zucchero ancora disponibile, impedire al gas di uscire dalla bottiglia, privilegiare i lieviti, che sono responsabili della produzione di anidride carbonica, e aspettare pochi giorni.
In teoria, più zucchero c’è e più a lungo si fermenta, maggiore sarà la gassatura. Tuttavia, il kombucha è una bevande da considerarsi leggermente effervescente piuttosto che gassata, ma molti produttori di kombucha commerciali aggiungono in maniera forzata altro gas, creando nei consumatori un’immagine poco veritiera del kombucha. Che novità!

Il kombucha dovrebbe essere “leggermente” frizzante

Ecco alcuni consigli per ottenere una buona gassatura:

• Imbottigliare il kombucha un paio di giorni prima rispetto a come lo considerate pronto, in modo da sfruttare gli zuccheri ancora presenti.
• Aggiungere zucchero. Bisogna considerare che un 0,5% di zucchero produrrà circa 1 bar di pressione. Molte bevande gassate raggiungono i 4-6 bar (molto approssimativamente), quindi sarà necessario avere un 2-3% di zucchero nel nostro kombucha. Potete usare un rifrattometro per fare tutte le prove e segnarvi i risultati.
• Fare in modo che siano presenti molti lieviti nella bottiglia. Sarà sufficiente mescolare bene il kombucha prima di imbottigliarlo.
• Far fermentare in bottiglia chiusa per almeno 3-4 giorni.
• Aggiungere frutta fresca in bottiglia per aromatizzare, potrebbe velocizzare molto il processo.
• Usare bottiglie con tappo meccanico. Non usate tappi a corona, potrebbe essere pericoloso!
• Colmare le bottiglie il più possibile. Lo spazio libero permette al gas di liberarsi quindi più spazio vuoto c’è, meno gas sarà disciolto nella bevanda.
• Fermentare in bottiglia a temperatura ambiente, possibilmente intorno ai 20°C in modo da privilegiare i lieviti presenti rispetto ai batteri.

La gassatura naturale che si ottiene con la fermentazione è molto più delicata, piacevole e persistente rispetto alla gassatura dei soft drink che acquistate normalmente al supermercato.

Buona fermentazione!