Kombucha, una ricetta millenaria per un fermentato alla moda

Le fermentazioni sono di moda, ammettiamolo. Cibi e alimenti fermentati sono parole in voga ovunque e stanno arrivando, più o meno direttamente, alle orecchie di tutti.
Ormai ho tenuto diversi corsi sulle tecniche di fermentazione (soprattutto fermentazioni spontanee che trovo molto più interessanti e difficili!) e ad ogni corso l’argomento Kombucha è il più atteso. Nessuno sa bene cosa aspettarsi, ma tutti riconoscono la parola o ne hanno sentito parlare. Non saprei dire se qualche personaggio famoso ha iniziato a raccontare sui social che beve kombucha ogni giorno e non è mai stato così in forma da quando lo fa… però la tendenza è chiara! Tutti vogliono vedere come si prepara il/la kombucha.
Inotre, il kombucha ha moltissimi aspetti benefici per la salute.

“Il” o “la” kombucha?

La prima domanda che attanaglia tutti è se il termine kombucha è maschile o femminile. La mia risposta più sincera sarebbe: chissenefrega (da leggersi tutto attaccato), ma siccome ho basato tutto il blog sulla logica e i basamenti scientifici ho provato a darmi una risposta da solo. Io uso l’articolo maschile, poiché lo associo a quello che è: tè. Il tè è maschile, quindi lo chiamo IL kombucha. Voi fate come volete, l’importante è capire come si prepara.

Definizione del kombucha

Il kombucha è una bevanda a base di tè nero zuccherato, fermentato mediante l’utilizzo di uno SCOBY

Per me, il kombucha è rappresentativo di una categoria di bevande fermentate. In generale, tutte quelle bevande come tè o infusi, zuccherati con zuccheri diversi, sempre fermentati con l’utilizzo di una “madre“. Il kombucha è solo uno dei possibili tipi di tè o tisane da fermentare. In particolare, uso il termine kombucha solo per il tè nero con aggiunta di zucchero, che sia bianco, grezzo o integrale, purché non sia miele o altri sciroppi. Se faccio un fermentato di timo, lo chiamo “timucha”, ma solo perché mi diverte e per evitare di fare confusione quando uso i termini.
La “madre” è un cosiddetto SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts) , ovvero una colonia (o comunità) di lieviti e batteri che vivono in simbiosi in una struttura visibile, che formano loro stessi. In questa struttura, convivono tanti microrganismi diversi, appartenenti a gruppi filetici anche molto lontani fra loro (vedi lieviti e batteri). A prima vista, risulta molto simile ad una madre di aceto, infatti si tratta di un disco di cellulosa costruito da alcuni microrganismi il cui ruolo nella comunità è quello di formare tale struttura.

Una fermentazione alcolica spontanea di un vino di frutta, un ginger beer, un lievito madre piuttosto che un miso, sono anch’essi degli SCOBY, poiché sono fermentazioni miste dove convivono sia batteri che lieviti. Tuttavia, non li chiamo SCOBY poiché non c’è una struttura visibile e riconoscibile ad occhio nudo, che rappresenti fisicamente uno SCOBY. Un altro esempio di SCOBY sono i grani di kefir. Per approfondire l’argomento kefir di latte, leggi l’articolo cliccando QUI.

All’interno di uno SCOBY si trovano moltissime specie diverse di microrganismi, come già detto, di cui alcune sono state caratterizzate per le prima volta proprio studiando il kombucha. In pratica, si tratta di microrganismi che si sono specializzati per vivere principalmente in una nicchia ecologia: il tè nero zuccherato. Fra le diverse specie, saranno comunque dominanti i batteri che producono acido acetico, che oltre a costruire la madre, convertono l’etanolo prodotto dai lieviti presenti in acido acetico. Ogni kombucha avrà una sua comunità unica, che non solo cambierà da SCOBY a SCOBY ma tenderà ad evolversi e modificarsi anche nel tempo. Ogni cambiamento degli ingredienti usati e dell’ambiente potrebbe produrre un cambiamento nella composizione della comunità. Ma difatti, la forza delle comunità è proprio questa: una variabilità tale da poter rispondere ed adattarsi ai cambiamenti ambientali. In pratica quello che chiamiamo resilienza. Certo, ho semplificato, ma il concetto è chiaro.

Solitamente in uno SCOBY, i microrganismi si divido nello spazio in funzione del loro metabolismo. I lieviti, che fermentano in senso stretto del termine (se non sei sicuro di cosa significhi leggi l’articolo generico sulle fermentazioni, cliccando QUI), si troveranno sulla faccia inferiore della madre, quella sommersa in condizioni di anaerobiosi; i batteri acetici invece si troveranno sulla faccia superiore della madre, ovvero dove possono attingere all’ossigeno. I lieviti che fermentano sotto la madre, creeranno il gas che fa galleggiare lo SCOBY in superficie.

Preparazione kombucha

Preparare il kombucha è facile e veloce. Difatti, si tratta di preparare del tè zuccherato. Solo con qualche accorgimento in più.

Attrezzature e ingredienti

• 900 ml Acqua non clorata
• 5-15 gr Tè nero a scelta. Io non amo il tè troppo astringente, quindi uso un English breakfast. Seguite la grammatura indicata dal produttore.
• 100 gr Zucchero
• 100 ml kombucha fermentato (acido)
• 1 SCOBY (o madre). Non indispensabile, può bastare anche solo il kombucha acido.
• 1 barattolo o un contenitore a vostro piacimento. Io uso un contenitore in terracotta con un rubinetto in acciaio per alimenti.
• 1 tovagliolo o della carta
• 1 elastico

Procedimento

1. Scaldate l’acqua alla temperatura indicata per il vostro tè. Io uso un bollitore che mi permette di impostare la temperatura.
2. Mettete il tè e infondete per il tempo indicato per il tè che avete scelto. NON lasciate in infusione per 10-15 minuti, come leggo spesso in giro! Non ha senso! Ogni tè ha la usa grammatura e un suo tempo e temperatura di infusione, rispettatelo. Lasciare un tè nero in infusione per 10-15 minuti darà un sapore terribile al vostro kombucha.
3. Filtrate il tè e zuccherate al 5-10% a vostro piacimento.
4. Aspettate che il tè si raffreddi. Deve scendere sotto i 40°C.
5. Aggiungete in un barattolo, o contenitore a vostro piacimento, il tè zuccherato raffreddato, il 10-20% di kombucha acido (in questo caso 100 ml indicati sopra sono circa il 10%) e lo SCOBY (ma non è indispensabile).
6. Chiudete il barattolo con un tovagliolo, uno straccio o della carta, fissato con un elastico. In questo modo il kombucha può fermentare in maniera corretta. I batteri dell’acido acetico presenti in superficie hanno bisogno di ossigeno.
7. Lasciate fermentare a temperatura ambiente per 7-21 giorni. La temperatura ideale è intorno ai 25°C ma va benissimo anche a temperature leggermente diverse. Lascio un range molto ampio di giorni di fermentazione perché è una scelta che va fatta in base al proprio gusto personale.
8. Una volta pronto, travasare in un contenitore di servizio (una bottiglia) e spostare in frigorifero. Ricomincia dal punto 1.

Infine per aromatizzare, gassare e creare kombucha con infusi diversi, leggi l’articolo specifico, clicca QUI.

Consigli

La durata della fermentazione dipenderà molto da come ci piace il kombucha.

• Più a lungo si fermenta, più avrà un sapore acetico e perderà dolcezza.
• Più a lungo fermentiamo, più numerosa sarà la comunità di microrganismi e metaboliti benefici presenti nel kombucha.
• Più zucchero mettete all’inizio, più acetico diventerà il kombucha a lungo andare. Allo stesso modo, se invece interrompete presto la fermentazione di un tè di partenza molto dolce, avrete un kombucha più dolce.
• Se bevete kombucha per la prima volta, non esagerate all’inizio. Abituate il vostro organismo al kombucha bevendone non più di un bicchiere (200 ml) al giorno.
• Potete scegliere il tè che preferite, ma io vi consiglio un English breakfast per un sapore meno tannico e un Assam se invece vi piace un sapore più deciso.
• Il contenuto di etanolo presente nel kombucha è davvero minimo, se non in tracce, poiché viene quasi tutto trasformato in acido acetico. Tuttavia, se non siete sicuri, non datelo ai bambini.
• Il kombucha non nasce come bevanda gassata, ma è possibile gasarlo e aromatizzarlo. Ne parlo in un articolo specifico.
• Non preoccupatevi se lo SCOBY non galleggia sempre. Lo troverete rovesciato, di lato, sul fondo, ecc… si muove, soprattutto i primi giorni di fermentazione, ma è del tutto normale.
• Non siete obbligati ad avere uno SCOBY la prima volta, basta del kombucha acido già fermentato e se ne formerà uno nuovo da zero.
• Se gli SCOBY si accumulano, sfogliateli buttando via quelli vecchi (che saranno nella parte più bassa) e conservando solo i nuovi (più superficiali).
• Se si creano delle muffe sulla superficie, significa che avete messo troppo poco kombucha acido all’inizio. Buttate via la parte ammuffita e ricominciate da capo, aumentando la % di kombucha maturo di partenza.

Se hai dubbi o non sei sicuro di quello che sta succedendo al tuo kombucha scrivimi a fermentalista@gmail.com e ti risponderò il prima possibile.

Buona fermentazione!