Cosa ci faccio con tutti questi SCOBY?

Come preparare un kombucha SCOBY hotel? Quando si inizia a prendere dimestichezza con la produzione di kombucha, ci si rende velocemente conto che quasi ogni volta che si effettua un nuovo ciclo, il vostro SCOBY si replica. La madre genera altri SCOBY, che a loro volta ne creeranno altri, in un vortice che vi porterà molto velocemente a non saper più cosa fare con tutte quelle madri!!!

Prima di tutto, se non avete idea di cosa stia parlando e volete saperne di più su cosa sia uno SCOBY e come si prepara il kombucha, puoi leggere l’articolo specifico cliccando QUI.

Ma in questo articolo, parleremo di come prendersi cura dei vostri SCOBY in eccesso e creare una casa o un hotel, o meglio, uno “SCOBY hotel”, dove conservarli.
Uno SCOBY hotel può tornare utile quando:

• Si vuole prendere una pausa dal fare kombucha.
• Vuoi un posto dove conservare SCOBY extra. (E ‘sempre una buona idea averne qualcuno di scorta nel caso in cui qualcosa vada storto!)
• Si desidera fare dei kombucha di infusi diversi, quindi abbiamo bisogno di produrre e mettere da parte degli SCOBY per i nostri esperimenti. Per imparare a produrre kombucha a partire da infusi diversi dal tè leggi l’articolo specifico cliccando QUI.

Cosa fare e cosa evitare per prendersi cura di uno SCOBY?

• Tieni i tuoi SCOBY extra in un contenitore con un po ‘di tè dolce/kombucha fermentato per tenerli umidi. Questo vasetto sarà il tuo SCOBY hotel.
• Lascia stare i filamenti di lieviti presenti sulla faccia inferiore dei tuoi SCOBY. Non cercare di “pulirli” e men che meno lavarli! Quei lieviti sono fondamentali nella gassatura del kombucha. Se hai una crescita eccessiva di lieviti (se ricoprono la maggior parte del tuo SCOBY), puoi rimuoverne un po’, ma non sbarazzartene completamente!
• Usa sempre mani (pulite!) o le forbici per tagliare gli SCOBY o sfogliarli per separarli fra loro. Questo succede se stanno diventando troppo grandi o se vuoi dividerli per donarne alcuni ad un amico. Non puoi danneggiare il tuo SCOBY strappandolo o tagliandolo. La sua forma non ha importanza dal momento che quelli nuovi prenderanno sempre la forma del contenitore in cui si formano.
• Riutilizza i tuoi SCOBY. Possono essere utilizzati più volte prima di “invecchiare”. La madre diventa di un marrone più scuro con l’età, ma puoi continuare a riutilizzarli fino a quando non sembrano troppo scuri, troppo asciutti, iniziano a perdere compattezza o occupano troppo spazio nel vaso di fermentazione. In quest’ultimo caso, è sempre meglio eliminare gli strati sotto, più vecchi, e mantenere quelli superficiali, più giovani.

Gli aromi possono avere un impatto negativo sul tuo SCOBY

Questo è un argomento un po’controverso, ma credo che si dovrebbe tenere aromi, oli ed estratti lontani dal vostro SCOBY. Ciò significa che sarebbe meglio non usare tisane aromatizzate o a base di erbe mai provate prima durante la prima fermentazione e nel tuo hotel SCOBY. (ci sono comunque mille opportunità di aromatizzare il kombucha durante la seconda fermentazione)

Allora perché dovresti tenere lontani gli aromi dal tuo SCOBY? In generale, gli aromi (anche se “naturali”) possono degradare e indebolire il tuo SCOBY nel lungo termine.

L’utilizzo di tè aromatizzati può funzionare bene per alcuni cicli di produzione, ma spesso, i problemi si presenteranno diverse “generazioni” SCOBY più tardi. Infatti, in questo modo si potrebbe indebolire lo SCOBY e creare uno squilibrio nella cultura. Lo SCOBY ha bisogno di tre cose: tè, zucchero e acqua.

Se si aggiungono altri ingredienti nel mix, si sta alimentando lo SCOBY con qualcosa che potrebbe non essere in grado di metabolizzare, mettendo a rischio la simbiosi dei batteri e lieviti. L’acidificazione e la trasformazione in kombucha potrebbe diventare complicata, soprattutto se gli aromi sono oli essenziali che hanno un effetto antibatterico contro i batteri kombucha. Anche se un lotto aromatizzato di kombucha fermentato può produrre un ottimo risultato nei primissimi lotti, a lungo termine potrebbero emergere i problemi. Si potrebbe anche essere in grado di fare 3 o 4 lotti, ma ad un certo punto il vostro SCOBY potrebbe iniziare a mostrare segni di indebolimento nel tempo e si potrebbe iniziare ad avere problemi come la mancanza di gassatura, troppi lieviti o peggio, la muffa. A volte i problemi non si presentano fino a diverse “generazioni” SCOBY più tardi.

Quindi, per il nostro SCOBY hotel, preferisco attenermi al tè semplice e zucchero. Ma queste sono tutte linee guida generali per stare sul sicuro. Tuttavia, avere una buona scorta di SCOBY ci permette di sperimentare e scoprire quali infusi lavorano meglio. Assicurati quindi di avere a portata di mano i SCOBY di backup. Naturalmente, ognuno ha un aneddoto che può “dimostrare” di essere l’eccezione alla regola, dal momento che i SCOBY sono tutti unici, alcuni di loro potrebbero essere meno sensibili di altri SCOBY. Inoltre, gli aromi variano così tanto che è difficile ottenere un consenso su ciò che funziona o non funziona per tutti i SCOBY.

Come preparare uno SCOBY Hotel

È facile. Tutto quello che dovete fare è mettere tutti i vostri SCOBYs extra in un contenitore di vetro insieme a un po’ di tè dolce o kombucha maturo non aromatizzato. Un vaso di vetro da 4 litri funziona perfettamente da SCOBY hotel.

• Puoi aggiungere i tuoi SCOBY nel tempo man mano che li accumuli.
• Copri il tuo hotel SCOBY con una copertura di stoffa a tenuta per consentire il flusso d’aria, ma tieni fuori la polvere e gli insetti, oppure in questo caso, puoi chiudere con un coperchio ermetico per prevenire l’evaporazione. In questo caso può andar bene, purché tu lo apra ogni tanto per far entrare aria.
• Mantieni il tuo hotel SCOBY a temperatura ambiente più bassa se possibile. La temperatura ideale di conservazione è tra 16-18°C, ma fino a 20°C va benissimo. In questo caso l’obiettivo è tenere gli SCOBY al fresco rispetto alle temperature di fermentazione. Se fa troppo freddo, si potrebbero danneggiare le comunità, se fa troppo caldo, potrebbero anche morire.
• Non tenere i tuoi SCOBY o il tuo hotel SCOBY in frigo. Non c’è assolutamente bisogno di farlo, poiché stanno bene a temperatura ambiente. Le temperature troppo fredde mettono gli SCOBY a rischio di muffa. Se si mantiene l’hotel e i vostri SCOBY in frigo, potrebbe risultare difficile per i batteri e lieviti svegliarsi di nuovo e iniziare l’acidificazione.
• Gli hotel SCOBY possono restare intatti a temperatura ambiente per mesi e ho anche visto SCOBY abbandonati per un anno(o più a lungo) senza mostrare nessun problema.
• Controllare il vostro hotel almeno ogni 2 mesi.
• Se il liquido sembra quasi del tutto esaurito, si dovrebbe “alimentare” il vostro hotel SCOBY con nuovo tè dolce o kombucha maturo non aromatizzato.
• Non tenere il tuo hotel SCOBY in un armadio umido che potrebbe ospitare della muffa.
• E’ improbabile che all’interno del vostro SCOBY hotel si presenti della muffa, poiché il kombucha è un ambiente molto acido e inospitale per muffa. Ma se per qualche motivo qualcosa va male e si presenta della muffa, ti consiglio di eliminare immediatamente gli SCOBY ammuffiti.
• Se un SCOBY diventa completamente nero o ha macchie nere, significa che è morto o è in grande sofferenza. Meglio buttarlo.

SCOBY hotel come super starter per un nuovo kombucha

Questo è un aspetto molto interessante dello SCOBY hotel. Così, come ho detto sopra, ogni volta che finisco un primo ciclo di fermentazione, prendo 1-2 tazze di quel kombucha maturo e lo metto nel mio SCOBY hotel. Prima di tutto, in questo non hai mai davvero bisogno di fare un lotto di tè per alimentare appositamente l’hotel. Ogni volta che ho uno SCOBY extra, finisce allo stesso modo dentro l’hotel. Quindi, in qualsiasi momento, il mio barattolo è spesso mezzo pieno con una pila di SCOBY e mezzo con kombucha che acidifica ad un ritmo davvero rapido, grazie a tutti quei SCOBY presenti. Spesso, il kombucha nel mio hotel diventa un vero e proprio aceto, che è perfetto per essere utilizzato come starter molto forte, ricco di batteri e di lieviti per l’avviamento di nuovi lotti di kombucha.

Così, ogni volta che voglio preparare un nuovo lotto di kombucha, preparo il mio tè con lo zucchero come farei di solito e una volta che la temperatura è giusta, prendo uno SCOBY dal mio hotel insieme al 10-20% di kombucha super acido e acidifica perfettamente il mio kombucha.

Il  kombucha dello SCOBY hotel è un ottimo starter per un nuovo kombucha

Usi alternativi degli SCOBY nell’hotel

Il mio hotel SCOBY mi dà anche la flessibilità di mettere in pausa e iniziare le mie produzioni, anche se sto andando in vacanza o mi prendo una pausa dal kombucha per un paio di mesi. Con uno SCOBY hotel avrò sempre SCOBY a portata di mano e una buona scorta di kombucha acido di avviamento che sta diventando sempre più forte.

Naturalmente, gli SCOBY hotel ti danno una buona scorta di SCOBY da condividere con gli altri o provare qualche lotto sperimentale.

Infine, è possibile fare un’infinità di esperimenti che vanno oltre la produzione del kombucha, come essiccare lo SCOBY per creare un involucro per alimenti, caramellare gli SCOBY per creare delle caramelle gommose acetiche (dette anche natta), frullarlo e mille altre applicazioni!
Ormai è chiaro perché chiunque sia appassionato di kombucha dovrebbe tenere sempre a portata uno SCOBY hotel bello pieno di madri.

Buona fermentazione!