Una credenza priva di basamento scientifico

Ho deciso di scrivere questo articolo perché è una di quelle domande che mi viene fatta molto spesso. Molti chiedono la mia opinione sul lievito (o pasta) madre, o meglio sul perché sia effettivamente migliore una pasta madre “vecchia” di decenni e quanti anni ha la mia. Raramente qualcuno mi chiede se ha senso che la pasta madre possa avere un’età. Spoiler: la pasta madre di 150 anni non esiste!

Una comunità di organismi e non un individuo

Partiamo dal concetto base di cosa sia una pasta madre. Si tratta di una comunità di microrganismi composta da tantissimi batteri e lieviti appartenenti a gruppi filetici (specie e ceppi) molto diversi e lontani fra loro, che convivono nello stesso impasto di farina ed acqua. Si potrebbe quasi parlare di uno SCOBY, come nel caso del kombucha, di cui ho parlato QUI. Nella maggior parte dei casi troviamo delle specie cosiddette “dominanti”, che rappresentano la maggior parte degli organismi presenti, e altre specie che invece sono scarsamente rappresentate. La composizione di questa comunità dipende da tantissimi fattori: ambientali, tecnici e genetici.
In molte pubblicazioni scientifiche è stata studiata la composizione del lievito madre, per scoprire quali sono le specie stabilmente presenti. In maniera forse inaspettata, non è il lievito di birra ad essere il più diffuso, bensì alcune specie di batteri dell’acido lattico come Leuconostoc citreum e Lactobacillus sanfranciscensis. Addirittura, molti campioni fatti propagare in laboratorio erano totalmente privi di Saccharomyces cerevisiae, che è per tutti il lievito da panificazione per definizione. L’ipotesi è che il lievito presente nella pasta madre fatta in casa, provenga da contaminazioni ambientali dovute all’acquisto in negozio di lievito di birra ¹. Al contrario, facendo propagare la pasta madre in condizioni quasi sterili in laboratorio, il lievito di birra non è presente poiché non c’è nell’ambiente, quindi non può colonizzare l’impasto di partenza. Lì le specie che dominano sono quelle presenti negli ingredienti di partenza, che diventa il fattore caratterizzante rispetto all’ambiente. In pratica, il lievito di birra presente “naturalmente” nella vostra pasta madre, potrebbe non essere altro che il lievito del supermercato che ha “contaminato” tutto l’ambiente casalingo. Qui sarebbe interessante approfondire (e confutare) il concetto di “lievito naturale”, ma si entrerebbe in un discorso di tassonomia ed evoluzione abbastanza complesso.

Il ceppo di S. cerevisiae presente nella pasta madre di casa è probabilmente lo stesso che avete comperato al supermercato

I singoli ceppi in costante evoluzione

Come dicevamo poco sopra, la pasta madre è una comunità composta da moltissime specie diverse. Non basta che ci sia una grande complessità nell’impasto, ma in più i singoli ceppi di organismi che lo compongono sono in continua evoluzione! I batteri a cui abbiamo assegnato un nome molti anni fa potrebbero non essere più gli stessi che osserviamo oggi, pur essendo identificati con lo stesso ceppo.
Ad esempio, il lievito di birra S. cerevisiae non è presente nell’ambiente come ceppo originario “selvaggio ed endemico” ma si tratta per la maggior parte di ceppi addomesticati, che si dono evoluti ed adattati a diverse nicchie ecologiche: ad esempio le nostre case o una cantina dove si produce il vino ². Attualmente, la teoria più accreditata è che il lievito abbia avuto origine in Cina (o in SE asiatico) e da qui si sia propagato per tutto il mondo, adattandosi alle varie situazioni che trovava e propagandosi grazie all’uomo, in coevoluzione con esso. Difatti, noi abbiamo addomesticato questo fungo per nostro interesse, facendo propagare principalmente i ceppi che più ci interessavano. Come un pastore fa riprodurre solo i capi più produttivi, qualcosa del genere può essere avvenuto anche con i lieviti.

L’origine del lievito di birra

La teoria per la quale il lievito si sia propagato a partire dalla Cina in tutto il mondo viene chiamata in ambito scientifico “Out-of-China origin”. Nel 2018 un interessante articolo pubblicato su Nature sembra aver confermato quest’ipotesi, portando avanti uno studio genetico molto complesso su oltre 1000 ceppi di S. cerevisiae provenienti da tutto il mondo ³. L’ipotesi era già stata affrontata anche in un precedente articolo del 2012 ⁴, dove alcuni ceppi trovati in luoghi remoti e non in contatto con l’uomo, erano sorprendentemente variabili e divergenti da quelli conosciuti.

Leggendo questi articoli verrebbe da pensare che le differenze che fanno alcuni produttori di vino fra lieviti indigeni (o autoctoni) e selvaggi è del tutto infondata.

Il continuo cambiamento dei vari microrganismi presenti nell’ambiente è del tutto normale ed è valido sia per i lieviti che per tutti i batteri presenti nella vostra pasta madre. Aggiungete il fatto che questi microrganismi non hanno una vita longeva (solitamente pochi mesi), anche se il concetto di età per un lievito è molto diverso dal nostro, e che il loro tasso di mutazione (semplificando molto è la frequenza di cambiamento genetico “spontaneo” e casule) è spesso elevato, ecco che lo stesso lievito madre con la stessa composizione di specie presenti, in realtà è molto diverso da com’era pochi mesi prima.

Anche la composizione della pasta madre cambia

Finora abbiamo visto che la pasta madre è una comunità con un alto indice di biodiversità (è molto diversificata) e che i singoli componenti della comunità possono cambiare nel tempo, pur chiamandoli con lo stesso nome. Adesso, aggiungiamo un terzo e fondamentale aspetto: la presenza e/o abbondanza delle specie e ceppi presenti può cambiare notevolmente e in tempi rapidi.

Ci sono diversi fattori che influenzano la composizione della comunità microbica di un lievito madre:

• ambientali chimico-fisici, come la temperatura, il pH, l’umidità, la salinità o la presenza di ossigeno;
• ecologici, ovvero portare un lievito madre in un posto diverso: qui ci sarà una comunità di microrganismi differenti che colonizzeranno il lievito e ne faranno cambiare la composizione;
• tecnici, come la farina utilizzata, la % di acqua nel rinfresco o il modo di impastare e altri;
• interazione fra specie, come alcuni ceppi che influenzano la presenza o assenza di altri (esistono associazioni molto forti fra ceppi presenti nel lievito madre) ⁵

Tutti questi fattori possono portare inevitabilmente al cambiamento della composizione del nostro lievito madre in tempi rapidi. ⁶⁷

Dire che un lievito madre ha 150 anni è come dire che gli abitanti di Roma sono signori anziani di quasi 2800 anni perché la città è stata fondata nel 753 A.C.

Uno dei momenti in cui la composizione cambia di più è probabilmente l’inizio, ovvero quando facciamo partire spontaneamente un nuovo lievito madre. Ci vorrà un po’ di tempo prima che la guerra iniziale fra i vari ceppi per occupare la nuova nicchia lasci spazio ad una relativa calma e stabilità. In questo periodo la panificazione potrebbe essere più instabile e difficile.

Come limitare i cambiamenti

L’unica cosa che possiamo fare è cercare di mantenere una routine nell’utilizzo del lievito madre: utilizzando gli stessi ingredienti nelle stesse percentuali, cercando di non spostarlo mai dal suo ambiente e facendolo maneggiare possibilmente sempre dalla stessa persona. Questi accorgimenti ci aiuteranno a mantenere più o meno stabile la nostra pasta madre. Ma inevitabilmente questa cambierà nel tempo, rinnovandosi continuamente, come un nuovo inizio.

Adesso è chiaro perché dire che una pasta madre ha 150 anni è del tutto infondato e privo di logica.

La pasta madre deve tornare in tutte le case!

Tuttavia! Il gesto di donare la pasta madre o di riceverla in eredità dalla nonna o dalla madre all’interno di una famiglia va oltre questo articolo e la scienza. Si tratta di tradizione, sentimento e cultura. Tramandarsi la pasta madre di generazione in generazione mantenendo viva una “linea” familiare è giusto, importante per la società, bello e condivisibile ed è quello che rende tanto affascinante e romantico l’utilizzo del lievito madre. Donando un pezzo di pasta madre si tramanda soprattutto una tradizione, che è un aspetto molto più importante della composizione microbica dell’impasto. Donando un pezzo di pasta madre, manteniamo viva la nostra cultura gastronomica locale, che si diversifica sul territorio grazie alla natura stessa mutevole del lievito, contro le dinamiche di standardizzazione, alienanti e impersonali del consumismo massificato che è il cancro proveniente dall’industria alimentare.

Non tutto deve essere giustificato dalla scienza, ma se si fanno determinate affermazioni, o peggio ancora si vende il proprio lievito madre a cifre folli, dicendo che il valore è rapportato all’età di questo, allora bisogna avere argomenti validi…molto validi!

Se non siete d’accordo vi invito a dimostrarmi con metodo scientifico che la vostra pasta madre ha X anni

Concludo dicendo che questo articolo non mette in discussione in nessun modo gli aspetti organolettici o nutrizionali della panificazione con il lievito madre, che sono assolutamente indiscutibili, e non vuole creare fazioni pro e contro il lievito madre. Anzi! Io sono pro lievito madre. Vuole solo aiutare a creare consapevolezza, obiettivo del blog in generale. A questo proposito sostengo fortemente realtà come Le Polveri di Milano che lavora tanto per riportare nella quotidianità il pane di pasta madre.

Buona fermentazione!

1. Minervini, F., Lattanzi, A., De Angelis, M., Di Cagno, R., & Gobbetti, M. (2012). Influence of artisan bakery-or laboratory-propagated sourdoughs on the diversity of lactic acid bacterium and yeast microbiotas. Appl. Environ. Microbiol., 78(15), 5328-5340.
2. Legras, J. L., Galeote, V., Bigey, F., Camarasa, C., Marsit, S., Nidelet, T., … & Marcet-Houben, M. (2018). Adaptation of S. cerevisiae to fermented food environments reveals remarkable genome plasticity and the footprints of domestication. Molecular biology and evolution, 35(7), 1712-1727.
3. Peter, J., De Chiara, M., Friedrich, A., Yue, J. X., Pflieger, D., Bergström, A., … & Cruaud, C. (2018). Genome evolution across 1,011 Saccharomyces cerevisiae isolates. Nature, 556(7701), 339.
4. Wang, Q. M., Liu, W. Q., Liti, G., Wang, S. A., & Bai, F. Y. (2012). Surprisingly diverged populations of Saccharomyces cerevisiae in natural environments remote from human activity. Molecular ecology, 21(22), 5404-5417.
5. Vogelmann, S. A., & Hertel, C. (2011). Impact of ecological factors on the stability of microbial associations in sourdough fermentation. Food microbiology, 28(3), 583-589.
6. De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S., Harth, H., Huys, G., Daniel, H. M., & Weckx, S. (2014). Microbial ecology of sourdough fermentations: diverse or uniform?. Food microbiology, 37, 11-29.
7. Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R., & Gobbetti, M. (2014). Ecological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough. International journal of food microbiology, 171, 136-146.