Oggi Aurora Zancanaro, titolare del panificio LePolveri di Milano e autrice del libro “Come fare il pane in casa!”, ci svela alcuni aspetti fondamentali dell’acqua nella panificazione.
Il pane, il buon pane, oltre alla farina, a tre ingredienti: l’acqua, il sale, il lievito punto non serve altro, anzi, i toscani lo fanno pure senza sale!
L’acqua nella panificazione
Il pane, il buon pane, oltre alla farina, a tre ingredienti: l’acqua, il sale, il lievito punto non serve altro, anzi, i toscani lo fanno pure senza sale!
La % di idratazione
L’acqua ha un ruolo cruciale in tutte le fasi di lavorazione: durante l’impastamento del pane idrata tutte le componenti della farina soprattutto le proteine, e permette di creare la maglia glutinica. Ma quanta acqua si deve mettere in un impasto per idratare adeguatamente la farina e sviluppare il glutine? È stato dimostrato che meno del 35% di acqua (35% secondo le percentuali del panettiere), non è in grado di idratare uniformemente tutta la massa, quindi per un buon impasto, dal 35% in su.
questo dato non è però sufficiente per determinare il quantitativo esatto visto che le numerose tipologie di farine e dipani che si possono ottenere partendo dalla stessa materia prima punto nello slang dei panettieri, solitamente si suddividono tre tipologie di pane in base all idratazione richiesta:
- pasta dura, sono tutti quegli impasti con un quantitativo di acqua minore del 45%
- pasta bastarda, impasti tra il 45 e il 55% di acqua
- pasta morbida comprende tutti gli impasti dal 55% di acqua in su.
Per un buon impasto, dal 35% in su di idratazione
Altro parametro da tenere in considerazione per la giusta idratazione, è la tipologia di farina. Farine meno raffinate con contenuti di fibre crescenti permettono di ottenere idratazioni maggiori, come farine più forti assorbono più acqua di farine più deboli. Il risultato del farinografo di Brabender, può essere un buon dato di partenza, poi l’esperienza il gusto permetteranno un impasto ottimale.
L’acqua oltre a idratare le proteine, serve a solubilizzare alcuni componenti come gli amidi degli zuccheri naturalmente presenti nelle farine o il sale aggiunto durante l’impastamento. Ultimo compito, ma non per importanza: l’acqua serve a “riattivare” l’attività biologica ed enzimatica dei microrganismi, permettendo la giusta attività dell’impasto durante la fermentazione e la lievitazione.
Controllo della temperatura dell’acqua nella panificazione
A livello di laboratorio l’acqua è molto utile anche per quanto riguarda la temperatura finale di un impasto solitamente, infatti, è buona norma avere un impasto che abbia una temperatura tra i 24°C e i 28°C in base alla tipologia di prodotto: la temperatura dell’acqua è l’unico parametro che può essere modificato velocemente per ottenere un impasto ad hoc. Ad esempio, in inverno si userà acqua più tiepida viste le basse temperature dei laboratori e della farina stoccata, mentre in estate si userà acqua fredda per bilanciare il caldo torrido!
Esiste una formula empirica, che può essere adattata anche per un impasto a mano che permette di calcolare all’incirca la temperatura dell’acqua da aggiungere.
La formula e come utilizzarla sono ragiomenti ampiamente affrontati nel mio libro “Come fare…Il pane fatto in casa” e nel corso online di Panificazione con lievito madre (CLICCA QUI).
La durezza dell’acqua
La durezza dell’acquaL’acqua che esce dai nostri rubinetti non è tutta uguale, dipende da diversi fattori ambientali e un parametro molto importante per valutare la qualità è misurare la durezza. L’acqua è per antonomasia il solvente più universale che esista, in grado di solubilizzare una molteplicità di sali e composti organici. In base al quantitativo e la tipologia di sali disciolti, l’acqua è classificata come dolce, dura o alcalina.
La scala di durezza e determinata dalla concentrazione di ioni calcio e magnesio, ovvero calcio e magnesio disciolti al suo interno. Si può esprimere in milligrammi per litro CaCO3 oppure in gradi francesi (°F), dove 1° francese uguale 10 mg/L CaCO3.
Gli intervalli sono:
- acqua dolce fino a 10°F
- acqua moderatamente dura fino a 20°F
- acqua dura sopra i 20°F.
Per la gestione di un impasto, con un’acqua troppo dolce, data la scarsa presenza di ioni calcio che “legano” la maglia glutinica, si può ritrovare un impasto molle e appiccicoso, di difficile lavorazione. Al contrario acqua troppo dura può irrigidire eccessivamente la maglia glutinica e addirittura inibire l’attività dei lieviti. Un valore intermedio che si aggira sui 20°F è ottimale. Nel caso in cui la durezza dell’acqua del laboratorio si discosti eccessivamente da tale valore risultando troppo dura, è possibile installare un addolcitore a monte per calibrare la quantità esatta di sali disciolti.
Il cloro nell’acquedotto
Una piccola accortezza nel caso in cui l’acqua sia di acquedotto, soprattutto a casa, è quella di lasciarla decantare in un contenitore senza coperchio per qualche ora prima di utilizzarla appunto degli acquedotti e infatti prassi immettere un piccolo quantitativo di cloro per garantirne l’igienicità, che però potrebbe portare alla morte di lieviti e microrganismi dell’impasto. Per fortuna il cloro è volatile, per cui evapora temperatura ambiente in qualche ora, garantendo vita sicura a chi ci aiuta a fermentare il pane!
Ovviamente anche lo stato di usura delle tubazioni dell’acqua può influenzare i processi fermentativi del nostro impasto, poiché potrebbero rilasciare metalli se si tratta di impianti vecchi.
Come abbiamo visto l’acqua seppur può sembrare un elemento tanto semplice, influisce tantissimo sulla panificazione. Come detto all’inizio, gli ingredienti necessari per fare il pane non sono tanti, quindi è importantissimo fare attenzione ad ogni singolo dettaglio e sviluppare delle buone competenze, composte da conoscenze ma anche capacità.
Per scoprire di più e imparare tutti i segreti della panificazione con lievito madre, puoi trovare tante informazioni sia sul mio libro o frequentando uno dei miei corsi sulla panificazione!
Buona panificazione!
Aurora.
