Mantenere le verdure fermentate sommerse

Mantenere le verdure sommerse in fermentazione

Per fermentare le verdure si preferisce la fermentazione lattica (se non sai cos’è la fermentazione lattica ti consiglio di leggere il mio articolo QUI), che è una fermentazione vera e propria come abbiamo visto nell’articolo generale sulle fermentazioni. Per questo motivo sarà molto importante mantenere le verdure in un ambiente anaerobico, ovvero senza ossigeno. Per ottenere questo risultato è possibile utilizzare diversi contenitori e tecniche.
Non importa quale tipo di contenitore si decide di utilizzare, l’importante è riuscire a mantenere le vostre verdure sotto la salamoia con un po’ di ingegno.
Per iniziare, è opportuno scegliere un barattolo con un’apertura dalla bocca larga. Poi scegliete il metodo che preferite purché utilizziate materiali adatti al contatto con gli alimenti. Se delle verdure dovessero comunque emergere e dalla salamoia e andare a male, se non siete fermentatori esperti, non fidatevi di mangiare quelle sotto anche se hanno un aspetto sano, ma buttate tutto.

Pesi per fermentazione

Si tratta di pesi progettati per la fermentazione, fatti con dei materiali sicuri da usare con i vostri alimenti, come la ceramica o il vetro. Quando acquistate i vostri pesi, assicuratevi che passino dal diametro della bocca del vostro vaso di fermentazione.

Una foglia di cavolo o altri pezzi di verdura di grandi dimensioni

Infilare una foglia di cavolo sopra la parte superiore delle verdure preparate. Spesso questa foglia da sola sarà sufficiente a mantenere le verdure in posizione sotto la salamoia. In alternativa si possono utilizzare larghe strisce di verdure.

Un piccolo piatto di ceramica o di vetro

Si possono usare ciotoline per condimento o piccoli stampini in silicone per dolci che si adattano all’interno della bocca del barattolo tenendo sommerse le verdure durante la fermentazione. Possibilmente si possono riempire parzialmente d’acqua per aumentare il peso o in aggiunta sopra i pesi di fermentazione.

Un piattino con un peso supplementare

Simile alla tecnica che si usa con le ciotoline, potete disporre un piccolo piatto sopra alle verdure e pressarle con una roccia o l’altro oggetto pesante sul piattino.

Sacchetto sous vide

Se avete a disposizione una campana per mettere i liquidi sottovuoto, potete fare un sacchetto chiuso pieno di salamoia (alla stessa salinità di quella delle verdure) che fungerà da peso una volta posizionato sopra le verdure. Questo è il metodo che preferisco perché il sacchetto prende perfettamente la forma dell’interno del vaso e nel caso si dovesse rompente, la salamoia non creerà problemi alle verdure in fermentazione.

Un piatto all’interno di una grande ciotola

Se nessuna delle opzioni di cui sopra è disponibile, fermentate le verdure in una grande ciotola e utilizzare un piatto per mantenere le verdure sotto il livello della salamoia. Aggiungete un peso sopra al piatto per mantenere le verdure sommerse. Una volta che le verdure sono fermentate, potete trasferirle con la loro salamoia in vasetti di stoccaggio, aggiungendo sufficiente salamoia per coprire le verdure.

In ogni caso, potrebbero formarsi dei lieviti di Kahm (per imparare a riconoscerli dalle muffe leggi QUI), soprattutto nelle tecniche dove è presente molta aria sopra la salamoia, come nell’ultimo proposto. Se questo dovesse succedere, e avete esperienza nel riconoscerli, semplicemente eliminate i lieviti formatisi sulla superficie a fermentazione ultimata.

Questo elenco dovrebbe darvi alcune idee su come mantenere le verdure sotto la salamoia. Oltre a queste tecniche, assicuratevi di avere tutti gli strumenti necessari a fermentare e poi semplicemente scegliete una ricetta dalla quale iniziare!

Buona fermentazione!