Pastorizzare o fermentare?
Questa ricetta delle melanzane fermentate sottolio, è tratta dal libro “Fermentare le verdure” (clicca QUI se ti interessa) Le melanzane sottolio sono una preparazione che chiunque ha visto fare in casa da parenti e amici. Si tratta di una conserva molto diffusa in Italia e che, nella maggior parte dei casi, prevede due passaggi. Il primo è quello di bollire le melanzane in una soluzione contente aceto e successivamente metterle in un vasetto sterilizzato colmando con olio. Si tratta di una procedura che richiede molta attenzione perché il principio è quello di eliminare qualunque forma di vita di microbica. Basta una piccola disattenzione e la contaminazione è dietro l’angolo.
La fermentazione lattica delle melanzane, invece, si basa proprio sulla proliferazione dei batteri, ma quelli sicuri e che ci fanno bene! Se non sei sicuro di cosa significhi fermentazione lattica, clicca QUI e leggi l’articolo. Lavorare con i microrganismi è molto più facile rispetto a lavorarci contro, cioè sterilizzare. Grazie alla fermentazione lattica, sarà possibile creare un ambiente acido, come con l’aceto, ma grazie alla formazione di acido lattico che è molto più delicato di quello acetico. Una volta ottenuta una melanzana acidificata, sarà possibile trasferirla in un vasetto e colmare con olio, proprio come si fa nella ricetta dei sottoli.
Si è propensi a pensare che questo metodo sia “nuovo”, un metodo innovativo del momento, ma in realtà è antecedente alle conserve tradizionali e sterilizzate. La fermentazione è probabilmente uno dei primissimi metodi di conservazione, prima che ci fosse una deriva igienista contro tutti le forme di microrganismi, senza compromessi. Oggi sappiamo che questi microrganismi sono fondamentali per la nostra salute e arricchire il microbiota intestinale, la cosiddetta flora intestinale, con un ritorno alle nostre tradizioni più antiche, quasi del tutto dimenticate.
La fermentazione è stata abbandonata a causa di una deriva igienista fuori controllo
Melanzane fermentate sottolio
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Melanzane fermentate sottolio
- Tempo Totale: 0 hours
- Persone: 1 kg
Descrizione
Melanzane fermentate e poi messe sott’olio per una lunga conservazione.
Ingredienti
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1 kg melanzane (varietà preferita)
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45 gr sale (marino integrale NON iodato)
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2 spicchi d’aglio (opzionale)
Istruzioni
- Pulite e tagliate le melanzane a cubetti.
- Aggiungete i 45 g di sale per ogni kg di melanzane, mescolate e spostatele in una ciotola schiacciata da un piatto e un peso per 24 ore, esattamente come fareste per far perdere l’acqua alle melanzane prima di cucinarle. In questo modo le melanzane rilasceranno sufficiente liquido.
- Spostate le melanzane con la loro salamoia, 2 spicchi di aglio sbucciati ed eventuali spezie in un barattolo a fermentare.
- Fermentate in barattolo chiuso, a temperatura ambiente, fra i 20 e 22°C per 2 – 3 settimane. Durante la prima settimana sarà necessario sfiatare il barattolo giornalmente.
- Dopo 2 – 3 settimane di fermentazione le melanzane saranno pronte. A questo punto eliminate la salamoia, scolando molto bene le melanzane.
- Spostate le melanzane in un barattolo adatto e ricoprite con olio d’oliva o di semi.
- Conservate le melanzane in frigorifero e consumatele possibilmente entro 6 mesi. Si mantengono bene anche a temperatura ambiente e fino a un anno, ma tenerle in frigo e consumarli entro pochi mesi garantisce una maggiore quantità di fermenti vivi.
Note
- se le melanzane risultano troppo coriacee, potete eliminare parte della buccia per renderle più facili da mangiare
- uno spicchio d’aglio è perfetto per ottenere un buon risultato finale
- se le melanzane risultano molto amare, una volta ottenuta la salamoia per osmosi potete buttarla e sostituirla con una nuova salamoia alla stessa % di salinità.
- assicuratevi che la fermentazione non sia più nella fase di produzione di gas al momento dell’aggiunta dell’olio
- Preparazione: 24 ore
- Cottura: 3 settimane
- Categoria: Cucina fermentata
- Metodo: Fermentazione lattica
Buona fermentazione!
