Prime fermentazioni
La fermentazione della frutta e verdura può sembrare un processo misterioso quando fai i tuoi primi tentativi. Ci sono tutti i tipi di domande che ti chiedi: “È giusto?”, “Dovrebbe avere questo odore?”, ecc…
Dopo i primi giorni di fermentazione lattica delle verdure, potrebbe apparire qualcosa di strano, un velo che è cresciuto ricoprendo tutto lo strato superficiale della nostra salamoia e, peggio ancora, alcune verdure che non sono rimaste ben sommerse.
Quando appare qualcosa di strano sulla superficie del fermentato, la maggior parte delle persone butta via tutto e ricomincia da capo. Questo è quello che ti consiglio anche io, se non sei sicuro di quello che stai facendo e sei alle prime armi. Tuttavia, è possibile capire cosa sta crescendo sui nostri fermentati e come evitarlo.
Se sei alle prime armi e non ti senti sicuro, butta tutto!!!
Sarà muffa o lieviti di Kahm?
Se hai trovato uno strato sospetto sopra le verdure, di colore verde, nero, rosso o rosa, in punti sfocati, in rilievo e dall’aspetto “peloso”, molto probabilmente si tratta di muffa.
Altre volte non si tratta di muffa ma la risposta potrebbe semplicemente essere che sono cresciuti dei lieviti di Kahm. Questo termine, non scientifico ma “colloquiale”, comprende un ampio numero di microrganismi, solitamente innocui che vivono in condizioni di aerobiosi (presenza di ossigeno) e hanno la tendenza a crescere sulla superficie dei cibi fermentati fino a quando il pH non è sceso a sufficienza. “Lieviti di Kahm” è più un modo per descrivere una formazione di una sorta di biofilm, che descrivere un ceppo di lievito specifico.
Il fatto è che dobbiamo riconoscere il lievito di Kahm dalla muffa. L’aspetto del lievito di Kahm avrà le seguenti caratteristiche: colore generalmente bianco; formazione di una pellicola o film sulla superficie della salamoia; simile ad un foglio sottile di carta liscia o crespa, sempre senza peli; nessuna crescita al di sotto della superficie della salamoia. Tutte queste caratteristiche sono tipiche del lievito di Kahm nelle verdure in fermentazione. A prima vista, si potrebbe pensare che questo possa essere una muffa piuttosto che un lievito, ma la muffa è abbastanza diversa e anche con poca esperienza risulterà abbastanza facile da distinguere.
Come prevenire i lieviti di Kahm e le muffe?
La migliore soluzione al problema del lievito Kahm e delle muffe è la prevenzione, poiché è preferibile a cercare di risolvere il problema una volta che è apparso.
Segui questi accorgimenti e limiterai fortemente la loro presenza:
- Assicurati che le verdure rimangano ben sommerse, usando uno dei metodi descritti qui, e che il barattolo sia ben chiuso o sia dotato di un gorgogliatore. Sia le muffe che i lieviti di Kahm crescono in presenza di ossigeno.
- Usa un quantitativo di sale sufficiente: il sale inibisce la crescita di lieviti e altri microrganismi indesiderati nei vostri fermentati e, alla giusta %, consente solo la crescita dei LAB desiderati (vedi QUI quanto sale dovresti usare).
- Incoraggia una fermentazione rapida: il modo più semplice per farlo è quello di tagliare a pezzi gli alimenti che stai fermentando.
- Scegli sempre materie prime di qualità. Come visto già detto in altri articoli, sono le verdure stesse i primi veicoli dei microrganismi. Se usi verdure poco fresche la probabilità che si sviluppino lieviti di Kahm o muffe sarà maggiore.
- Usa attrezzature accuratamente pulite: Mantenere tutte le attrezzature pulite renderà la vita molto più difficile ai lieviti di Kahm e alle muffe.
- Fermenta a temperature più basse. Come descritto nell’articolo sulla fermentazione lattica, la temperatura non dovrebbe essere troppo elevata.
- Abbassa il pH già in partenza, aggiungendo qualcosa di acido nel barattolo (come del succo di limone), purché questo non cambi troppo il sapore del tuo fermentato.
Cosa fare se sono presenti muffe o lievito di Kahm nel tuo preparato?
Non farti prendere dal panico. Se si tratta di muffa, potresti essere in grado di togliere lo strato superficiale e recuperare le verdure perfettamente fermentate e buone sotto la salamoia. Tuttavia, se non sei un esperto fermentatore, ti sconsiglio di seguire questa strada.
Anche la presenza di lieviti di Kahm non necessariamente influenzerà il sapore o l’odore. Anche in questo caso hai due opzioni: raccogliere ed eliminare il lievito in superficie, richiudere il barattolo e far finire la fermentazione oppure buttare via e ricominciare. Anche qui, il mio consiglio è di buttare tutto se non si è ancora fiduciosi di quel che si fa.
Se decidi di conservare il fermentato dopo averlo ripulito, cerca di consumarlo rapidamente, poiché il lievito Kahm ha la tendenza a ripresentarsi se conservi il tuo fermentato troppo a lungo.
In conclusione, in questi casi è meglio imparare a prevenire che curare.
Buona fermentazione!
