Il natto, un fermentato tipico del Giappone che può essere considerato un vero superfood.

Il natto è uno dei pochi veri superfood riconosciuti. Grazie alle sue numerose proprietà benefiche, rappresenta a tutti gli effetti un alimento funzionale. Tuttavia, il natto prodotto nel suo Paese di origine non è quello che potremmo trovare altrove, a causa soprattutto della soia utilizzata.
Cliccando QUI puoi leggere l’articolo specifico sui benefici del natto.

Soia sì, soia no?

Ci sono molte polemiche su prodotti a base di soia, come appunto il natto. Con tutte le affermazioni contraddittorie degli esperti di salute, non c’è da meravigliarsi se molte persone sono rimaste a chiedersi se la soia aiuta o danneggia la salute. La soia è molto diffusa nell’alimentazione vegana, ma rappresenta davvero un alimento sano e soprattutto sostenibile?
La risposta è: dipende. I geni del marketing hanno postulato la soia come l’alternativa salutare a praticamente tutto. Nella maggior parte dei supermercati troverai “latte” (o meglio bevanda) di soia, proteine di soia a forma di hamburger o polpetta, olio di soia, lecitina di soia e persino sapone di soia. Sfortunatamente, però, molte forme di soia non sono necessariamente così salutari come i produttori di alimenti vorrebbero farti credere.

Il problema è anche che la soia che vedi in tutti questi alimenti non è il raccolto tradizionalmente coltivato in Giappone. In effetti, la maggior parte della soia che si trova nei negozi di alimentari è in realtà geneticamente modificata (OGM), prodotta in modo diverso e non offre gli stessi benefici nutrizionali. Inoltre, le monocolture di soia OGM stanno creando danni ambientali e socio-economici importanti, come dimostrato, fra molti altri, da un interessante articolo del 2014 che analizza il boom delle coltivazioni di soia OGM in Argentina ¹ .

Anche in Italia è possibile importarla, anche se non si può coltivare, quindi sul nostro mercato sono presenti prodotti OGM esteri. Una coltivazione OGM non è necessariamente una cosa negativa, poiché indurre un organismo a modificare il suo genoma non è male di per sé (pensate a come è stato creato il pompelmo rosa), ma dipende a che fine lo si fa e che conseguenze avrà quel OGM. Per esempio, se si creano delle varietà di coltivazioni OGM che sopportano bene la siccità e possono aiutare a combattere la fame in Paesi in via di sviluppo, allora è un OGM “buono e utile”. Questo purtroppo non è successo con la soia e la creazione della varietà Roundup Ready, la quale ha suscitato tante polemiche e dubbi su potenziali danni ambientali e alla salute.
Se non vuoi fermarti all’apparenza, inizia col guardare un interessante documentario chiamato “Sustainable”, QUI il link, e capirai che, forse, la soia non è la risposta a qualunque problema, o meglio, che non c’è una risposta semplice ai grandi problemi del mondo. Io, per esempio, ho deciso di usare prevalentemente ceci, prodotti localmente, al posto della soia nei miei fermentati, incluso il natto.

La soia migliora fermentando

Quando si fa fermentare la soia si ha un prodotto completamente diverso rispetto alla soia non fermentata e vanta un insieme diverso di sostanze nutritive. Quando si tratta di soia, il modo più sicuro e migliore per consumarlo è attraverso cibi fermentati come miso, tempeh o natto.

Cos’è il Natto?

Il natto è un cibo tradizionale, di solito consumato durante la colazione giapponese, spesso accompagnato da un uovo fresco, riso e verdure. A differenza di molti altri alimenti a base di soia presenti nei supermercati, il natto è fermentato, il che spiega molte delle sue proprietà benefiche per la salute. Si ottiene cucinando la soia a vapore o bollendola e aggiungendo successivamente il bacillo Bacillus subtilis var. natto e fatto fermentare ad una determinata temperatura. Proprio grazie alla presenza del bacillo, il natto è considerato un superfood.

Il natto è conosciuto per avere un gusto non molto apprezzato, probabilmente a causa del suo odore e della sua consistenza. Ha un sapore tipico, leggermente amaro, e, per molte persone, l’odore di ammoniaca può evocare un sentore di formaggio. Per quanto riguarda la consistenza, il legume fermentato diventa appiccicoso e molto filamentoso, che non aiuta la sua natura poco invitante, ma che è anche la caratteristica tipica del natto.

Dal punto di vista tecnico, la particolarità del natto è che si tratta di una fermentazione basica (o alcalina). Le fermentazioni basiche sono molto meno comuni nelle tradizioni occidentali rispetto a quelle acide. Nel mondo ci sono molti fermenti basici di legumi e ce ne sono anche molti che sono a base animale, come per esempio il garum, una salsa di pesce tipica dei Paesi del Mediterraneo. Questi fermentati utilizzano il lato basico della scala del pH per controllare la fermentazione (e la conservazione) aumentando il pH fino a una basicità che è superiore a 7, il che rende il cibo inospitale per i microorganismi indesiderati.

Detto questo, i fermenti basici non sono sicuri come i fermenti acidi. Con i fermenti basici, i legumi devono essere densamente popolati con i batteri B. subtilis al fine di scongiurare la presenza di batteri indesiderati. Un fermento basico debole (e.g. filamenti poco sviluppati) è più suscettibile del suo omologo acido a contaminazioni. Tuttavia, l’uomo hanno fatto fermentazioni basiche in casa per centinaia di anni, quindi non scoraggiarti. Presto pubblicherò come preparare il natto a casa.

Storia del natto

Anche se le sue vere origini rimangono un mistero, ci sono molte teorie sulla creazione del natto. Alcuni dicono che fu scoperto quando il clan samurai giapponese Minamoto no Yoshiie fu attaccato mentre faceva bollire la soia per nutrire i loro cavalli. Hanno rapidamente confezionato i semi di soia in sacchi di paglia e non li hanno aperti fino a diversi giorni dopo, a quel punto i semi di soia avevano fermentato per formare il natto. Nel frattempo, altri ritengono che sia stato sviluppato in diverse località del Giappone, poiché gli ingredienti erano disponibili sin dai tempi antichi.

Agli inizi del 1900, i ricercatori hanno scoperto che la coltura iniziale utilizzata per fare il natto poteva essere prodotta senza l’utilizzo di paglia, che era il modo tradizionale per inoculare B. subtilis. Infatti, il Bacillus subtilis è presente ovunque nell’ambiente e il natto può ancora essere prodotto con fermentazione spontanea, facendo crescere selettivamente i batteri già presenti. Ciò ha cambiato il modo in cui era prodotto e ha reso molto più facile per i produttori di alimenti iniziare la produzione commerciale del natto, aumentando la sua popolarità e rendendo possibile la distribuzione in tutto il mondo.

Dove trovare e come usare natto

Se ti stai chiedendo dove acquistare il natto in Italia e come puoi aggiungerlo alla tua dieta, la risposta non è facile. Grazie alla sua crescente popolarità, all’estero è disponibile in molti negozi di alimenti naturali e negozi specializzati. Puoi anche acquistarlo online. In Italia, invece, è molto difficile reperire il natto.
Una volta che hai messo le mani su questo potente superfood, ci sono molti modi per sfruttare l’esclusivo gusto del natto ma soprattutto il suo profilo nutrizionale. Se sei coraggioso, prova a fare una colazione tradizionale giapponese combinando il natto con riso e verdure lattofermentate. In alternativa, puoi fare un roll usando i tuoi ingredienti sushi preferiti per dare un apporto nutrizionale al tuo roll. Funziona bene anche con la zuppa di miso, il pesce e qualunque verdura tu abbia a portata di mano.

Se stai cercando nuovi modi per mangiare il natto, ci sono un sacco di opzioni e ricette disponibili. Ecco alcuni modi unici per aggiungere questo superalimento alla tua dieta:

• Natto, riso integrale e avocado
• Patata dolce giapponese farcita con spinaci e natto
• Natto Breakfast Bowl (colazione giapponese con riso e tuorlo d’uovo)
• Rotoli di sushi vegano natto e cetriolo
• Hummus di natto

A breve pubblicherò un articolo su come preparare il natto di ceci a casa.

In conclusione

Il natto è un prodotto a partire da semi di soia bolliti che hanno subito la fermentazione, è un alimento giapponese pieno zeppo di potenti benefici per la salute. La fermentazione avviene grazie ad un particolare batterio chiamato Bacillus subtilis var. natto. Sebbene abbia un aspetto non molto invitante, è uno di quegli alimenti che possono realmente contribuire al tuo benessere e supportare la salute attraverso l’alimentazione.
Se decidi di iniziare a preparare natto a casa, cerca di scegliere bene il tuo ingrediente di partenza e abituati al suo sapore con calma, mescolandolo con altri ingredienti dal sapore familiare e gradevole.

Buona fermentazione! Basica!

1. Leguizamón, A. (2014). Modifying Argentina: GM soy and socio-environmental change. Geoforum, 53, 149-160.