Con grande piacere, ecco il secondo articolo a cura di Aurora Zancanaro, titolare del panificio LePolveri di Milano (di cui avrete sicuramente sentito parlare tantissimo!) e autrice del libro “Come fare il pane in casa!”.
Il suo primo articolo sul blog trattava come avviare un lievito madre a casa, se vuoi leggerlo clicca QUI. Nel primo articolo Aurora ci ha anche raccontato un po’ del suo progetto e di come è cambiata la sua vita grazie alla panificazione. A partire dalla ricetta del lievito madre, vediamo come applicarlo in una ricetta “base”.
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Un pane “passpartout”, per tutte le situazioni
La ricetta di questo articolo è un pane “base”, semplice, adatto a tutti i gusti e a tutte le portate, dalla colazione alla cena, dal vegano al carnivoro, è un pane con una farina di grano tenero tipo 1, lievito madre, sale e acqua.
Prima di tutto le basi di calcolo!
In questa ricetta, noterai che tutte le parti vengono riportate in percentuale e non in peso.
Perché una ricetta viene data in percentuale e non con i singoli pesi?
Ci sono vari motivi per giustificare tale scelta. Innanzitutto, è il linguaggio universale di panettieri professionisti e non, per cui in tutto il mondo questa ricetta risulta leggibile e confrontabile tra colleghi. In secondo luogo, è molto più facile da adattare al proprio peso di farina; sapendo infatti da quanti grammi di farina si parte, il resto degli ingredienti sono calcolabili attraverso la percentuale. Viceversa, sapendo quanto pane si vuole ottenere, è facile dal peso finale risalire al peso iniziare di farina che si vuole usare!
Preparare il lievito madre
Prima di iniziare, parliamo della preparazione del lievito e dell’impasto. È molto importante, se non fondamentale, che il lievito madre sia in buona salute, rinfrescato da poco (quante ore di preciso in base ai rapporti che avete utilizzato), a temperatura ambiente e soprattutto pronto, con una bella superficie piena di bolle e una consistenza quasi gelatinosa, molle ma tenace. Un accorgimento facile per capire se è pronto (anche se molto empirico e per nulla scientifico) è il floating test, ovvero il test di galleggiamento. Con un po’ di gentilezza, basta prelevare un cucchiaino di lievito e farlo colare in un contenitore con un po’ di acqua: se galleggia anziché colare a picco sul fondo, il lievito tendenzialmente è pronto per essere impastato!
Ora possiamo passare alla ricetta!
Video di crescita del lievito madre
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Pane Passpartour di LePolveri
- Tempo Totale: 3 ore 55 minuti
- Persone: 1 pagnotta
Descrizione
Come detto, questa ricetta è un ottimo punto di partenza per fare un pane adatto a tutte le situazioni, un pane passpartout! Gli ingredienti sono riportati in percentuali, in modo che tu possa fare la quantità a te più adatta.
Ingredienti
Le percentuali degli ingredienti sono qui di seguito:
- 100% farina tipo 1
- 30% lievito madre rinfrescato e pronto all’uso
- 80% acqua totale
- 2% sale
Istruzioni
- La fase iniziale dell’impasto si chiama autolisi e serve ad ammorbidire la farina e darci un aiuto in più quando si impasta a mano.
Semplicemente, in una ciotola (meglio se tonda) si devono mescolare insieme e grossolanamente tutta la farina, tutto il lievito e una parte di acqua che può variare dal 60 al 70% in base alla vostra farina e manualità. Ai corsi dico sempre: asciuga l’acqua e bagna la farina!, per enfatizzare che lo scopo è amalgamare gli ingredienti e far penetrare l’acqua, ma senza creare troppe strutture e tensioni al neo-impasto. - Copriamo con uno strofinaccio e lasciamo riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo, il nostro impasto sembrerà già più liscio e “impastato”, per cui possiamo procedere all’aggiunta del sale e di un po’ di acqua. Per far assorbire meglio acqua e sale in maniera veloce ed omogenea, conviene strizzare l’impasto come se stessimo facendo tante mozzarelle, per poi man mano che si percepisce l’incordatura della massa che sta prendendo forza, possiamo iniziare a impastare in maniera “canonica”, dando una serie di movimenti circolari ripetitivi e costanti per creare un glutine elastico, tenace, forte ed estensibile.
Procediamo finché l’acqua viene assorbita completamente o finché non ci sembra che il nostro impasto non possa più assorbire acqua e continuando ad impastare anziché rinvigorirsi appare leggermente più debole. Quello è il nostro massimo di incordatura che cercheremo in ogni impasto, con ogni farina e con qualsiasi ricetta. - Alla fine dell’impasto, dovremo avere una bella massa omogenea, liscia, vellutata, elastica con una superficie regolare, che andremo a coprire con il nostro canovaccio. Ogni mezz’ora andremo a fare una serie di pieghe per dare ancora più forza al glutine, ripiegando l’impasto su stesso tante volte quante ce lo concede senza strapparsi o indebolirsi. Ogni piega dovrebbe essere più forte e vigorosa rispetto alla precedente.
Con questa ricetta, faremo una serie di 3 pieghe per un totale di 2 ore circa di lievitazione in massa. - Dopo le 3 pieghe, andremo a rovesciare su un piano infarinato il nostro impasto per procedere a preformatura e formatura. Per entrambe le fasi, si deve ripiegare l’impasto su stesso, come se fosse una piega da pasta sfoglia, e arrotolarlo leggermente alla fine per dare una forma tonda. Tra le due fasi deve trascorrere un tempo necessario per ammorbidire e rilassare la struttura in modo tale da evitare strappi e rotture della maglia glutinica.
- Alla fine di entrambi i passaggi, adageremo con cautela la nostra pagnotta a faccia in giù in un bel cestino ricoperto dal nostro canovaccio leggermente infarinato.
- Ora non ci resta che attendere la seconda lievitazione in forma, il cui tempo può variare in base alla temperatura di lievitazione che decidiamo di utilizzare per il nostro pane-to-be, e accendere il forno per averlo bello caldo mezz’oretta prima di infornare. Chi ha a disposizione refrattari, pentole in ghisa, o altri accessori di cottura, può tranquillamente utilizzarli in questa ricetta.
- Per tutti, i tempi e temperature di cotture consigliate per una pagnotta a partire da 500g di farina sono: 25 minuti a 250°C, 30 minuti a 210/220°C in base alla potenza del vostro forno.
Note
Il risultato finale dipenderà molto dallo stato del tuo lievito madre, prenditene cura, perché molto dipende da come sta!
Per migliorare la resa in forno, è molto utile usare una pentola in ghisa
Usare ingredienti, quindi farine, di qualità permette di avere ottimi risultati
- Preparazione: 3 ore
- Cottura: 55 minuti
- Categoria: Panificazione con lievito madre
- Metodo: Lievitazione
- Cucina: Panificazione
L’alveolatura del pane passpartout
Ora che è chiaro come funzionano le ricette con le percentuali, facciamo degli esempi pratici su come applicare il principio e iniziare a preparare il pane passpartout a casa:
se ci sono rimasti in dispensa solo 568g di farina, con una semplice moltiplicazione capiamo che dobbiamo pesare poi
568*30% = 170g di lievito madre
568*80% = 454g di acqua
568*2%= 11g di sale
Al contrario se volessimo ottenere ad esempio 1350g di impasto, basterebbe partire da
100%+30%+80%+2%=212%
1350/212%=637g di farina
Ecco risolto il perché delle percentuali del panettiere!
Questa sarà solo l’inizio per prendere confidenza con la panificazione…e poi?
Buon relax!
Aurora.
