Il pHmetro (o piaccametro) è uno strumento che serve a misurare il pH. Vediamo di cosa si tratta, perché è così importante il legame fra pHmetro e fermentazioni e le attenzioni da avere.
Per preparare fermentati in maniera professionale il pHmetro è uno strumento indispensabile!
La misura pH
In chimica, il pH è una misura che indica l’acidità o la basicità di una soluzione. Tecnicamente pH significa potenza (nel significato matematico, cioè esponente) d’idrogeno (simbolo H), espressa dal cologaritmo decimale della concentrazione (i.e. attività) degli ioni idrogeno. Pertanto: pH =−log[H+].
- Il pH ha una scala che va da 0 a 14
- Il valore di pH uguale a 7 corrisponde alla neutralità
- I valori inferiori a 7 (e.g. 4,2) rappresentano un pH acido, mentre tutti i valori superiori a 7 (i.e. 8,9) rappresentano un pH basico.
Questa misurazione ci permette di determinare se il nostro ambiente dove si trovano i fermentati, ad esempio un barattolo di verdure fermentate, ha un pH acido e il valore corrispondete.
pHmetro e fermentazioni
Nella maggior parte delle fermentazioni, i microrganismi coinvolti producono acidi organici, come acido acetico o acido lattico. Questa produzione di acidi, permette di acidificare l’alimento e quindi abbassare il suo pH. In generale, un alimento a un pH inferiore a 4,2 viene considerato sicuro. Il valore 4,6 non è un parametro sicuro per una serie di motivi. Tuttavia, non è sufficiente aggiungere acidi a qualunque alimento, in qualunque condizione esso si trovi, per renderlo sicuro da mangiare. Perché un alimento sia considerato sicuro, il pH acido deve essere raggiunto in tempi brevi, quando l’alimento di partenza è ancora in ottimo stato di conservazione. Per fare ciò abbiamo due opzioni: aggiungere acidi, come l’aceto nel caso dei sottaceti, oppure far proliferare batteri (lattici ed altri) in modo che questi acidifichino l’alimento in pochi giorni, prima che possa andare a male e possano proliferare microrganismi patogeni. I batteri lattici, ad esempio, rendono le verdure piacevolmente acide (quindi sicure) grazie alla produzione di acido lattico, molto meno aggressivo al gusto dell’aceto. Per questo le verdure fermentate vengono considerate solitamente più delicate e piacevoli dei sottaceti.
L’acidità dei fermentati è più delicata rispetto ai sottaceti
Lo strumento per misurare, il pHmetro
Il pHmetro, come dice la parola stessa, è uno strumento che ci permette di misurare questo livello di pH. Il pHmetro consiste di una sonda collegato a un dispositivo che raccoglie il segnale, calcola il valore corrispondente di pH che è visualizzato su un display. Non misura diretamente l’acidità ma attraverso la misurazione di un’altro valore che è la differenza di potenziale fra la sonda e la soluzione in cui è immerso. Questo aspetto è molto importante perché ci fa capire l’importanza di altri due fattori relativi alla misurazione del pH, ovvero la compensazione della temperatura e mantenere sempre tarato il nostro strumento (calibrazione).
Compensazione della temperatura
La misurazione del pH è influenzata dalla temperatura. Il pHmetro potrebbe dare valori leggermente differenti se misurati a temperature diverse. La lettura va quindi “compensata”. La compensazione può essere manuale o automatica. Se manuale, l’operatore deve misurare anche la temperatura della soluzione ed eventualmente correggere il pH attraverso l’uso di tabelle o formule. Se invece ci avvaliamo di uno strumento con compensazione automatica, questa verrà fatta direttamente dallo strumento, che ha una sonda di temperatura integrata e riporta a display la misura già compensata. Questa opzione solitamente viene indicata con la sigla ATC sullo strumento.
pHmetro e soluzioni tampone per calibrarloCalibrazione
Per essere sicuri che il nostro pHmetro funzioni sempre bene, è necessario verificare che le letture siano corrette e procedere con la calibrazione dello strumento. La frequenza della calibrazione dipende dalla qualità dello strumento e solitamente viene consigliata dal produttore stesso. Per calibrare un pHmetro è necessario usare delle soluzioni a pH noto, ovvero delle soluzioni che hanno un pH che non cambia. Queste soluzioni vengono chiamate “soluzione tampone”, poiché tamponano eventuali variazioni di pH, mantenendolo stabile. Il principio della calibrazione è che immergendo la sonda in una soluzione a pH conosciuto, lo strumento corregga eventuali discrepanze. Ad esempio, se usiamo una soluzione tampone a pH 4,01 e lo strumento misura 3,89, questo procederà automaticamente alla correzione. Ciò succede quando si segue la procedura di calibrazione indicata nel manuale d’istruzioni. In realtà, la taratura si effettua solitamente usando due punti di calibrazione, questo si basa sul presupposto che l’andamento della lettura di pH è lineare da pH 3 fino a pH 10.01 e in questo modo si crea una “retta di taratura”.
Il pHmetro è indispensabile?
Le fermentazioni sono tecniche sicure e diffuse da secoli/millenni e permettevano di conservare gli alimenti ben prima dell’avvento dell’industria alimentare e di strumenti di misurazione come il pHmetro. Tuttavia, la scienza progredisce e anche noi possiamo trarne vantaggio, senza dover far gli integralisti da una parte o dall’altra. A questo proposito, in ambito casalingo, un pHmetro non è indispensabile per fare, ad esempio, verdure fermentate. Serve principalmente per dare una misura oggettiva osservabile a chi non ha esperienza, al fine di sviluppare sicurezza. Se si è alle prime armi, poter misurare il pH sicuramente ti aiuta a prendere sicurezza e consapevolezza, poi sarai in grado anche di farne a meno. Se una verdura non fermenta correttamente ce ne accorgeremo anche senza pHmetro.
Questo discorso non è minimamente affrontabile invece in ambito professionale, come in un ristorante. In quel caso, se la sicurezza di un fermentato si basa sulla sua acidità, il pH deve essere obbligatoriamente misurato e riportato nelle procedure di sicurezza. Non c’è margine di discussione.
Buona fermentazione sicura!
