Preparazione del kefir d'acqua o tibicos

In questo articolo affrontiamo la preparazione del kefir d’acqua, una bevanda fermentata che condivide con il kombucha la presenza di uno SCOBY, ovvero una comunità di lieviti e batteri che convivono in un’unica struttura fisica. Per imparare a preparare il Kombucha leggi questo articolo, cliccando QUI.

Il tibicos, più comunemente chiamato kefir d’acqua non è solo facile da fare, ma è una bevanda ricca di probiotici, ovviamente senza latte, adatta al consumo da parte di tutta la famiglia grazie al suo sapore non particolarmente marcato.

Una bevanda fermentata dal sapore poco marcato e ricca di probiotici

La cosa importante da comprendere è che il tibicos NON ha nulla a che fare con il kefir di latte. I grani di kefir di latte e kefir d’acqua sono comunità completamente diverse. Sarebbe come dire che un delfino (mammifero) e uno squalo (pesce) sono la stessa cosa solo perché hanno forma simile.

NON è corretto dire che i grani di kefir di latte si possono trasformare in tibicos per fermentare acqua zuccherata.

Se vuoi sapere tutto sul kefir di latte, leggi questo articolo specifico, cliccando QUI.

Queste istruzioni utilizzano i tipici grani di tibicos o kefir d’acqua, non vengono prese in considerazione colture o starter essiccati o liofilizzati.

Preparazione del Kefir d’acqua

Strumenti

Avrete bisogno dei seguenti strumenti per preparare il tibicos, la maggior parte dei quali può essere trovato in diversi kit di fermentazione o acquistati separatamente.

•  Un contenitore adatto alla fermentazione, come un barattolo di vetro.
•  Un utensile per mescolare, preferibilmente in legno che è il materiale più ecologico.
•  Un panno, una mussola o della carta assorbente da cucina da utilizzare come coperchio per il barattolo (opzionale)
• Un elastico per fissare il panno (opzionale).
• Un colino a maglie fini per filtrare e recuperare i grani, quando termina la fermentazione.

Ingredienti

• Grani di tibicos (o kefir d’acqua)
• 5-10% di zucchero per litro d’acqua
• Succo di limone fresco
• Frutta disidratata (opzionale)
• Acqua (priva di cloro)

Per saperne di più su quale acqua e zucchero scegliere, leggi l’articolo sugli ingredienti e strumenti della fermentazione, cliccando QUI.

Istruzioni per la fermentazione del Tibicos

1. Versare 50-100gr di zucchero nel barattolo.
2. Aggiungere 900ml di acqua nel barattolo.
3. Mescolare bene per sciogliere lo zucchero.
4. Aggiungere il succo di mezzo limone ogni litro di acqua. Il succo del limone serve a mantenere un pH basso per proteggere la coltura da muffe e altre infezioni.
5. Aggiungere eventuali frutti disidratatati, come dell’uvetta o un dattero. Non è necessario ma a volte può aiutare a variare un po’ la “dieta” dei vostri grani.
6. Aggiungere i grani di tibicos (o kefir d’acqua).
7. Chiudere il barattolo con un panno e posizionarlo in un punto tranquillo della casa, ad una temperatura ambiente possibilmente intorno ai 20-24°C, per 24-48 ore. L’unico motivo per il quale chiudo con un panno e non un coperchio, è che preferisco che il poco etanolo prodotto si trasformi in acido acetico grazie alla presenza di pochi batteri acetici. I grani lavorano benissimo anche con il barattolo chiuso, con unica conseguenza che la bevanda si gasserà subito e l’etanolo rimarrà più presente.
8. Quando la fermentazione è completa, preparare un nuovo lotto di acqua di zucchero, (passi 1-5 sopra).
9. Separare i grani filtrando l’acqua attraverso un colino a maglia fine.
10. Posizionare i grani di kefir nel nuovo lotto di acqua zuccherata.
11. Il kefir d’acqua finito è ora pronto ad essere consumato, eventualmente aromatizzato, e messo in bottiglia, o conservato in frigorifero.

Come conservare i grani di kefir d’acqua

Se mai arrivasse un momento in cui è necessario prendersi una pausa dalla fermentazione con i grani di tibicos, ci sono pochi modi per mettere i grani in letargo. A seconda della lunghezza della pausa che si vuole prendere, si possono sia refrigerarli che essiccarli o congelarli. Basta essere sicuri che i vostri grani siano stati attivi per 3-4 settimane prima di farlo. Io sconsiglio tuttavia di mettere i grani in letargo, poiché il risultato non è sempre garantito. Un modo molto più efficace è quello di donarli ad amici e parenti. Una volta che vorrete ricominciare a fermentare con i grani di tibicos, sarà sufficiente farvi donare a vostra volta gli stessi grani, contribuendo a creare comunità e diffondere la cultura dei fermentati.

Buona fermentazione!