Quale sale usare nelle fermentazioni

Vediamo brevemente quale sale dovremmo preferire nelle fermentazioni.

Quale sale dovrei usare per fermentare le verdure?

Come abbiamo visto in un articolo precedente, esistono diversi tipi di fermentazioni ed è possibile decidere se usare degli starter o una fermentazione spontanea creando le condizioni ideali.

Per quanto riguarda la fermentazione delle verdure, sfruttiamo la fermentazione lattica (di cui abbiamo parlato qui), e in questo caso, oltre ad un eventuale starter, sono necessari solo tre ingredienti: le verdure, il sale e l’acqua. Un elenco corto, che necessita quindi di grande attenzione sulla scelta degli ingredienti. Nel blog trovi un articolo sull’importanza dell’acqua nelle fermentazioni, clicca QUI, e diverse ricette per le verdure da fermentare.

Ovviamente, sono prioritari prodotti freschi di qualità, così come l’acqua adatta. Ma che dire del sale? Senza entrare in merito ai presunti benefici nutrizionali per l’essere umano, esistono diversi tipi di sale che possono anche contenere minerali in tracce, i quali possono essere molto utili ai microrganismi durante le fermentazioni.

Tipi di sale

• Sale da cucina (raffinato)

Si tratta del sale più diffuso nei negozi alimentari e supermercati. Il sale da cucina solitamente è raffinato, ovvero contiene solo cloruro di sodio e spesso additivi antiagglomeranti (come il E535 ed E536). Il sale da cucina può essere utilizzato per le fermentazioni, meglio se non sono presenti additivi, ma non è la scelta migliore.

• Sale marino

Il sale marino viene prodotto a partire dall’acqua di mare e viene prodotto principalmente nelle saline. Può essere raffinato o integrale. Quando siete alla ricerca di un sale marino integrale, cercate un sale non bianco candido ma che presenti sfumature colorate. Il sale marino grigio, come quello atlantico, è fra i più comuni. Questi colori indicano che il sale non è raffinato e sono presenti ancora molti minerali utili ai microrganismi. Alcuni sali integrali sono umidi perché non sono stati completamente essiccati o ulteriormente raffinati. In Italia, le saline più famose sono quelle di Cervia, Trapani, Cagliari e Margherita di Savoia, che hanno anche ottenuto un riconoscimento di qualità per il loro sale come Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

• Sale himalayano e altri sali colorati

Il sale himalayano è un sale di roccia, più ampiamente disponibile in quanto di moda. I sali himalayani sono ricchi di minerali e possono essere di colore rosa o rosso, insieme ad alcuni cristalli bianchi. Ho scelto il sale himalayano come rappresentante di una categoria di sali colorati alla moda, come quello rosso hawaiiano o blu iraniano. Il sale himalayano può essere utilizzato per la fermentazione delle verdure.

• Sale kosher

Il sale kosher non è molto diffuso in Italia ma è disponibile in molti negozi di alimentari di altri paesi come negli USA. Il sale kosher non è “Kosher” in sé, ma è usato per fare carni Kosher e viene anche chiamato sale “koshering”. Ha un più cristallo più grande e solitamente non ha additivi presenti come nel sale da cucina, ma se presenti andrebbe evitato nelle fermentazioni.

• Sale iodato

Il sale iodato può essere trovato in qualsiasi negozio di alimentari. Lo iodio tende ad inibire i batteri, inclusi quelli “buoni” che fanno lattofermentare le nostre verdure. Per questo motivo, sconsiglio fortemente l’utilizzo del sale iodato per la fermentazione lattica delle verdure. Qualsiasi sale in vendita, se è iodato (contiene iodio), deve essere chiaramente etichettato, quindi facile da riconoscere. Il sale integrale contiene anch’esso iodio in tracce, ma non a concentrazioni tali da avere un effetto antibatterico.

Un sale ideale per la fermentazione è non raffinato, non iodato, e pieno di minerali e altri oligoelementi. Il mio consiglio è di preferire un sale marino integrale.

Scegliere gli ingredienti migliori è un passaggio fondamentale per fermentare con successo.

Buona fermentazione!