La fermentazione lattica spontanea
Come visto in un articolo precedente, il sale è un ingrediente cruciale per creare un ambiente selettivo per la fermentazione lattica. Oltre al tipo di sale da utilizzare (vedi qui quello migliore per le fermentazioni), è sempre bene decidere quanto sale nelle fermentazioni sia una quantità adeguata per fermentare in sicurezza. Infatti, un’accurata concentrazione di sale, che determina il tempo adeguato per la fermentazione, e una temperatura ottimale sono necessari affinché si sviluppi una popolazione sana di microrganismi in una fermentazione lattica di verdure.
Una volta stabilizzata la temperatura, i due fattori principali che porteranno a compimento la fermentazione in modo positivo sono la concentrazione del sale e il tempo di fermentazione. Se queste variabili vengono gestite in modo appropriato, otterremo un aumento della concentrazione dell’acido lattico e conseguente abbassamento del pH. Il pH è indice che la popolazione di batteri è rappresentata solo da batteri lattici buoni e le verdure verranno preservate in modo ottimale.
Di preciso quanto sale nelle fermentazioni?
Spesso leggo e sento dire che la quantità del sale non è così importante o che la fermentazione è sicura a prescindere, nulla può andar male, o ancora che basta cospargere un po’ di sale, senza specificare quanto, e aspettare qualche giorno (a volte addirittura ore) perché le verdure siano pronte.
Fermentare senza la giusta consapevolezza è pericoloso
La concentrazione del sale è il fattore più importante, e senza un’adeguata concentrazione di sale si può davvero andare incontro a situazioni spiacevoli. A volte anche una differenza del 1% nella concentrazione di sale determina se crescerà un determinato batterio. L’un percento può sembrare poco, ma la concentrazione di sale è il primo passo per stabilire un ambiente selettivo di fermentazione sicuro. Quindi quanto sale nelle fermentazioni è un aspetto fondamentale.
Infatti, grazie al sale possiamo creare le condizioni ideali affinché prosperino solo i batteri benefici. Tutti i microrganismi necessari per avviare il processo di fermentazione sono già presenti sulle verdure. Da uno studio recente è emerso infatti come i profili microbici di una verdura fermentata differiscono significativamente in base alla regione di provenienza e alla materia prima utilizzata[1]. Una volta fornita la giusta concentrazione di sale, si può verificare la corretta successione batterica e il conseguente accumulo di acido lattico. Come abbiamo visto nell’articolo sulla fermentazione lattica, la successione delle specie batteriche ha bisogno di un certo tempo e la velocità è influenzata dalla temperatura. A seconda della temperatura, inoltre, possiamo variare la concentrazione di sale per ottenere una velocità ottimale di fermentazione.
Per le fermentazioni fatte a casa a livello amatoriale consiglio di non scendere MAI sotto il 2,5% di sale. Con un po’ di esperienza potrete anche scendere leggermente.
Il calcolo della % di sale
Bisogna capire prima di tutto che cosa si intende per percentuale. Il 10% di sale in una miscela di ingredienti e sale, significa che questo è il 10% sul totale (sale+alimento+eventuale acqua) e non il 10% del peso dell’alimento!
L’errore peggiora se calcoliamo il sale solo sull’acqua della salamoia e poi aggiungiamo le verdure. In funzione di quante verdure ci stanno nel barattolo, cambia la salinità. La % di sale va calcolata pesando verdure e acqua necessaria a riempire il barattolo, insieme!
Per calcolare la percentuale precisa di sale si può procedere in due modi: o partire dal sale o dalla materia prima di partenza.
Partire dal sale è molto semplice: se vogliamo fermentare delle verdure o dei limoni (vedi qui la ricetta dei limoni lattofermentati) al 8%, basterà pesare 8gr di sale e arrivare ad un peso totale di 100gr (quindi 92gr di verdure) aggiungendo l’alimento da fermentare. Se aggiungete anche acqua (quindi sotto salamoia anche questa andrebbe inclusa nei 92gr che rimangono, escluso il sale).
Al contrario, se partiamo dalle verdure bisognerà calcolare quanto sale aggiungere per raggiungere la determinata salinità voluta. Se vogliamo fermentare al 8%, allora il nostro alimento rappresenta il 92% del peso totale. Ricordati che la % è data dal sale sul peso totale (sale+alimento) e non sul solo alimento.
Mettiamo di pesare 360gr di limoni, allora questi rappresentano il nostro 92%, basterà quindi fare 360gr/92 per sapere quanti grammi rappresenta l’1% e moltiplicare per 8 per sapere il peso del sale per raggiungere il 8% di salinità.
360gr/92=3,91gr
3,91gr x 8=31,28 gr, che in questo caso possiamo approssimare a 31gr senza preoccupazione.
Infatti, 31/391=0,079 ovvero il 7,9% (praticamente 8%). Se avessimo fatto erroneamente il 8% di 360gr avremmo ottenuto 28,8gr ovvero un quantitativo inferiore di sale che potenzialmente potrebbe far andare differentemente la fermentazione.
Ricordati che la salinità è espressa sul peso quindi può essere determinata solo pesando il sale. Il sale non si misura MAI in volume. A seconda di quale sale stai usando la quantità di NaCl in una misurazione del volume, come un cucchiaino, varia moltissimo. Non usare mai i volumi o unità di misura come “cucchiaini” per determinare la salinità o la concentrazione di qualunque altro ingrediente (e.g. zucchero, lieviti, ecc..). Per esempio, il sale marino integrale può presentarsi in diverse forme di cristallo, più o meno grandi: nello stesso cucchiaino potrebbero starci 1 oppure 3 grammi di sale, in funzione della forma del cristallo. Questo determina una scarsa precisione nel misurare la salinità e che potrebbe portarti addirittura a usare percentuali basse fino al 1% che sono potenzialmente pericolose.
Se leggete ricette e percentuali strane, ricordate sempre di valutare con cura chi sta scrivendo e se ha i titoli per parlare di un determinato argomento.
La fermentazione è un bellissimo modo di trasformare gli alimenti, ma va fatto supportati dalla scienza e non dal sentimento, per quanto questo possa essere nobile.
In alternativa puoi sempre acquistare verdure fermentate da chi lo fa di professione.
Buona fermentazione!
[1] Peng Q, Jiang S, Chen J, et al. Unique Microbial Diversity and Metabolic Pathway Features of Fermented Vegetables From Hainan, China. Front Microbiol. 2018;9:399. Published 2018 Mar 6. doi:10.3389/fmicb.2018.00399.
