Ricetta lievito madre di LePolveri

Oggi ospito sul blog un articolo su come fare il lievito madre partendo da zero a casa a cura di Aurora Zancanaro, titolare del panificio LePolveri di Milano (di cui avrete sicuramente sentito parlare tantissimo!) e autrice del libro appena uscito “Come fare il pane in casa!”. Chi meglio di lei può spiegarci come avviare un lievito madre a casa?

Aurora e LePolveri

Ciao!
Sono Aurora, ho 33 anni, sono Laureata in chimica industriale, ho un panificio a Milano che si chiama LePolveri ed ogni giorno mi diverto da pazzi con il lievito madre.

Aurora nel suo panificio LePolveri in via Ausonio 7 a Milano

Panifico settimanalmente con 3 lieviti diversi, usando circa 15 farine diverse di altrettanti mulini, tutti italiani, per creare una gamma di prodotti con una filosofia che li accomuna tutti: lunghe lievitazioni, farine italiane biologiche poco raffinate di grani regionali provenienti da mulini che macinano in maniera ancora artigianale a pietra, gusti decisi e un clima da salotto più che un negozio.

Alla base di tutto il mio panificio c’è lui, Vagabondo, il lievito madre che mi segue da circa 5 anni (ho detto che mi segue…non che ha un’età di 5 anni!) da quando ho iniziato il mio viaggio nella panificazione a Treviso, arrivando poi definitivamente a Milano passando anche per Londra.
Vagabondo viene sempre in vacanza con noi a respirare un’aria diversa. Negli anni ho cambiato le farine con cui lo alimento, i timing e le proporzioni dei rinfreschi che gli faccio giornalmente, le temperature a cui vive, e per il momento penso di aver trovato una quadra per la mia routine quotidiana. Infatti, i lieviti madre si possono adattare a quasi tutti gli ambienti e a tutte le gestioni.

da LePolveri trovi un clima da salotto più che un negozio

Ma quindi come fare un lievito madre partendo da zero in casa?

La bellezza del lievito madre è che Lui (o Lei o Essi), qualsiasi nome gli darete, sarà autonomo e indipendente, e crescerà da solo, con la sola contaminazione batterica presente nelle farine che utilizzerete, l’acqua che userete e nell’ambiente in cui lo farete vivere.. che sia la vostra cucina, il balcone, la cantina o il vostro frigo!

Una comunità simbiotica di microrganismi.

Per “partire” ovvero per innescare quelle fermentazioni buone che ci aiuteranno nella lievitazione, bastano semplicemente tre ingredienti: farina, acqua e tempo! L’avvio di un lievito madre pronto per essere utilizzato in panificazione richiede circa tre settimane, durante le quali la nostra miscela di acqua e farina inizierà a fermentare, creare bolle, aumentare di volume, cambiare odore in un equilibrio precario fino a stabilizzarsi quando lieviti e batteri avranno firmato una tregua e spartito degnamente il cibo in abbondanza per tutti.

Il lievito madre è infatti una comunità di microrganismi di diverse specie e ceppi, che convivono in maniera cooperativa e la cui biodiversità gli permette di adattarsi a quasi qualunque cambiamento di condizione. Come detto, è una comunità e non un individuo, anche se è bello e simpatico dargli un nome e trattarlo come se lo fosse, quindi è sbagliato pensare che possa avere un’età precisa. Flavio ne ha parlato in maniera approfondita in questo articolo, clicca QUI.

Lievito madre ricetta LePolveri

---

• Autore: Aurora Zancanaro
• Tempo Totale: 3 settimane
• Persone: 1 lievito madre 1x

Stampa Ricetta

Crea un Pin

Descrizione

Questa ricetta è la base per creare un lievito madre a casa. L’importante è che ve ne occupiate quotidianamente.

---

Ingredienti

Scale 1x2x3x

• 100 gr farina “o”
• 20 gr farina integrale
• 60 ml di acqua
• 60 ml di kefir di latte o yogurt

Cook Mode Prevent your screen from going dark

---

Istruzioni

1. Mescolando tutti questi ingredienti si ottiene una pastella semi liquida, che andrà lasciata in un vasetto all’aria (o con una garza se c’è timore di polvere, contaminazioni ecc) per circa 2 giorni, notando la comparsa graduale di bolle sui lati del vaso e sulla superficie del lievito, che avrà cambiato odore e consistenza.
2. A questo punto, si può buttare via quasi tutto, mantenendone solo 50g
3. Rinfresca con 50ml di acqua e 50gr di farina
4. Lascia fermentare 1 giorno
5. Ripeti dal punto 2. finché si nota una certa regolarità nello sviluppo di volume, odore e bolle del nostro lievito.

Note

Il lievito madre è pronto e maturo quando lievita in tempi rapidi ed è prevedibile, ovvero ad ogni rinfresco si comporta allo stesso modo.

• Preparazione: 10 minuti
• Cottura: 3 settimane
• Categoria: Panificazione con lievito madre
• Metodo: Lievitazione
• Cucina: Casalinga

Dati Nutrizionali

• Porzioni: 100 g
• Calorie: 289
• Zuccheri: 2,6 g
• Sodio: 513 mg
• Grassi: 1,8 g
• Grassi saturi: 0,5 g
• Unsaturated Fat: 1,1 g
• Carboidrati: 56 g
• Fibre: 2,4 g
• Proteine: 12 g

Consigli per un ottimo lievito madre.

È bello sapere che all’interno di ogni lievito madre, esistono circa 200 ceppi di lieviti diversi e altrettanti di batteri lattici omo- o etero-fermentanti, indispensabili per dare l’acidità ottimale della lievitazione naturale (pH compreso tra 4 e 4.4). Ogni lievito poi avrà una popolazione di lieviti e batteri diversa dovuta dal clima, dalle condizioni di utilizzo, dalle materie prime che lo alimentano, da un sacco di parametri insomma! L’unica cosa che i lieviti madre devono avere per essere considerati dei buoni lieviti madre pronti ad essere utilizzati è il rapporto tra lieviti e batteri che lo popolano e che varia da metodo a metodo, e può variare da un rapporto 1:10 lieviti: batteri ad uno 1:100. Inoltre, molto importante è anche il rapporto tra batteri lattici e acetici che solitamente è ottimale se si aggira attorno al 3:1.

Il lievito madre non è un individuo ma una comunità in costante evoluzione

L’importanza di tutti questi rapporti, che poi difficilmente sono valutabili in casa, risiede nella buona salute del lievito, della Sua performance durante la fermentazione e la durata che darà al pane dopo essere stato sfornato. Tale equilibrio infatti permetterà una lunga conservazione con un raffermamento lento, un’esaltazione dei profumi naturali delle farine utilizzate, un ammuffimento ritardato e un’evoluzione di sapori giorno per giorno.

Come valutare quindi un buon lievito madre in casa senza dover installare permanentemente un laboratorio? Si può valutare l’andamento di un rinfresco standard, come già detto, in rapporto 1:1:1 lievito:acqua:farina che deve vedere un bel aumento di volume, una esplosione di bolle superficiali e un profumo dolce e fruttato, tutto questo in circa 3 ore, 3 ore e mezza. Se questo avviene, allora Lui ha un buon equilibrio ed è pronto ad essere utilizzato! Siete pronti per preparare il vostro primo pane fatto in casa!

Poi..e poi, il resto ve lo svelo nel mio libro, “Come fare il pane in casa!”, clicca QUI per acquistarlo.

Buona lievitazione!
Aurora.