Sake un millenario fermentato di riso

Oggi ospito sul blog un articolo sul sake a cura di Giovanni Baldini, riferimento sullo scenario italiano per la diffusione della conoscenza sul sake giapponese. Nessuno meglio di lui può farci scoprire questo magico mondo.

Giovanni Baldini e il mondo del sake italiano

Ciao!
Sono Giovanni e porto avanti la mia attività di promozione del sake giapponese dal 2014, attraverso il blog firenzesakeblog (clicca QUI) ed il sito di e-commerce, uno dei principali portali in Italia per reperire sake (clicca QUI). Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove da ottobre di quest’anno svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.

Oggi cerchiamo di definire il sake e il metodo di produzione, in altri articoli affronteremo la storia e le categorie di sake.

Parliamo di sake

Del sake si è frainteso tanto e compreso tanto poco

Il sake è un fermentato di riso. E pure relativamente giovane se lo si paragona al vino o alla birra con i suoi 2300 anni presunti. Si stima che i prototipi di sake siano stati creati intorno al 300 a.c. in Giappone. Da allora abbiamo assistito ad uno sviluppo incessante nei secoli dei secoli di questa bevanda tanto che oggi le 1246 cantine coinvolte nella produzione del sake sono distribuite, senza soluzione di continuità, in tutte le 47 prefetture del Giappone.
Accanto alle cantine giapponesi esistono realtà europee (Norvegia, Spagna, Francia, e da ultimo Inghilterra e Italia) che negli ultimi anni hanno cominciato a sviluppare una propria linea di produzione ed una propria idea di sake andando ad utilizzare anche materie prime locali. E se per valutare a pieno queste esperienze, bisognerà aspettare il momento della loro maturità, è pur vero che sono indice di un fiorente interesse nei confronti di questo fermentato che per tanto tempo è stato relegato ad ambiti estranei per non dire alieni e quantomeno poco ortodossi: il sake come un alcolico distillato che va bevuto sempre caldo e sempre a fine pasto.

Per fare i primi passi nel mondo del sake basterebbe partire da una semplice prova empirica, assaggiarne almeno due tipi diversi per cominciare a comprendere quanto il sake abbia da dire in abbinamento con il cibo italiano, per esempio. Sarebbe già un buon inizio sulla via del sake. E allora che cos’è il sake? Quali gli ingredienti? Come si produce?

Il sake

Il sake è sake. Non è vino, non è birra, seppure con queste due bevande il sake condivida almeno la famiglia di appartenenza, ovvero si tratta di un fermentato. Stessa famiglia eppure con una sostanziale differenza nel processo fermentativo ed una sua peculiarità relativa alle materie prime coinvolte. Innanzitutto, il sake non fermenta come il vino laddove il processo fermentativo è tutto sulle spalle dei lieviti che metabolizzano gli zuccheri naturalmente presenti nel chicco d’uva e non fermenta neppure come la birra, che arriva alla fermentazione dopo che, in un momento precedente e separato, la germinazione e la creazione del mosto cedono gli zuccheri necessari affinché i lieviti possano procedere alla produzione di alcool.
Nel sake la fermentazione si compone di due fasi contemporanee: la glucoamilasi e proteasi (enzimi) da una parte e la fermentazione alcolica dall’altra. Il primo reso possibile da alcuni enzimi e l’altro dai lieviti. Entrambi i processi avvengono in modo simultaneo nello stesso ambiente anaerobico (acqua) tanto che tra gli addetti si parla di fermentazione multipla e parallela quando nel vino si parla di fermentazione singola piuttosto che nella birra si parla invece di fermentazione multipla. Nella fermentazione del sake cioè due processi convivono in sinergia nello stesso ambiente e nello stesso momento agendo l’uno in funzione dell’altro per creare un prodotto finale, il sake appunto.
Il sake si produce dal riso e solo dal riso nelle sue varietà. Da cui discende che la fuorviante e poco felice espressione “vino di riso” sfiora l’esattezza, solo se si guarda al concetto generale per cui vino e sake hanno in comune il fatto che si producono da un unico ingrediente tipo.

Processo produttivo

Immaginiamoci di trovarsi all’interno della tank di acciaio dove a poco a poco verranno immessi gli ingredienti del sake così da assistere dall’interno al processo di fermentazione multipla e parallela.

Pronti a scendere nella Tank 104?

C’è spazio per tutti: una tank di fermentazione può contenere dai 1000 fino a 9000 litri, alta cinque/sette metri per due di diametro. Mentre voi scendete all’interno della Tank104 e aspettate, noi fuori prepariamo gli ingredienti ovvero diamo il via a tutti i preparativi affinché gli ingredienti possano scendere nella tank e comporre la fermentazione. Bastano acqua, riso, riso koji e lieviti.

Acqua

Prendiamo innanzitutto l’acqua. E’ l’ambiente dove la fermentazione avrà luogo e costituirà alla fine del processo l’80% del sake. Ho scritto e detto più di una volta come l’acqua sia uno dei fattori determinanti per la riuscita di un buon sake. Non è un fatto insolito che le cantine considerate le migliori siano quelle che si trovano in zone in cui l’acqua sia famosa per le sue proprietà oligominerali. Così come non è insolito che quando si vada a visitare una cantina il tasting iniziale sia dell’acqua della cantina piuttosto che di sake. Quindi un consiglio: quando visiterete la vostra prima cantina di sake giapponese prima assaggiate l’acqua e poi il sake.
Se, infatti, esistono delle priorità nella produzione, la qualità dell’acqua rientra tra queste. Molte cantine traggono il loro sostentamento idrico da acque di sorgenti, da pozzi che sono proprio al loro interno. L’acqua deve essere morbida, deve cioè avere una bassa concentrazione o un buon equilibrio di minerali quali carbonati di calcio e assolutamente priva o con valori minimi di sostanze quali ferro e manganese e deve essere invece ricca di solfiti, potassio e magnese. Quest’ultimi saranno utili per la crescita del koji e per creare un ambiente fertile dove i lieviti potranno propagarsi e moltiplicarsi durante la fermentazione.

Riso

Arriva poi il turno del riso che è composto negli strati più esterni da lipidi, vitamine, proteine, minerali e nello strato più interno da amido. Il riso è il nostro hangar dove si trovano compattate e accatastate le lunghe catene di zuccheri complessi sotto forma di amido. Peccato che i lieviti non possano metabolizzare l’amido e abbiano bisogno di zuccheri più semplici. In altre parole, se buttassi nella tank il riso a crudo così com’è insieme con acqua fredda e lieviti, avrei le stesse speranze di far iniziare una fermentazione adeguata, quante sono quelle di far nascere un pulcino da un uovo comprato al supermercato e messo al caldo su un termosifone. Il riso va quindi reso idoneo alla fermentazione per far sì che i lieviti possano avere libero accesso ai tanto amati zuccheri da cui dipende la loro sopravvivenza: anche i lieviti sono esseri viventi! Come fare?
Abbiamo parlato di amido come zuccheri complessi che stanno aggrovigliati nel cuore del chicco di riso e quindi per renderlo più immediatamente disponibile, il riso, una volta raccolto, viene raffinato (o se preferite il termine tecnico viene sbramato o molato). Questo processo di raffinazione ha, inoltre, lo scopo di scartare progressivamente le parti più esterne che contengono lipidi, vitamine, proteine e minerali che potrebbero cedere gusti e aromi indesiderabili nel sake oltre ad interferire a vario titolo nel processo fermentativo.
Quindi via gli strati esterni e rimaniamo con il nostro chicco di riso raffinato: il cuore di amido. Eppure le moderne tecnologie hanno permesso di raffinare il chicco di riso fino all’inverosimile: l’anno scorso una cantina giapponese ha prodotto il sake con un riso raffinato fino all’1%, scartandone il 99%.
Diciamo che, per produrre il sake, il riso in media si raffina dal 30% al 90%. Il grado di raffinazione del chicco di riso è un dato importante: più il riso è raffinato più il sake tenderà ad essere delicato e fruttato viceversa più il chicco di riso sarà integro e più il sake risulterà aromatico. Questo in linea di massima, eppure ci permette già di anticipare che non esiste un unico tipo di sake ed un unico sapore del sake. Invero, esiste una classificazione legale che individua quelli che sono i Premium sake, ma ne parleremo in un altro articolo.

Koji

Il riso quindi una volta raffinato viene messo in ammollo in acqua per prepararlo alla cottura a vapore. Il riso si cuoce a vapore per permettere di liquefarsi durante la fermentazione e per renderlo terreno fertile all’inoculazione della muffa koji. O meglio, una parte del riso cotto a vapore viene dedicato alla preparazione del riso koji, mentre l’altra viene destinata alle fermentazioni.
Ecco che entra in scena il riso koji ovvero un riso in cui è stata inoculata una muffa nobile (Aspergillus orizae), detta koji appunto, con il compito di produrre gli enzimi, i nostri coprotagonisti della fermentazione, necessari a trasformare le lunghe catene di amido, contenute nel chicco di riso, in zuccheri semplici. In estrema sintesi, le ife della muffa introducendosi come radici nel chicco di riso producono molti enzimi tra cui quelli che spezzano le lunghe catene di amido liberandone gli zuccheri.

La Madre del sake

A questo punto, prima di versare gli ingredienti nella tank bisogna creare uno Starter o Madre del sake. Questo è il momento dell’entrata in scena dei nostri attori principali: i lieviti.
Enzimi e lieviti lavorano insieme creando una catena di produzione in sincrono e in parallelo. Da una parte gli enzimi e dall’altra i lieviti. Tutti nello stesso ambiente privo di ossigeno che è l’acqua. Da qui la definizione di fermentazione multipla e parallela e direi simultanea. E’ una catena di montaggio che deve restare in equilibrio durante tutta la durata della maturazione del riso in sake. In pratica nella Madre si crea in piccolo lo stesso processo che poi verrà replicato in grande nella fermentazione principale, ma con scopi differenti: qui si vuole aumentare il numero dei lieviti, là si vuol far produrre alcol ai lieviti. La piccola tank (600-700 litri) della madre del sake si compone di acqua, riso cotto a vapore, riso koji e lieviti. Nel processo moderno di produzione della madre vengono aggiunti dei batteri lattici, atti a preservare l’ambiente dalla contaminazione di microrganismi nocivi alla sopravvivenza dei lieviti e per salvaguardare l’equilibrio di quel sistema microbiologico. Lo scopo della madre è infatti quello di rappresentare un ambiente selettivo idoneo alla proliferazione dei lieviti che in circa dieci giorni si moltiplicano in quantità tale da garantire la popolazione necessaria per la fermentazione principale.

Fermentazione principale

Dopo poco meno di due settimane, la madre è pronta per essere travasata nella grande tank di acciaio dove si comporrà il mosto del sake, ovvero una poltiglia di riso e riso koji fermentati in acqua. Di solito la sera prima la madre viene versata nella tank dove nei seguenti quattro, giorni in tre volte successive verranno aggiunti acqua, riso cotto a vapore e riso koji… Quattro giorni-tre volte vi siete già persi? Lo ripeto in modo schematico.

1. Prima si versa la madre che rappresenterà circa il 6% della quantità finale del mosto; il giorno dopo versiamo acqua, due parti di riso koji e tre parti di riso cotto a vapore: il 20% del riso totale.
2. Il secondo giorno lasciamo riposare tutto.
3. Il terzo giorno aggiungiamo di nuovo acqua, riso koji e riso cotto a vapore in un rapporto di 1 a 2 per arrivare ad un 30% del totale del riso utilizzato.
4. Infine, il quarto giorno il restante 44%: altra acqua, una parte di riso koji e cinque parti di riso cotto a vapore.

La fermentazione principale procederà così verso la maturazione del sake in un range di temperature tra gli 8° ed i 18° C e per una durata che va dai 25 ai 40 giorni. Dipende, è chiaro, dal tipo di sake che si sta producendo.

La pressatura e la maturazione del sake

A questo punto il mosto del sake viene pressato, filtrato, pastorizzato una prima volta e messo a riposo per il tempo necessario, variabile a discrezione del produttore e del tipo di sake: di solito dai 3 ai 12 mesi. A questo punto, prima di essere nuovamente pastorizzato e definitivamente imbottigliato, il 99% dei sake viene diluito con un’aggiunta di acqua in modo tale da ridurne la percentuale alcolica fino ai 15/16 gradi alcolimetrici.
E’ bene ricordare che il sake è il fermentato che ha il più alto grado alcolimetrico nativo: a fine fermentazione può raggiungere i 18-20% abv. Ad onore del vero, ci sono alcune eccezioni consolidate nella tradizione giapponese e molte variabili a questo procedimento pur rimanendo all’interno di quella che è la descrizione normativa per cui si può continuare a parlare di sake. Affronteremo il discorso sulle categorie in un altro articolo.

La rinascita del sake

Il sake giapponese, nihonshu, oggi sta vivendo un momento di rinascita anche grazie al diffondersi nel mondo della sua autentica cultura. Chefs, bartenders, e semplici appassionati stanno scoprendo il sake e i suoi gusti, lasciandosi ispirare dalle sue potenzialità nell’abbinamento con le nostre materie prime. Internet più che le riviste specializzate sta contribuendo ad una corretta diffusione delle informazioni. Ed è sempre grazie ad internet che oggi sono disponibili online anche in Italia una varietà di sake di buona qualità che soli cinque anni fa non era possibile reperire. I gusti del sake sono molti, quanti quelli del vino. Un consiglio per non perdersi nel mondo del sake? Scegliete due sake, magari agli antipodi, uno fruttato ed uno secco, e cominciate ad esplorare il sake soprattutto con il cibo, abbinandolo anche con le nostre saporite ricette italiane. In fondo il sake crea armonia con il cibo ed esalta al sapidità e le delicatezze nelle pietanze.

Il sake in abbinamento e in compagnia ha sempre qualcosa da dire, come suggerisce un antico proverbio giapponese:

“Il sake crea buoni legami tra le persone”