Sottaceti e verdure fermentate

Sottaceti e verdure fermentate sono molto simili all’apparenza, ma le loro somiglianze si limitano a come appaiono. La sostanza è fatta di tantissime differenze. Una dovuta premessa: questo non è un articolo a favore o contro una tecnica. I sottaceti sono buoni e apprezzati, quindi non vanno in nessun modo demonizzati. In Italia, c’è molta confusione fra le due cose, che vengono spesso considerate alla stregua, e per questo è utile fare chiarezza.

Sottaceti e verdure fermentate storicamente

La prima differenza è sicuramente a livello storico. Sia la fermentazione che la conservazione sottaceto (e sott’olio) sono metodi per conservare le verdure per lungo tempo. Tuttavia, la fermentazione sembra nascere prima del sottaceto. Infatti, la fermentazione fa parte della storia umana da millenni, con le prime testimonianze risalenti al 6000 A.C. . Anche prima della scoperta dei microrganismi, la fermentazione veniva utilizzata per trasformare gli alimenti e renderli sicuri per una lunga conservazione. Infatti, la fermentazione prende il nome di “spontanea”, perché si credeva che la materia (l’alimento) prendesse vita spontaneamente, creando bollicine.

La fermentazione è la più antica tecnica di conservazione

Questione di acidità

Sia i sottaceti che le verdure fermentate, basano la possibilità di conservare una verdura a lungo termine grazie alla creazione di un ambiente acido. La presenza di acido e il relativo abbassamento del pH, permette alla verdura di essere conservata per lungo tempo.

Nei sottaceti, l’acidità viene raggiunta grazie all’aggiunta di acido acetico, ovvero aggiunta di aceto. Questo acido ha un gusto particolarmente aggressivo in bocca e nello stomaco.

Nelle verdure fermentate, invece, l’acidità viene raggiunta grazie alla produzione naturale di acido lattico e altri acidi organici (e acidi grassi a catena corta) da parte dei batteri dell’acido lattico. Come descritto nell’articolo sulla fermentazione lattica, leggi cliccando QUI, i batteri lattici producono acido lattico che è molto più morbido e delicato rispetto all’aceto. Questa produzione direttamente nel vasetto, abbassa il pH e rende la verdura conservabile a lungo.

Lavorare contro o con i microrganismi

L’approccio verso i microrganismi fra sottaceti e verdure fermentate è diametralmente opposto.

Nei sottaceti la verdura e tutta la preparazione viene trattata ad alta temperatura, per uccidere tutti i microrganismi, quindi pastorizzare il prodotto e renderlo sterile. Si lavora CONTRO i microrganismi, per rendere le preparazioni prive di fermenti. Questo approccio rende la preparazione molto più veloce rispetto alla fermentazione e non necessita di grandi competenze da parte degli operatori. Infatti l’industria alimentare predilige i sottaceti e la pastorizzazione.

Nelle verdure fermentate, si lavora CON i microrganismi, mettendo le verdure in condizioni ideali per far proliferare i microrganismi buoni, come i batteri dell’acido lattico. Questo si chiama creare un ambiente selettivo. I batteri lattici che proliferano in maniera controllata, riescono a rendere le verdure piacevolmente acide, quindi a lunga conservazione, occupano lo spazio impedendo a microrganismi patogeni di proliferare, grazie anche alla produzione di sostanze che usano come una sorta di antibiotico naturale contro microrganismi non desiderati.

Tecnicamente, per fermentare è necessario avere più conoscenze, ma risulterà più facile nel pratico. Nei sottaceti, bisogna lavorare in condizioni estremamente sterili che sono più difficili da ottenere in casa. Con le fermentazioni è sufficiente un’ottima pulizia. Infatti, i casi di botulismo alimentare sono ascrivibili alle conserve sott’olio (ovvero sottaceti), come riportato dall’Istituto Superiore di Sanità.

 

Questione di gusto

I sottaceti avranno un solo gusto dominante, quello acetico. Nel caso delle verdure fermentate invece, i microrganismi sono in grado di sviluppare una grande quantità di sapori e sostanze aromatiche, che rendono i fermentati più complessi e di conseguenza interessanti.

Valori nutrizionali migliorati

Nel caso della fermentazione delle verdure, i benefici sono molteplici.

Nel particolare:

• maggiore digeribilità
• disponibilità sostanze nutritive migliorate, leggi l’articolo sulle vitamine, clicca QUI.
• arricchimento di fermenti vivi

In realtà, vengono scoperti aspetti benefici quasi quotidianamente sui fermentati. Infatti, è ormai chiaro che una dieta sana deve includere alimenti fermentati, come le verdure fermentate, che fra l’altro sono buonissime!