Spaghetti e fermenti

Oggi ospito una ricetta di una realtà molto speciale: TASTE, un esempio unico di ristorante didattico, un luogo di formazione, una “scuola del fare” ma soprattutto un incontro tra attività ristorativa e pubblico nel cuore di Bergamo. Qui gli studenti della scuola iSchool HIGH gestiscono un vero e proprio ristorante aperto al pubblico.

Potete scoprire di più su Taste, cliccando QUI. Mentre il link al sito della scuola iSchool HIGH lo trovate cliccando QUI.

Pensare che le fermentazioni fanno parte dell’insegnamento degli chef del futuro è per me una felicità inspiegabile, quindi  ecco la ricetta di un piatto che nasce dall’applicazione di queste tecniche nella cucina della scuola.

Spaghetti mantecati al burro acido, con sciroppo di uva lattofermentata e polvere di daikon lattofermentato

Spaghetti e fermenti

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• Autore: Taste
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Descrizione

La ricetta per preparare gli spaghetti mantecati al burro acido e sciroppo di uva fermentata con polvere di daikon lattofermentato.

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Ingredienti

• Spaghetti
• Burro acido
• Sciroppo di uva lattofermentata
• Daikon lattofermentato
• Limoni lattofermentati

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Istruzioni

Come si fa?

Per il burro

1. Portare il burro a consistenza “pomata” scaldandolo leggermente al microonde. Lavorarlo con le scorze del limone lattofermentato tritate molto finemente, e con un poco di salamoia di fermentazione del limone stesso. Trovate la ricetta per fare i limoni fermentati cliccando QUI.

Per lo sciroppo

1. Uva diraspata, messa sotto salamoia 3% sale.
2. Aggiungere un cucchiaino di salamoia di una precedente fermentazione lattica come starter. In questo caso è fondamentale aggiungere la salamoia, altrimenti la fermentazione dell’uva sarà sempre dominante alcolica.
3. Fermentare per 20 giorni
4. Togliere l’uva dalla salamoia
5. Aggiungere pari peso di zucchero all’uva e mettere tutto sottovuoto per 24 ore
6. Dopo 24 ore filtrare ed ottenere lo sciroppo di uva lattofermentata

Per la polvere di daikon

1. Tagliare il daikon a fette molto sottili
2. Immergerlo nella salamoia in cui c’era l’uva.
3. Lasciare in salamoia da 5 a 20 giorni per far procedere la fermentazione
4. Togliere il daikon dalla salamoia e metterlo in essiccatore o forno a 60°C per una notte.
5. Polverizzare il daikon essiccato

Per la realizzazione del piatto

1. Cuocere la pasta e scolarla al dente
2. In padella creare un’emulsione cremosa con il burro acido e un po’ di acqua di cottura
3. Mantecare lo spaghetto
4. Impiattare aggiungendo un cucchiaio di sciroppo e una spolverata di polvere di daikon

• Preparazione: 3 settimane
• Cottura: 15 minuti

Questo è un esempio di come i fermentatati possono dare un tocco unico e raffinato anche a un “semplice” spaghetto. Inoltre, il piatto deriva da una lunga preparazione a monte degli ingredienti, con fermentazioni lunghe anche 3 settimane, ma al momento dell’ordinazione è velocissimo da preparare. Il cliente viene servito in tempi veloci pur mantenendo l’unicità e la qualità del piatto. Questo aspetto potrebbe passare inosservato, invece è fondamentale nei ristoranti e sicuramente non è stato un caso anche in questa ricetta, vista l’esperienza degli insegnanti che guidano la giovane truppa!

Buona fermentazione.