È arrivato il nuovo anno e iniziamo subito a mettere un po’ di carne al fuoco (si può dire?!).

Senza pensarci troppo su vorrei consigliarvi di mettere nella vostra agenda personale un fermentato a settimana e cominciare a sperimentare. Partite dalle cose più semplici: i sauerkraut che trovate qui, l’ aglio fermentato nel miele qui o qui nelle mie storie in evidenza con il passo passo. E se volete bere qualcosa perché non provate l’aranciata visto che siamo nella stagione perfetta per questo frutto! In questo modo inizierete a prendere confidenza con questo meraviglioso mondo e iniziare poi a spaziare con vere e proprie ricette tutte fermentate.

Più di così cosa si può fare?! Beh magari preparare in casa anche il TEMPEH.

Il tempeh è una sorta di panetto di legumi, tradizionalmente soia, ricoperto da una particolare muffa.

Si tratta di uno degli alimenti base che compongono la cucina vegetariana e/o vegana, ma siccome siamo di larghe vedute e non amiamo categorizzare cose/persone diciamo che è uno di quegli alimenti da inserire nella dieta di tutti!

Originario dell’Indonesia, ormai facile da reperire in moltissimi supermercati, ovviamente presente nei negozi biologici e sfusi, venduto in confezioni sottovuoto comodissime. È il frutto di un processo di fermentazione ad opera del fungo Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae che viene inoculato su di un substrato cotto di soia gialla, ma anche di altri tipi di legumi.

In Indonesia lo starter viene autoprodotto a partire da foglie di ibisco. In una pubblicazione del 20041, un gruppo di ricercatori ha dimostrato la presenza di Rhizopus sulle foglie fresche di ibisco, teorizzando che un tempeh primordiale potrebbe essere nato proprio lasciando casualmente della soia cotta avvolta in queste foglie.

Oggi, usiamo starter facilmente reperibili sul mercato senza dover seguire procedure complesse e poco sicure.

Potete farlo anche voi, a casa, in massimo 48 ore. Volete imparare a prepararlo?

Allora, iniziamo!

P.S. per capire meglio i vari passaggi segui le storie salvate in evidenza qui.

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Sezione di tempeh di lenticchie

Tempeh

  • Autore: Federica Santimaria
  • Tempo Totale: 48 ore
  • Persone: 460 gr 1x
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Descrizione

Per preparare il tempeh avrai bisogno dei seguenti strumenti:

  • Bilancino di precisione
  • Termometro
  • Vaschette in alluminio o piccole pirofile di ceramica
  • Canovacci puliti lavati senza ammorbidente e profumi
  • Scatola di legno con coperchio (camera di fermentazione)

Ingredienti

Scale
  • 250gr ceci decorticati
  • 10gr aceto di mele non pastorizzato
  • Spore per tempeh (la quantità si ricava dopo aver cotto i ceci)

Istruzioni

PROCEDIMENTO

  1. Mettete in ammollo i ceci per le ore indicate nella confezione (solitamente 8h).
  2. Decorticate i legumi, questo passaggio è fondamentale.
  3. Procedete alla cottura avendo cura di non far sfaldare i legumi: devono essere cotti, ma sodi.
  4. Scolateli e attendete si raffreddino o per lo meno che la temperatura scenda sotto i 40°C.
  5. Aggiungete quindi l’aceto, mescolate bene.
  6. ATTENZIONE questo passaggio è da relazionare alle indicazioni riportate sulla confezione della casa produttrice delle spore che avrete acquistato: le mie sono state acquistate sul sito fermentationculture.eu e viene consigliato di utilizzare 2gr di spore ogni kg di substrato cotto (se si è principianti), abbassare quindi a 1gr/kg con un po’ più di esperienza.
  7. NEL MIO CASO: ho ottenuto 470gr di prodotto a cui ho aggiunto 0.47gr di spore. Mescolate bene in modo da distribuirle in maniera uniforme.
  8. Suddividete i ceci nei contenitori in base alle vostre esigenze per esempio due panetti da 230/235gr l’uno e adagiateli nella scatola di legno.
  9. Coprite le pirofile in questo modo: un piccolo panno della grandezza della pirofila a contatto con il substrato. Un secondo canovaccio piegato a metà a coprirle tutte e due insieme. Devono essere tutti umidi, non inzuppati (mi raccomando!). Il loro scopo è di mantenere l’ambiente umido per l’appunto, ma non troppo altrimenti la proliferazione batterica rovinerà il risultato finale.
  10. Chiudete la scatola dopo aver inserito la sonda del termometro. Riponetela in un ambiente chiuso e al buio per esempio il forno riscaldato a 35/40°C per una decina di minuti successivamente spento. Evitate di aprirlo e chiuderlo in continuazione! La temperatura ideale per far proliferare il Rhizopus è 29-32°C.
  11. Controllate l’umidità delle garze ogni 12 ore: se completamente asciutte ribagnatele pochissimo. I primi segni di fermentazione arriveranno nelle 20/22 ore successive con la comparsa di una leggera peluria sulla superficie dei ceci. Potete accendere la luce del forno per mezz’ora se volete.
  12. Tra le 26/32 ore successive il processo di fermentazione inizierà a produrre calore in maniera significativa. Noterete quindi che il termometro segnerà 26/28°C e il substrato sarà completamente ricoperto di peluria.
  13. Al raggiungimento delle 36/38 ore di maturazione e la temperatura di 30/31°C potrete considerare terminato il processo.
  14. Sformate quindi le mattonelle di tempeh. Avvolgetele nella carta forno e ponetele in frigo a raffreddare su di una gratella e coperte con un canovaccio pulito e asciutto.
  15. Conservatelo in frigo in sacchetti di plastica per 4/5 giorni, se disponete di una macchina per sottovuoto potrete conservarlo fino a 10 giorni. Oppure congelatelo.

Note

  • Usate legumi già decorticati se possibile (non le lenticchie rosse che si sfaldano completamente in cottura). Altrimenti armatevi di pazienza e togliete quante più bucce possibili! Questo permetterà alle spore di penetrare più facilmente nel legume. Se non volete decorticare i legumi, potete tagliarli grossolanamente dopo averli cotti, ma il risultato non sarà altrettanto efficace.
  • Usate un bilancino di precisione per pesare le spore: l’unità di misura ‘cucchiaino’ non è contemplata nei fermentati!
  • Non lo ripeterò mai abbastanza: le garze/canovacci devono essere umide non “fraciche”. La fermentazione produce calore che fa evaporare acqua che aumenta la proliferazione batterica. L’ odore che si genera, se succede, lo riconoscerete subito: urea. Buttate tutto!
  • Non spingetevi oltre i 31/32°C. Quello che potrà succedere se vorrete sfidare la sorte è l‘eccessiva maturazione dei miceti tanto da farli sporulare. La superficie del tempeh risulterà quindi grigio/nerastra. Non sarà cattivo, ma al tempo stesso avrà l’odore acre citato qui sopra. Non vi farà appetito!
  • Abbiate cura, soprattutto nelle prime esperienze, di annotare e notare tutto ciò che fate. Vi aiuterà a capire, in caso di fallimenti, dove avrete sbagliato.
  • L’acidificazione del legume può avvenire in diversi momenti del processo. Questo passaggio serve come parametro di sicurezza contro i patogeni. Potete aggiungere l’aceto durante l’ammollo o nell’acqua di cottura o addirittura nei legumi cotti appena scolati, prima di asciugarli. In alternativa si può usare acido lattico ad uso alimentare. L’acido lattico, se aggiunto nell’acqua di ammollo sembra essere più efficace contro lo sviluppo di odore di ammonica e darà anche un tempeh più neutro come sapore.
  • Preparazione: 48 ore
  • Cottura: 20/60 minuti

Dati Nutrizionali

  • Porzioni: 100 g
  • Calorie: 230
  • Zuccheri: 1,9 g
  • Sodio: 0,03 g
  • Grassi: 1,6 g
  • Grassi saturi: 0 g
  • Carboidrati: 19 g
  • Fibre: 12 g
  • Proteine: 11 g

Una volta fermentato, il tempeh è pronto per essere cucinato, ma ne parleremo in altri articoli!

Buona fermentazione!

Federica.

Bibliografia

  1. Ogawa, Y., Tokumasu, S., & Tubaki, K. (2004). An original habitat of tempeh molds. Mycoscience, 45(4), 271-276.
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