Un nuovo concetto di Qualità

Da quando ho avviato un’azienda di produzioni alimentari, ho sempre avuto a che fare con il concetto di “Qualità”. Piano piano, sono passato da un’idea di qualità “semplice”, quasi semplicistica, a uno che coinvolge sempre più fattori. Il problema è che ho sempre avuto un punto di vista da consumatore prima di iniziare l’avventura di Orto Fermentato e questo ha sempre fortemente influenzato la mia percezione di qualità.

Sia chiaro, in ambito professionale Qualità è un termine che racchiude tanta complessità e aspetti, ma nel mondo del quotidiano, di tutti i giorni, un consumatore cosa intende per qualità?

Il consumatore cosa percepisce come qualità?

Qualità organolettica

Questo prodotto è buono! Il primo (e spesso unico) aspetto che percepisce il consumatore come qualità, è la bontà. Un alimento ha un buon sapore, quindi lo percepisce di qualità. Questo, ben inteso, è legato alla qualità degli ingredienti. Ma, per semplicità, facciamo finta  che un prodotto buono come profilo aromatico, non può derivare da ingredienti scadenti.

Esistono una marea di prodotti alimentari che hanno un buon sapore e vengono considerati di qualità. A questo spesso viene associato il concetto che un prodotto di qualità, quindi buono, non deve necessariamente costare tanto. Un grande marchio è in grado di fare un prodotto buono, come sapore, e metterlo sul mercato a un prezzo basso rispetto alla media del mercato. Questo, pur avendo un basso costo, viene percepito come qualitativamente alto.

Un prodotto di qualità non può essere economico rispetto alla media

Dopo aver lavorato per un po’ di tempo nel settore, in prima persona e facendo scelte che hanno fortemente influenzato anche i conti dell’azienda, posso affermare con sicurezza che, dal mio punto di vista, questo è impossibile. Logicamente esistono i prodotti che costano poco in senso assoluto, quindi mi riferisco al prezzo in relazione al prodotto. 1€ al kg può essere caro o economico, a seconda del prodotto in questione.

 

Se un prodotto è percepito di qualità, buono, con ingredienti qualitativamente alti, se costa poco rispetto alla media, allora qualcun altro sta pagando la parte economica mancante. Se il consumatore paga poco un prodotto di qualità, scarichiamo i costi su altri aspetti. Quindi non si può considerare di qualità per definizione. Questo perché la qualità, oggi, anche per il consumatore deve essere legata agli aspetti che seguono sotto.

Qualità produttiva

Quando parliamo di qualità, chi consuma non ha sempre in mente l’aspetto legato alla produzione. Come dicevamo sopra, un prodotto qualitativamente buono, se viene venduto a un prezzo basso, deve costare poco all’azienda. I costi di produzione di un’azienda alimentare possono essere riassunti in poche grandi categorie se ci pensate: costi di acquisto/affitto di immobili e attrezzature, materia prima, forza lavoro, packaging e logistica (trasporto).

Se usiamo una materia prima di qualità, come facciamo a mettere sul mercato un prodotto a un prezzo basso? O dico delle bugie (dico di allevare polli in un certo modo e invece faccio in altro..citazione “casuale”), oppure vado a fare economia sugli altri costi di produzione.

 

Qualità socioeconomica

Qui credo che si possa riassumere tutto con la passata di pomodoro a 39 centesimi. Se non conoscete la storia della passata di pomodoro a 39cent e il mondo delle aste al doppio ribasso (per fortuna oggi illegali in Italia) allora vi consiglio fortemente di leggere “Il grande carrello“.

Quando acquistate un alimento, questo è stato prodotto, confezionato, trasportato e venduto da persone, coinvolte nei vari stadi. Se pagate poco un alimento, che ha caratteristiche organolettiche “di qualità”, quindi con materie prime più costose, dove riduci i costi? Spesso sul personale, sulla forza lavoro. Ecco che grandi produzioni, sia alimentari che non, spostano le loro produzioni in Paesi dove ci sono meno diritti e la forza lavoro costa poco. Nella moda di consumo questo aspetto è estremamente amplificato. Un maglione di qualità che costa poco è stato per forza prodotto in un Paese dove il lavoro costa poco.

Nel settore alimentare esistono sia esempi di alimenti importati da Paesi dove la forza lavoro costa poco, quindi si può fare margine anche con prezzi bassi, sia di alimenti prodotti in Italia sfruttando le persone.

Qualità ambientale

Qui arriviamo forse all’aspetto meno considerato di sempre. Almeno nella mia esperienza. Un prodotto può essere di qualità, avendo un prezzo basso, dando stipendi equi e con un ridotto impatto ambientale? Non siamo mica nel mondo degli elfi di Babbo Natale! Per quanto io abbia un grande rispetto per gli elfi. Esistono diversi studi, commissionati da diversi stakeholders, che hanno dimostrato come un prodotto a basso costo, in realtà scarica i propri costi ambientali, in termini d’impatto, sulla comunità. In pratica, un’azienda che produce un alimento in maniera economica, spesso risparmia creando un forte impatto sull’ambiente. Pensate agli allevamenti intensivi. Questo costo ambientale, che significa che qualcuno dovrà pagare per ripristinare l’ambiente, non lo paga l’azienda ma lo paga la comunità, ovvero il consumatore.

Credo di pagare poco un alimento, ma in realtà pagherò il suo impatto ambientale

Senza considerare i costi sanitari che derivano questo tipo di produzioni. Ma abbiamo già abbastanza variabili così.

Se si facessero bene i conti, includendo quelli ambientali, il costo vero ad esempio di alcuni prodotti biologici sarebbero molto inferiori a quelli convenzionali. Ovviamente se si addebitassero anche i costi ambientali all’azienda produttrice.

 

Quindi te lo richiedo: può un alimento di qualità costare poco? Sento che iniziano a vacillare le certezze di sempre. Ma questo è anche colpa della comunicazione qualunquista di molti divulgatori, persone senza nessuna competenza in materia che devono dirci la loro verità sul biologico e convenzionale, per poi improvvisarsi epidemiologi, polarizzando le discussioni e creando solo tifoserie senza capacità di ragionare. Ma d’altra parte, c’è più ritorno economico da un pubblico di fans-tifosi, pronti ad aggredire chiunque porti un ragionamento diverso. Ce lo insegna la politica.

Qualità rispetto alla salute umana

Quest’ultimo aspetto lo trovo molto complesso e difficilissimo da far passare. Come faccio a convincere un consumatore che se un prodotto è di qualità, allora deve essere anche salutare? Questo parametro non si applica ad altri settori, come l’automobile, ma oggi credo invece che sia importante iniziare a pensare a un alimento di qualità, anche considerando gli effetti che ha sulla salute della persona.

Sono di parte, ovviamente!, perché in questo gli alimenti fermentati non pastorizzati mostrano tanti esempi di prodotto buono da mangiare e che fa bene. Basta leggere questo articolo, clicca QUI. Tuttavia, penso che man mano che andremo avanti sarà importante capire che un alimento di qualità deve includere anche questo aspetto.

Un alimento di qualità deve essere sano?

Quest’ultimo aspetto non credo lo troveremo mai associato al termine qualità, in maniera diffusa. Ma sarebbe bello poter includere anche questo parametro nel giudicare la qualità del cibo mangiamo.

E le certificazioni?

Esistono una marea di certificazioni, per garantire che gli aspetti sopraelencati siano stati rispettati. Certamente! Ma il mio punto è un altro. Vorrei, “semplicemente”, che il consumatore smettesse di associare la qualità a un prodotto buono dal punto di vista organolettico e che costa poco. Nel 2023, un prodotto del genere non può più passare come un prodotto di alta qualità.

Scusate se per una (forse l’unica) volta non ho citato gli studi scientifici con bibliografia altisonante, ma direi che tutto quello che ho scritto è talmente facile da reperire online che non ne avete bisogno. Inoltre, è un articolo che esprime un mio punto di vista, un mio incentivo ad aprire una discussione, quindi non necessita di bibliografia.

Chiudo con una provocazione pensando alle generazioni future:

Oggi, pensando a quel che lasceremo alle generazioni future, si può essere genitore e mangiare grandi quantità di carne e pagarla poco? E considerarlo un alimento di qualità?