Vaso di fermentazione Onggi

Negli ultimissimi anni, c’è stato un cambiamento epocale nella cultura alimentare mondiale. Infatti, come abbiamo visto in un precedente articolo QUI, c’è stata una fortissima riscoperta dei cibi fermentati grazie ai nuovi studi sui benefici che portano al nostro organismo. L’aumento dell’interesse della comunità scientifica verso lo studio del microbioma umano è partito grazie alle nuove tecniche di sequenziamento del DNA disponibili. Questo filone di ricerca ha permesso, e permette quotidianamente, di scoprire nuovi rapporti di causa-effetto fra la salute umana e i cibi fermentati. Prima di questa rivoluzione (o meglio, ritorno al passato) abbiamo assistito ad un cambiamento precedente: l’industrializzazione del settore alimentare. Questo, ha portato l’utilizzo di tutta una serie di materiali ritenuti più performanti dall’industria alimentare. Piano piano abbiamo abbandonato l’utilizzo di terracotta e altri materiali tradizionali per far spazio a più moderni acciai e materie plastiche di tutti i tipi. Un errore di valutazione sotto gli occhi di chiunque abbia avuto la fortuna di nuotare in mari tropicali, contornati da bellissimi pesci colorati, mante giganti…e bottiglie e confezioni di plastica ovunque!

Il vaso di fermentazione Onggi

Fortunatamente, alcuni paesi hanno continuato a preservare le loro tradizioni e, mentre in Italia abbiamo iniziato a fare la giardiniera nell’aceto al posto di fermentare le verdure in salamoia come da tradizione, in Corea hanno continuato imperterriti a produrre il kimchi in maniera tradizionale. Il kimchi, infatti, viene fatto fermentando le verdure in un particolare vaso che si chiama Onggi. Esistono moltissime varianti del kimchi e non c’è una ricetta unica riconosciuta, ma piuttosto alcuni passaggi ed ingredienti fondamentali intorno ai quali si può costruire la propria interpretazione personale. Tuttavia, uno strumento è imprescindibile: l’Onggi, ovvero un vaso di fermentazione in terracotta. Questo è composto da un vaso e un coperchio, a prima vista qualcosa di molto semplice. Il vaso viene riempito con le verdure, chiuso con il coperchio e assicurato solitamente con un peso, in modo che non si apra accidentalmente ed entri aria (quindi ossigeno). Questo impedirebbe una corretta condizione di anaerobiosi (vedi l’articolo sui principi della fermentazione QUI se non hai questo passaggio chiaro). Il vaso non è completamente stagno ma, pur avendo una smaltatura interna, presenta una microporosità in modo che possa assorbire in piccola parte il liquido di fermentazione. Questo aspetto è di fondamentale importanza.

Gli studi sui vasi di fermentazione in terracotta

Poiché la moderna produzione alimentare industrializzata non contemplano fra le materie prime utilizzate la terracotta, argilla, ceramica o simili, ¹, anche gli studi su questi materiali e l’influenza che avessero sulla produzione dei cibi fermentati è stata molto deficitaria per anni. Fortunatamente, con il rinato interesse verso i cibi fermentati e i vasi utilizzati tradizionalmente, sono emersi anche diversi studi scientifici che hanno dimostrato come la terracotta sia il materiale ideale per le fermentazioni del deonjang (una pasta di soia fermentata coreana) e della salsa di soia e pesce. L’utilizzo del Onggi tradizionale in terracotta in queste fermentazioni, ha mostrato un risultato migliore dal punto di vista organolettico e della presenza dei microrganismi benefici, rispetto all’uso di altri materiali ^{2 3}. Negli stessi articoli si evidenzia come la porosità sia la caratteristica principale che rende la terracotta ideale per la crescita dei batteri responsabili della fermentazione, facilitandone il processo.

In un successivo studio del 2011 sulla fermentazione del kimchi ⁴, è stata nuovamente evidenziata che la migliore fermentazione si otteneva in vasi di terracotta in stile Onggi. In questo caso, la fermentazione delle verdure è risultata migliore poiché, rispetto ad altri materiali, la terracotta ha presentato una presenza inferiore di batteri aerobici, responsabili della degradazione delle verdure fermentate, e una proliferazione maggiore di Lactobacillus sp. e Leuconostoc sp., che rappresentano i gruppi di batteri che vogliamo in maggior numero nelle verdure fermentate. Con tutta probabilità, è la porosità del materiale che crea le condizioni ideali per la proliferazione dei batteri dell’acido lattico ⁵⁶. Inotre, il kimchi fermentato nella terracotta presentava effetti salutari potenziati.

La porosità della terracotta, la rende il materiale perfetto per le fermentazioni

Scegliere bene la casa per i nostri batteri

Pensando al medio e lungo termine, è molto probabile che la porosità del materiale diventi una nicchia ecologica per i batteri benefici delle nostre fermentazioni. A partire dal primo ciclo di fermentazioni, le pareti del vaso inizieranno ad essere colonizzate da batteri buoni, che fungeranno da starter per la fermentazione successiva. In questo modo è probabile che il nostro vaso di fermentazione “maturi” e si adatti sempre meglio alle condizioni ambientali dove si trova, esattamente come fa il lievito madre. In questo modo, ogni fermentazione successiva migliora e la variabilità ed incertezza fra un lotto e l’altro si riduce. Così come la sicurezza alimentare aumenta.

In conclusione, l’aspetto più importante del vaso di fermentazione è il materiale di cui è costituito e come viene realizzato.
Se potete, acquistate vasi di fermentazione di cui conoscete con certezza la manifattura e, magari, fatti da un artigiano locale. In questo modo eviterete anche di usare materiali che potrebbero contenere anche sostanze tossiche.

Evitate di acquistare vasi di fermentazione prodotti in paesi poco affidabili

Io personalmente, ho deciso di intraprendere una collaborazione con un artigiano sardo che lavora la terracotta. Mettendo insieme le nostre competenze, abbiamo progettato un vaso di fermentazione che racchiudesse tutte le caratteristiche ideali per la fermentazione lattica della frutta e verdure.

Buona fermentazione!

1. Chung, S.K., Lee, K.S. & Cho, S.H. (2004). Effect of fermentation vessel on quality of anchovy soy sauce. Korean Journal of Food Preservation, 11, 233–239.
2. Yoo,S.M.,Kim,J.S.&Shin,D.H.(2001).Qualitychangesoftraditional deonjang fermented in different vessels. Journal of Korean Society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, 44, 230–234.
3. Chung, S.K., Lee, K.S. & Cho, S.H. (2004). Effect of fermentation vessel on quality of anchovy soy sauce. Korean Journal of Food Preservation, 11, 233–239.
4. Jeong, J. K., Kim, Y. W., Choi, H. S., Lee, D. S., Kang, S. A., & Park, K. Y. (2011). Increased quality and functionality of kimchi when fermented in Korean earthenware (onggi). International journal of food science & technology, 46(10), 2015-2021.
5. Yiu, H.H.P., Wright, P.A. & Botting, N.P. (2001). Enzyme immobilization using siliceous mesoporous molecular sieves. Microporous and Mesoporous materials, 44, 763–768.
6. Ishizaki, K., Koomarneni, S. & Nanko, M. (1998). Porous Materials: Process Technology and Applications. Pp. 181–224. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers.