Nel blog ho parlato a più riprese di fattori che influenzano la formazione del microbioma delle verdure fermentate e degli alimenti fermentati in generale. Se ti interessa l’argomento puoi cliccare qui, dove trovi una raccolta di articoli sull’argomento.
In questo articolo vorrei approfondire un aspetto relativo alla preparazione delle verdure prima della fermentazione, ovvero il taglio. Come si tagliano le verdure per prepararle alla fermentazione? Ha davvero un’influenza sulla fermentazione questo aspetto?
Come tagliamo le verdure può influenzare la fermentazione?
Recentemente, è uscito un articolo dal titolo “The cutting type of spontaneously fermented vegetables impacts their fermentation rate“, cliccate qui dove trovate l’articolo completo. Non si tratta di un articolo di particolare interesse per la comunità scientifica, come è successo in passato per tanti altri articoli, tuttavia per chi è appassionato dell’argomento è sicuramente una lettura interessante.
La fermentazione spontanea
Quando fermentiamo le verdure per fermentazione spontanea (per favore non chiamatela “selvaggia”), basiamo il processo sui microrganismi già presenti sulle verdure e nell’ambiente. La nostra capacità di controllare l’ambiente determina il successo della fermentazione. Il processo inizia con il taglio delle verdure, l’aggiunta di sale e l’esclusione dell’ossigeno. Questo ambiente crea le condizioni ideali per la crescita di batteri benefici, come quelli dell’acido lattico (LAB), che aiutano a preservare le verdure e a conferire loro il sapore acido tipico degli alimenti fermentati. Per una guida completa su come fermentare le verdure, puoi cliccare qui.
La creazione di un ambiente selettivo, come accennato, dipende moltissimo da quanto siamo in grado di gestire e monitorare le variabili che modificano l’ambiente: temperatura, salinità, assenza di ossigeno e molte altre. Il taglio della verdure è un fattore che può influenzare l’ambiente selettivo. Questo aspetto, gioca un ruolo cruciale nel definire la velocità di fermentazione. Le verdure possono essere tagliate sottili o grossolane, e queste differenze possono influire su come i soluti (come gli zuccheri e gli acidi) si diffondono dalle cellule vegetali, alterando la dinamica della fermentazione.
I dati sulle verdure fermentate in relazione al taglio
Lo studio è stato condotto su carote e cavoli fermentati, e ha dimostrato che le verdure tagliate finemente fermentano più velocemente rispetto a quelle tagliate grossolanamente. Ad esempio, le carote grattugiate hanno mostrato una diminuzione del pH più rapida e una produzione di acido lattico più elevata rispetto alle carote affettate. Questo ha reso le carote grattugiate più acide e con una maggiore quantità di batteri benefici in tempi più brevi.
Lo stesso è stato osservato per i cavoli, dove i cavoli tritati fermentavano più rapidamente rispetto alle foglie di cavolo intere. Il motivo? Il taglio sottile crea una superficie maggiore esposta al sale e all’ambiente di fermentazione, accelerando la fuoriuscita di acqua e soluti dalle cellule vegetali e favorendo la crescita dei batteri lattici.
L’importanza del taglio nelle verdure fermentate
Il motivo per cui il tipo di taglio è così determinante ha a che fare con il modo in cui i batteri benefici, come il Leuconostoc e il Lactiplantibacillus, colonizzano le verdure. Più è ampia la superficie esposta, maggiore è la capacità dei batteri di proliferare rapidamente e iniziare il processo di acidificazione. Inoltre, lo studio ha dimostrato che il taglio sottile aiuta anche a ridurre la crescita di batteri indesiderati, come quelli appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, che possono essere presenti nelle prime fasi della fermentazione ma che vengono rapidamente soppressi dai batteri lattici quando il processo di fermentazione è veloce e intenso.
Tagliare sottile o grossolano
Se stai cercando di fermentare velocemente le tue verdure e ottenere un prodotto ricco di batteri lattici, il consiglio è di optare per tagli sottili, come grattugiare o tritare finemente. Questo non solo accelererà il processo, ma ti aiuterà anche a ottenere una fermentazione più sicura, poiché la rapida acidificazione limita la crescita di eventuali microrganismi patogeni.
Tuttavia, se tagliano in maniera molto sottile, le nostre verdure fermentate potrebbero avere consistenze morbide e sapori che non ci soddisfano. In quel caso è meglio tornare a un taglio più grossolano, fino ad arrivare al risultato desiderato e replicabile.
Conclusione
La fermentazione spontanea è tanto semplice quanto difficile, poiché ci sono molte variabili che influenzano il processo pur combinando spesso due semplici ingredienti: sale e verdura. Il tipo di taglio è un fattore che possiamo facilmente controllare per ottenere il miglior risultato. Quindi, la prossima volta che prepari un barattolo di verdure fermentate, ricorda che il modo in cui le tagli può fare tutta la differenza.
- Taglio fine per avere una fermentazione più veloce e sicura
- Taglio grossolano per avere una fermentazione più lenta, meno accentuata come sapore e preservare maggiormente le consistenze originali. Tuttavia questa richiede maggiore precisione ed esperienza
Buona fermentazione!
