Mantenere le verdure fermentate croccanti

Le verdure non fermentano come vorremmo

Quando si decide di fermentare le verdure mediante fermentazione lattica, come abbiamo già visto,  è importante la scelta degli ingredienti, del sale e dell’acqua. Tuttavia, pur facendo tutto bene, a volte si vede apparire della muffa in superficie, ma seguendo alcuni semplici accorgimenti è facile evitarla. Altre volte confondiamo le muffe con i lieviti di Kahm, del tutto innocui (vedi qui come riconoscerli), ma ciò non toglie che rovinino il sapore dei nostri fermentati e sarebbero quindi da evitare.
Se avete preparato diversi lotti di verdure fermentate, probabilmente vi saranno capitate comunque una partita o due di verdure fermentate molli, una cosa alquanto deludente visto che quasi tutti preferiamo le verdure croccanti. Le verdure fermentate molli tuttavia possono essere sia mangiate, che usate in preparazioni in cucina (salse e puree), ma cerchiamo di vedere prima di tutto come evitarle.

Verdure croccanti

Alcuni fattori da considerare se si vuole mantenere la croccantezza delle verdure sono:

Sale

È possibile fermentare le verdure senza sale, ma il sale contribuisce a migliorare il sapore del fermentato mantenendolo croccante. Se fermenti senza sale, ma le verdure vengono troppo molli, considera di usarlo. Anche il sale che si utilizza è molto importante, come trattato in questo articolo.

Temperatura
Le pectinasi, gli enzimi che digeriscono le pectine, tendono a incrementare la loro attività a temperature più alte. Le pectine sono importanti perché sono carboidrati complessi che fanno parte della lamella mediana delle cellule vegetali e contribuiscono al mantenimento della struttura dei tessuti vegetali, quindi la croccantezza. Fermentare a temperature più basse può aiutare a mantenere le verdure più croccanti.

Tannini
I tannini contribuiscono a mantenere la struttura delle verdure. Al fine di aggiungere tannini alle fermentazioni è possibile inserire foglie di vite, quercia, o tè nero per evitare che le verdure diventino molli a prescindere dalla temperatura e salinità già discussi.

Una buona salinità, bassa temperatura e una fonte di tannini aiutano a mantenere le verdure croccanti

Una volta che le verdure fermentate sono pronte, il tempo e la temperatura potrebbe renderle molli anche se la prima fase è andata bene. Per evitare questo problema, quando le verdure fermentate sono pronte è una buona prassi spostare le verdure al fresco, in una cantina o in frigorifero. Più è bassa la temperatura più rallenta la fermentazione, quasi fino a fermarsi, permettendoci di conservare le verdure per diversi mesi. Infatti, la conservazione è il motivo per il quale si è iniziato a fermentare prima dell’avvento del frigorifero e dell’industria dei cibi confezionati.

Buona fermentazione!