Quando ci si approccia al mondo della fermentazione degli alimenti, si inizia quasi sempre con la fermentazione lattica delle verdure.
Prima di leggere questa serie di domande frequenti e risposte, ti consiglio di leggere due articoli più generici: il primo sui principi della fermentazione, QUI, e il secondo più specifico sulla fermentazione lattica, QUI.
Adesso che ti è tutto chiaro, qui sotto troverai le risposte a molte delle domande frequenti che mi vengono rivolte durante i corsi. Tuttavia, se non hai ancora risolto i tuoi dubbi, scrivimi usando il form a questa pagina. In caso volessi partecipare ad un corso sulla fermentazione degli alimenti, mandami una richiesta sempre attraverso il form di contatto.
Che cosa è fermentazione lattica?
La fermentazione lattica è un metodo di trasformazione del cibo a carico di alcuni microrganismi, che permettono conservazione degli alimenti e la creazione di sapori unici. Per saperne di più, leggi il mio articolo sulla fermentazione lattica.
Di cosa ho bisogno per iniziare?
Per iniziare a fermentare le verdure, avrai bisogno di pochissimi strumenti e attrezzature. Leggi l’articolo sugli ingredienti e strumenti per le fermentazioni QUI.
Ho bisogno di disinfettare le verdure prima di iniziare la fermentazione?
No, l’unica cosa che consiglio è di lavare le verdure per eliminare lo sporco e prediligere verdure dove viene garantito che non ci siano residui di pesticidi. Le verdure fresche hanno una carica di batteri benefici che sono necessari al processo fermentativo, disinfettarle precluderebbe lo sviluppo corretto della fermentazione lattica.
Quali verdure possono essere fermentati?
Quasi tutta la verdura può essere fermentata. Iniziare con le ricette classiche e più conosciute è il modo migliore, ma le possibilità sono davvero infinite. Inizia provando a fare le carote lattofermentate, seguendo la mia ricetta QUI.
Ho bisogno di uno starter o siero di latte per fare le verdure fermentate?
No. Ti suggeriscono di iniziare con la fermentazione spontanea creando un ambiente selettivo mediante il sale. Nell’articolo generico sulle fermentazioni e in quello sulla fermentazione lattica, troverai tutte le informazioni.
Posso usare la salamoia dal mio precedente vasetto per fermentare un nuovo lotto di verdure?
La salamoia proveniente da un vasetto di verdure lattofermentate, può essere aggiunto ad un nuovo lotto come starter. Questo permetterà di accelerare le prime fasi della fermentazione. Questa tecnica viene spesso chiamata backslopping.
Che tipo di sale devo usare?
Un buon sale per preparare le verdure lattofermentate dovrebbe essere non raffinato e senza iodio aggiunto. Leggi QUI un articolo specifico sul sale migliore da usare nelle fermentazioni lattiche.
Che acqua devo usare per preparare la salamoia?
Scegliere una buona fonte d’acqua è importante. L’importante è evitare acqua con un alto contenuto di cloro, come quella raccolta direttamente del rubinetto senza nessun accorgimento che possa aver eliminato il cloro.
Come posso tenere le verdure sommerse?
Ci sono una varietà di metodi per mantenere le verdure sommerse nella salamoia, QUI trovi alcune indicazioni utili.
Perché devo tenere le verdure sommerse sotto la salamoia?
È importante mantenere le verdure in un ambiente anaerobico durante il periodo di fermentazione. Ridurre l’esposizione all’ossigeno riduce la possibilità di formazione di muffe. Leggi QUI come riconoscere ed evitare le muffe.
Devo usare un contenitore con coperchio?
Un coperchio non è necessario per la fermentazione delle verdure. Purché le verdure rimangono sotto la salamoia, verranno fermentate. Tuttavia, come spiegato bene QUI, creare un ambiente privo di ossigeno anche sopra la superficie della salamoia, migliora notevolmente il risultato finale.
A che temperatura devo fermentare le verdure?
Le verdure possono essere fermentate ad un ventaglio di temperature più ampio rispetto ad altre fermentazioni. Tuttavia, ricorda che la temperatura, il tempo e la salinità sono fattori che si influenzano a vicenda. Più è alta la temperatura, più sarà veloce la fermentazione. Più è alta la salinità, più sarà lenta la fermentazione.
Quanto tempo ci vorrà per le mie verdure a fermentare?
La fermentazione può essere veloce come durare diverse settimane. Imparerai con l’esperienza e con l’assaggio a capire quando le verdure sono pronte.
Quanto si possono conservare le verdure fermentate in frigorifero?
Il periodo di conservazione delle verdure lattofermentate dipende da diversi fattori, tra cui la freschezza delle verdure, il tipo di verdura e il tipo di fermentazione utilizzata, se con starter, spontanea, ecc…, e infine dalla temperatura di stoccaggio. Il tempo di conservazione è solitamente da poche settimane a qualche mese, ma la regola generale è quella di non consumare mai nulla di cui non siamo sicuri o che presenti odori e sapori spiacevoli.
Posso preparare verdure fermentate nel mio ristorante o bar?
La risposta è sì, ma dovrai farti aiutare dal tuo consulente HACCP per individuare il corretto processo e i CCP da indicare nel manuale e rispettare rigorosamente.
Posso congelare le mie verdure lattofermentate?
Le verdure fermentate possono essere conservate nel congelatore. Al momento dello scongelamento potrebbero ammorbidirsi ma manterranno comunque il loro valore probiotico.
Posso cucinare le verdure fermentate?
Le verdure lattofermentate, una volta cotte perdono completamente il loro valore aggiunto probiotico. Tuttavia, nella preparazione di piatti dai sapori unici, questo aspetto potrebbe non essere fondamentale. Inoltre, le verdure lattofermentate ci permettono di cucinare piatti con ingredienti anche quando questi non sono reperibili freschi, poiché uno degli aspetti fondamentali della fermentazione è la conservazione degli alimenti.
Buona fermentazione!
