La fermentazione spontanea della frutta

Oggi vi propongo una ricetta molto semplice per creare una bevanda a base di pesche, sfruttando la Fermentazione Alcolica Spontanea. Il vino di pesche.
La Fermentazione Spontanea, come approfondito nell’articolo sui concetti base (clicca QUI per leggerlo), non prevede l’aggiunta di uno starter, ma lascia che la preparazione sia colonizzata da lieviti naturalmente presenti nell’ambiente, quindi in modo spontaneo, dando il via alla fermentazione. Non è assolutamente sbagliato usare uno starter, ma saper fermentare in maniera spontanea darà molte più soddisfazioni.

Le fermentazioni spontanee sono le più interessanti e difficili

Il vino rustico di pesche, così come molti altri fermentati alcolici a base frutta, acqua e zucchero, li chiamo semplicemente vini dolci rustici, che è la traduzione di “Sugar-based country wines“, un termine diffuso fra gli appassionati di fermentazioni anglofoni.
I vini dolci rustici sono una categoria di bevande fermentate ma non sono propriamente dei vini, in quanto non vengono fatti con l’uva, ma con altri frutti, pur avendo un procedimento che ricorda la fermentazione del mosto.
Per ottenere una fermentazione spontanea è “sufficiente” lasciare che i lieviti naturalmente presenti nell’ambiente colonizzino la preparazione. Gestirli per ottenere buoni risultati dipenderà dalla vostra esperienza.

Ingredienti del vino di pesche

• 1,5 lt di acqua, non clorata (nell’articolo sugli attrezzi e ingredienti della fermentazione parlo approfonditamente di acqua, clicca QUI);
• 150 gr di zucchero bianco;
• 4 pesche mature (se vuoi scoprire di più su questo frutto in miscelazione, clicca QUI).

Strumentazione

• un barattolo capiente che possa essere chiuso in maniera ermetica;
• una o più bottiglie a chiusura ermetica;
• strofinaccio o stamigna e un elastico.

Preparazione

1. Sciogliete lo zucchero nell’acqua a freddo nel barattolo;
2. Lavate e tagliate le pesche in quarti e mettetele nel barattolo a bagno nella soluzione zuccherina. Io personalmente lascio la buccia. In caso lo facciate anche voi assicuratevi che questa sia edibile.
3. Coprite l’apertura del barattolo con una stamigna o uno strofinaccio pulito bloccato con un elastico. In questo modo permettete ai lieviti (e batteri) di entrare, tenendo fuori polvere e insetti. Rimescolate bene il tutto due volte al giorno e lasciate che la fermentazione parta spontaneamente. Ci vorranno 1-2 giorni per iniziare a vedere che il composto inizia a diventare schiumoso in superficie. Questo vuol dire che i microorganismi stanno producendo anidride carbonica e la fermentazione è iniziata.
4. A questo punto chiudete il barattolo ermeticamente o chiudete con un gorgogliatore. In questo modo evitate l’evaporazione (soprattutto nelle giornate calde), limitate fortemente lo sviluppo di muffe (creandosi un ambiente anaerobico) ed evitate le contaminazioni esterne.
5. Andate avanti così circa 5-7 giorni, ricordandovi di aprire il barattolo per sfiatare l’anidride carbonica in eccesso e mescolare bene il tutto, almeno 2-3 volte al giorno. Attenzione! La fermentazione produce molta CO2 e se non fate sfiatare spesso il barattolo, rischiate che esploda! In alternativa usate un gorgogliatore.
6. Assaggiate durante i 5-7 giorni di fermentazione e decidete quando secondo voi il fermentato ha raggiunto il sapore migliore. Col tempo la dolcezza diminuisce (i lieviti e batteri mangiano gli zuccheri, ricordate?) e il tenore alcolico aumenta, così come anche l’acidità e la complessità della bevanda.
7. Una volta raggiunto il risultato voluto potete filtrare e travasare il contenuto in una bottiglia e trasferirla in frigorifero per bloccare il processo. Successivamente, assaggiate ogni giorno il vino di pesche per verificare che il sapore non sia cambiato troppo.

Per avere un approccio più oggettivo possibile, controllo l’andamento della fermentazione anche con un rifrattometro, per controllare la concentrazione di zucchero, e un pHmetro per controllarne l’acidità, che è anche un parametro di sicurezza alimentare.

Consigli per un ottimo vino di pesche

Quando il fermentato è pronto, avete anche altre alternative davanti a voi.
La soluzione più semplice, come detto, è quella di imbottigliare ed usare subito il vino di pesche. Ad esempio, è possibile preparare un particolarissimo Cocktail Bellini fermentato.
Altrimenti, è possibile trasformare il vino di pesche in altri prodotti fermentati. Attraverso una seconda breve rifermentazione è possibile ottenere una bevanda fortemente gassata, oppure è possibile ottenere un vino di pesche secco dopo una lunga maturazione.
Infine, è possibile trasformare il vino di pesche in un aceto di pesche sfruttando un altro tipo di fermentazione (o meglio ossidazione): quella acetica.

Per questa ricetta ci sono ampi margini di personalizzazione!
Come prima cosa potete sbucciare le pesche. Io le lascio con la buccia per via del colore;
Lo zucchero utilizzato non deve essere per forza solo bianco, ma potete creare dei mix di zuccheri diversi per ottenere risultati finali differenti.
In aggiunta all’acqua, zucchero e pesche, potete anche inserire spezie a piacimento all’inizio della fermentazione, per ottenere mix unico di sapori.

Ultimo suggerimento: quando filtrate il vino di pesche, non buttate gli spicchi di pesca fermentata, ma inseriteli in un estrattore. Otterrete un estratto di pesca dal sapore intenso e complesso, che potete bere al naturale o miscelare nei vostri drink.
La fermentazione è cambiamento e trasformazione. Non smettete mai di modificare e cambiare le vostre ricette.

Buona fermentazione!